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CaracterizaĆ§Ć£o fĆsico-quĆmica e sensorial de kefir tradicional e derivados
Avaliaram-se diferentes populaƧƵes de grĆ£os de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto Ć s caracterĆsticas fĆsico-quĆmicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentraƧƵes de leite padronizado, levando-se em consideraĆ§Ć£o as variĆ”veis tempo/temperatura de incubaĆ§Ć£o, maturaĆ§Ć£o e filtraĆ§Ć£o. A manipulaĆ§Ć£o da populaĆ§Ć£o de grĆ£os de kefir foi eficaz na obtenĆ§Ć£o de produtos com caracterĆsticas fĆsico-quĆmicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubaĆ§Ć£o influenciou significativamente as caracterĆsticas dos derivados. A avaliaĆ§Ć£o sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade