Mejorando la calidad en cervezas artesanales mediante determinaciones fisicoquímicas y aplicación de técnicas de machine learning

La producción y consumo de cerveza artesanal en ferias y festivales es un fenómeno que crece año a año en el mundo, por ese motivo es importante evaluar y controlar no solo los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos de las bebidas sino también parámetros involucrados en las características de calidad de los diferentes estilos, como por ejemplo grado alcohólico, color, amargor, aroma, entre otros, ya que ayuda a los productores regionales a mantener estilos propios y definidos que impactan directamente en los atributos buscado por los consumidores. En el presente trabajo se presentan los estudios realizados durante un año de seguimiento a los productores regionales para evaluar sus estilos más representativos. Se realizaron análisis fisicoquímicos de densidad final, color, alcohol, amargor y alfa-ácidos a 8 estilos de cervezas. Los 4 primeros parámetros son los que caracterizan a los estilos según la guía de estilos ?Beer Judge Certification Program (BJCP)?, la más difundida entre los productores. Para el análisis predictivo se utilizó la metodología de Machine Learning utilizando el programa WEKA (Waikato Environment for Knowledge Analysis), un banco de trabajo de aprendizaje automático implementado en Java de código abierto ampliamente utilizado. A través del análisis predictivo fue posible ofrecer alternativas al cervecero para catalogar sus estilos mediante los parámetros que mejor representen sus cervezas. Por otro lado, este estudio contribuyó a concientizar y revelar las falencias con las que se realizan los diferentes estilos para luego poder mejorar las recetas.Fil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Mansilla, Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Vazquez, Raimundo Damian. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química; ArgentinaFil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de Córdob

Evaluación de la calidad fisicoquímica y microbiológica de cervezas artesanales en la provincia del Chaco

En los últimos años en el País se ha observado un aumento exponencial de emprendimientos productivos de cerveza artesanales. Para los eventos y ferias organizados por el Municipio de la Ciudad de Resistencia ha sido primordial efectuar controles tanto fisicoquímicos (FQ) como microbiológicos a este tipo de producto. Si bien la cerveza es un alimento que posee varios factores antimicrobianos, como pH bajo (4 a 5 ), presencia de etanol (0.5 a 10% p/v), presencia de compuestos amargos de lúpulo (ácidos iso-α), baja concentración de oxígeno (menos de 0.1 a 0.3 ppm) ), CO2 relativamente alto (0.5% (p / v)) y bajos niveles de nutrientes que dificultan la propagación de contaminantes en la misma, se ha podido observar que en cervezas sin alguno de estos agentes microbianos o niveles bajos de alguno de ellos, son más susceptibles al desarrollo de microorganismos, ejemplos de ellos son aquellas cervezas de bajo contenido alcohólico y cervezas no pasteurizadas. Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) que pertenecen a los géneros Lactobacillus y Pediococcus pueden producir acidez, afectar su claridad y producir compuestos malolientes como el diacetilo. Cabe destacar, que el C.A.A, no establece criterios microbiológicos para cervezas, solo FQ. La importancia de este trabajo, radica en que se ha encontrado, que con solamente efectuando los controles de los parámetros FQ, no es suficiente en algunos casos, para demostrar que el producto es inocuo o de calidad. Para la determinación de las BAL, se utilizaron placas 3M Petrifilm siguiendo la metodología oficial AOAC 986.33 & 989.10. Para la determinación de las Enterobacterias (ETB) se utilizaron placas CompactDry r-biopharm, siguiendo la metodología de referencia ISO 21528-2:2004. Los parámetros fisicoquímicos fueron determinados según la metodología MEBAK®. Se analizaron 15 muestras de cerveza artesanal tipo Ale, elaboradas en la Provincia del Chaco. Como resultados preliminares, se han podido observar que cervezas que cumplen con los parámetros fisicoquímicos establecidos por el C.A.A, han presentado contaminaciones microbiológicas, observándose crecimiento de BAL como de ETB. Podemos inferir en que las mismas se han producido debido a fallas en la sanitización de los equipos, agregado de sustancias en etapas posteriores a la de la cocción o mala sanitización de los envases contenedores.Fil: Lataza Rovaletti, Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de AlimentosAsociación Argentina de Tecnólogos Alimentario

Estudio de vida útil en cervezas artesanales embotelladas de la Provincia del Chaco

En este trabajo, el objetivo fue evaluar la vida útil de cervezas artesanales embotelladas, elaboradas por PYMES de la Provincia del Chaco. Las muestras fueron extraídas de cuatro plantas de elaboración, en el marco de una investigación con hisopados de superficies en diferentes puntos, olla de cocción, intercambiador de calor, fermentador, mangueras y barril. De las contaminaciones microbiológicas halladas, se evaluó el impacto de las mismas sobre el producto final y posteriormente se realizó un seguimiento de su desarrollo en botella, analizando 1 muestra por mes, siendo 3 meses el rango de vida útil medio, que se le asigna a la cerveza en esta zona del país. Para el análisis de los parámetros fisicoquímicos: pH, acidez, contenido alcohólico, IBUS, α -ácidos, densidad, color, Brix, se utilizó el equipo FT-NIR Spectrum two N- Perkin-elmer. Respecto a los parámetros microbiológicos se realizaron recuentos de aerobias mesófilas totales, 48hs a 35˚C, enterobacterias, 48hs a 35 ˚C, coliformes totales, 24hs a 35 ˚C y recuento de hongos y levaduras, 5 días a 30 ˚C, a través de la utilización de placas Compact Dry. Para bacterias acido lácticas, se utilizaron placas Petrifilm 3M, 48hs a 30˚C. Los resultados hallados, arrojaron que para aquellas superficies en las que se observó recuento de aerobias y enterobacterias del orden de 103-105 posteriormente en el producto, se observaron crecimientos de dichos microorganismos en el orden de 101 ? 103 respectivamente, al cumplir el mes de vida útil. Luego se continuó el análisis, al cumplirse los 2 y 3 meses en botella, observando, un aumento de la contaminación, en aquella que presento un contenido alcohólico por debajo del 4% y un pH entre 4,5 ? 4,8, con detección de bacterias acido lácticas al tercer mes. Mientras que para las que presentaron contenido alcohólico entre 4-6 % y pH 4,3 - 4,5, se observó un decrecimiento de las bacterias aerobias y/o enterobacterias y no se detectaron bacterias acido lácticas. Pudiéndose concluir que la capacidad de desarrollo de estos microorganismos, se encuentra relacionada con ciertos parámetros fisicoquímicos de la bebida y que además, para recuentos de microorganismos de hasta el orden de 104 UFC, los parámetros fisicoquímicos no sufren variaciones apreciables, que permitan observar una contaminación microbiológica. Los valores de los parámetros fisicoquímicos de las muestras analizadas, al cumplirse el mes, dos y tres meses en botella, se encontraban dentro de los limites estipulados por el Código Alimentario Argentino, no estableciendo este último, valores de referencia para los análisis microbiológicos.Fil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Bianchi, María Agostina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Sosa, Gladis Laura. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdob

scTAM-seq enables targeted high-confidence analysis of DNA methylation in single cells

Single-cell DNA methylation profiling currently suffers from excessive noise and/or limited cellular throughput. We developed scTAM-seq, a targeted bisulfite-free method for profiling up to 650 CpGs in up to 10,000 cells per experiment, with a dropout rate as low as 7%. We demonstrate that scTAM-seq can resolve DNA methylation dynamics across B-cell differentiation in blood and bone marrow, identifying intermediate differentiation states that were previously masked. scTAM-seq additionally queries surface-protein expression, thus enabling integration of single-cell DNA methylation information with cell atlas data. In summary, scTAM-seq is a high-throughput, high-confidence method for analyzing DNA methylation at single-CpG resolution across thousands of single cells.We acknowledge support of the Spanish Ministry of Science and Innovation to the EMBL partnership, the Centro de Excelencia Severo Ochoa and the CERCA Programme/Generalitat de Catalunya. We acknowledge support from the CRG/CNAG/UPF core facilities (cytometry and genomics unit). A.B. was supported by an FPI fellowship from the Spanish Ministry of Science and Innovation (PRE2019-087574), R.B. was supported by a Junior Leader Fellowship from the la Caixa foundation. M.S. was supported through the Walter Benjamin Fellowship funded by Deutsche Forschungsgemeinschaft (DFG, German Research Foundation) - 493935791. This work was supported by grants from the Spanish Ministry of Science and Innovation (RTI2018-096359-A-I00) and the European Hematology Association (EHA, Advanced Research Grants to L.V. and R.B.)

Obtención de pirodextrinas de sorgo para usos en alimentos

Las pirodextrinas son un producto de la piroconversión del almidón que resultan resistentes a la hidrólisis por las enzimas digestivas. Se obtienen mediante un tratamiento ácido-térmico, resultando en un producto con potencial uso en alimentos, dada su excelente solubilidad en agua, estabilidad frente al calor y comportamiento como fibra dietaria soluble, otorgando un aporte nutricional beneficioso para el organismo humano. Para facilitar su manejo y preservación, las pirodextrinas pueden ser conservadas en forma deshidratada. El secado es una operación de deshidratación de alimentos que permite, en tiempos cortos de operación, obtener polvos de buena calidad, larga vida útil y facilidad de transporte. Existen variables inherentes al proceso, como la temperatura del aire de secado (Tas) y los flujos del aire de secado (Fas) y de la suspensión de alimentación al equipo (Ff), que son determinantes en las propiedades del sólido resultante. Este estudio consistió en obtener un polvo de pirodextrinas a partir de almidón de sorgo colorado, que presente las características deseadas de contenido de humedad, solubilidad, dispersabilidad y fluidez. Se utilizó como modelo estadístico la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, lo que permitió evaluar las variables en los rangos de interés: Tas (180-230 °C), Fas (50-80%) y Ff (30-50%). Se empleó un secadero a escala piloto alimentado por una suspensión de pirodextrinas producidas por tratamiento ácido-térmico del sorgo. Se obtuvieron 14 polvos resultantes de las combinaciones de los factores del diseño, a los que se realizaron las determinaciones analíticas asociadas a las variables respuesta a evaluar. Los polvos logrados fueron de fácil disolución y podrán ser utilizados como estabilizantes/espesantes en alimentos.Fil: Bianchi, María Agostina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; ArgentinaFil: Gómez Pamies, Laura Cecilia. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Lataza Rovaletti, Maria Mercedes. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaFil: Libkind Frati, Diego. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Norte. Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales. Universidad Nacional del Comahue. Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales; ArgentinaFil: Ribotta, Pablo Daniel. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Córdoba. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Químicas. Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos Córdoba; ArgentinaFil: Benitez, Elisa Ines. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Nordeste. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino. Universidad Nacional del Nordeste. Facultad de Ciencias Exactas Naturales y Agrimensura. Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste Argentino; Argentina. Universidad Tecnológica Nacional. Facultad Regional Resistencia. Departamento de Ingeniería Química. Laboratorio de Química Teórica y Experimental; ArgentinaVIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los AlimentosCórdobaArgentinaMinisterio de Ciencia y Tecnología de Córdob