10 research outputs found

    PRODUÇÃO, ANÁLISE SENSORIAL E BROMATOLÓGICA DE BARRA PROTEICA PRODUZIDA A PARTIR DE PROTEÍNA DE SOJA

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    Considerada uma planta leguminosa, a soja é produzida mundialmente, é também conhecida por suas sementes ricas em proteínas, considerada uma fonte completa de aminoácidos essenciais, o que a torna uma alternativa valiosa às proteínas de origem animal, além de ser uma opção popular para vegetarianos e veganos. Além disso, a proteína da soja também possui seu valor por seus potenciais benefícios à saúde, sendo um aliado pertinente na recuperação e crescimento muscular, principalmente após atividades físicas intensas, seus compostos bioativos, como isoflavonas, têm demonstrado benefícios para a saúde cardiovascular, redução do colesterol e modulação hormonal. Neste sentido, a pesquisa tem por objetivo: estabelecer informações sobre características físico-químicas a partir de uma análise centesimal (em desenvolvimento) e uma análise sensorial discriminativa, utilizando-se o teste de comparação pareada - preferência, entre uma barrinha de proteína da soja em comparação com uma barrinha a base de whey protein. A metodologia inclui a produção da barra de cereal com proteína de soja de forma manual com os respectivos EPIs. Os ingredientes para a formação de uma barra de cereal endurecida são: bolacha de maisena triturada, farinha de aveia e granola, para a mistura dos ingredientes sólidos é necessário leite condensado e mel, açucar mascavo no sentido de agregar no sabor e proteína de soja texturizada triturada para maior teor proteico. A mistura será realizada em uma vasilha com o mel, sendo adicionado fracionadamente até que ocorra a homogeneização dos ingredientes, facilitando a modelagem. Após, armazena-se por aproximadamente 6 horas em ambiente refrigerado para alcançar a textura almejada para o produto final. Sendo este armazenado em papel filme com validade estimada de 20 dias. A análise sensorial de terminologia descritiva será realizada em laboratório com os alunos da 2E (em desenvolvimento) sendo orientados pelo professor, para conclusão dos atributos sensoriais preferidos em uma barra de cereal, com a comparação da barra de cereal com proteína de soja a uma barra a base de whey protein comercializada. A análise centesimal será realizada pela responsável do laboratório de bromatologia do Campus Concórdia

    DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DE AMENDOIM ADICIONADO DE FARINHA DE CASCA DE ABACAXI E MIX DE GRÃOS

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    As cascas de frutas geradas pelos consumidores, na maioria das vezes, são descartadas como resíduos orgânicos, sendo que na sua constituição, contém nutrientes importantes para o nosso metabolismo. Conforme a literatura científica, estas cascas possuem mais proteínas do que as polpas dos frutos, sendo estas, importantes como suplemento à alimentação humana, evitando-se desta forma a geração expressiva de resíduos orgânicos a serem descartados na natureza. A pasta de amendoim é rica em proteínas, além de ser considerada um alimento hipercalórico natural, por ser rica em potássio e magnésio, estas auxiliam nas contrações musculares, previne as câimbras, reduz o risco de lesões e a fadiga muscular. A casca do abacaxi possui magnésio, que ajuda no fortalecimento dos ossos. Além disso, possui boa quantidade de vitamina C, que auxilia na prevenção de doenças dos ossos e é anti-inflamatória. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito adicionado de farinha de casca de abacaxi, pasta de amendoim e mix de linhaça, quinoa e gergelim. A elaboração deste tipo de produto foca em atender um público que pratica atividades físicas, com um biscoito rico em carboidratos e proteínas que auxiliam como fonte energética. Foram desenvolvidas duas formulações: a formulação controle (C) sem a adição de farinha de casca de abacaxi e a formulação 1 com adição da farinha de casca de abacaxi. Foram realizadas análises microbiológicas para verificar a contagem de bolores e leveduras, bem como análise sensoriais com teste de comparação pareada bilateral para verificar qual amostra possui maior aceitabilidade. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que a formulação com subproduto teve 2,0 x 10² UFC/g (estimado) e a sem alterações obteve 1,0 x 10² UFC/g (estimado), logo a contaminação de bolores e leveduras foi baixa, mostrando uma boa qualidade da matéria prima e um produto seguro para os consumidores. Os resultado obtidos com a análises sensoriais apontaram que a formulação com a adição do subproduto apresentou uma maior aceitabilidade na opinião dos avaliadores, subentende-se que a farinha da casca do abacaxi acentuou o sabor adocicado do produto, concluindo-se que a adição da casca enriquece o produto não apenas nutricionalmente, mas também voltada a aceitação degustativa. A amostra controle, não obteve uma aceitabilidade expressiva

    DESENVOLVIMENTO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DE AMENDOIM ADICIONADO DE FARINHA DE CASCA DE ABACAXI E MIX DE GRÃOS

