MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA A SIMPLE METHOD TO ESTIMATE COLD SHORTENING IN BEEF

É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.<br>The negative influence of cold shortening on meat texture is well known. Because of that, the determination of the muscle contraction extent represents an important analytical tool for the optimization of the industrial procedures. In this work, two methodologies to evaluate cold shortening were compared. Biceps femoris, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles from 9 cattle carcasses with three different fat thickness grades were paired analyzed by both methodologies. Longissimus dorsi muscle showed the shortest sarcomere length while Semimembranosus m. showed the longest one (p<0.05). Samples with higher fat thickness showed longer sarcomere length (p<0.05). There was no significant difference between the two methodologies studied (p>0.05), which suggests the possibility of using the simpler method for cold shortening evaluation

Controle bacteriológico de carne caprina para elaboração de hambúrguer caprino defumado Bacteriological control of goat meat to elaboration of smoked goat hamburger

Realizaram-se avaliações bacteriológicas da matéria-prima utilizada na elaboração de um produto cárneo caprino tipo hambúrguer defumado, antes e após sanitização. A carne foi tratada por aspersão, com uma solução de ácidos orgânicos contendo 2% de ácido acético, 1% de ácido lático, 0,25% de ácido cítrico e 0,1% de ácido ascórbico, e armazenada sob refrigeração. As análises bacteriológicas foram realizadas no dia 0 e aos 7 e 14 dias após defumação. Na carne, no dia 0, a contagem de coliformes fecais estava acima do limite permitido pela legislação vigente, mas sete dias após a sanitização, esse parâmetro estava dentro dos limites permitidos. No produto final todos os parâmetros bacteriológicos encontraram-se dentro dos padrões higiênico-sanitários.<br>In order to obtain a safe goat smoked hamburger, bacteriological analysis of the raw material was performed before and after sanitation. Meat was sprayed with a solution of organic acids containing 2% acetic acid, 1% lactic acid, 0.25% citric acid and 0.1% ascorbic acid and, after that, stored under refrigeration. Bacteriological analysis was carried out on days 0, 7 and 14 after goat smoked hamburger processing. In meat, on day 0, the fecal coliform count was above legal limits, but on day 7 after sanitation this parameter was these limits. In the final product, all the results of the bacteriological parameters were according to the sanitary-hygienic standards