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    As cascas de frutas geradas pelos consumidores, na maioria das vezes, são descartadas como resíduos orgânicos, sendo que na sua constituição, contém nutrientes importantes para o metabolismo. Conforme a literatura científica, estas cascas possuem mais proteínas do que as polpas dos frutos, sendo estas, importantes como suplemento à alimentação humana, evitando-se desta forma a geração expressiva de resíduos orgânicos a serem descartados na natureza. A pasta de amendoim é rica em proteínas, além de ser considerada um alimento hipercalórico natural, por ser rica em potássio e magnésio, estas auxiliam nas contrações musculares, previne as câimbras, reduz o risco de lesões e a fadiga muscular. A casca do abacaxi possui magnésio, que ajuda no fortalecimento dos ossos. Além disso, possui boa quantidade de vitamina C, que auxilia na prevenção de doenças dos ossos e é anti-inflamatória. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito adicionado de farinha de casca de abacaxi, pasta de amendoim e mix de linhaça, quinoa e gergelim. A elaboração deste tipo de produto foca em atender um público que pratica atividades físicas, com um biscoito rico em carboidratos e proteínas que auxiliam como fonte energética. Foram desenvolvidas duas formulações: a formulação controle (C) sem a adição de farinha de casca de abacaxi e a formulação 1 com adição da farinha de casca de abacaxi. Foram realizadas análises microbiológicas para verificar a contagem de bolores e leveduras, bem como análise sensoriais com teste de comparação pareada bilateral para verificar qual amostra possui maior aceitabilidade. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que a formulação com subproduto teve 2,0 x 10² UFC/g (estimado) e a sem alterações obteve 1,0 x 10² UFC/g (estimado), logo a contaminação de bolores e leveduras foi baixa, mostrando uma boa qualidade da matéria prima e um produto seguro para os consumidores. Os resultados obtidos com as análises sensoriais apontaram que a formulação com a adição do subproduto apresentou uma maior aceitabilidade na opinião dos avaliadores. Subentende-se que a farinha da casca do abacaxi acentuou o sabor adocicado do produto, concluindo-se que a adição da casca enriquece o produto não apenas nutricionalmente, mas também voltada a aceitação degustativa. A amostra controle, não obteve uma aceitabilidade expressiva

    BISCOITO ENRIQUECIDO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ E SABORIZADO DO CHÁ DA CASCA DE LARANJA

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    A utilização dos subprodutos (resíduos agroindustriais) nas formulações de produtos alimentícios, exploram ao máximo o aproveitamento das partes comestíveis não convencionais dos alimentos. A casca, bem como as sementes do maracujá, quando adicionadas aos produtos, incorporam componentes ricos em pectina e fibras alimentares. A casca quando triturada, com foco na obtenção da farinha, agrega na sua estrutura, propriedades antioxidantes, que auxiliam na eliminação das toxinas do sistema gástrico, prevenindo refluxos, incontinência fecal, azia, constipação e cólicas abdominais. O chá da casca de laranja, quando adicionado aos biscoitos, realça o sabor e o aroma, auxiliando na sua percepção sensorial, e promovendo, quando possível, a aceitabilidade dos produtos. Estes compostos antioxidantes e vitaminas do complexo A, quando acrescidos aos produtos alimentícios, tornam-se de grande valia, e agregam expressivo valor nutricional, despertando interesse por parte do público idoso. Com base no exposto acima, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma formulação de biscoito acrescido de farinha da casca do maracujá e chá da casca de laranja, com foco em um público específico, com idade avançada, os idosos, devido às propriedades nutricionais que estes subprodutos acrescem à formulação supracitada deste trabalho. Destaca-se também que as sementes do maracujá, são ricas em piceatannol, um composto químico que atua como antioxidante no organismo, a qual também foram utilizadas vislumbrando desenvolver uma crocância aceitável aos biscoitos. Neste trabalho foram desenvolvidas duas formulações, uma com subproduto da farinha da casca do maracujá e chá da casca de laranja, e outra formulação considerada controle, sem a adição destes subprodutos. Foram realizadas análises microbiológicas para verificar o crescimento de bolores e leveduras, bem como análises sensoriais com teste de preferência para verificar qual amostra possui maior preferência. O resultado da análise microbiológica do biscoito sem subproduto foi de 6.10² UFC/g, já a amostra com subproduto obteve o resultado de 5.10¹ UFC/g. Tais valores indicam adequação da matéria-prima e do processamento, garantindo uma maior segurança alimentar para o consumidor, sendo considerado como um nível baixo de contaminação. As análises sensoriais apontaram que a formulação sem subproduto obteve maior preferência, no entanto, a respeito das formulações preparadas com adição de subproduto, foram pontuados o sabor amargo decorrente da farinha de casca de maracujá e chá da casca de laranja, a não formação de crosta e consistência endurecida. Conclui-se portanto, levando em consideração os aspectos supracitados, que será necessária a diminuição completa ou parcial do chá da casca de laranja, para suavizar o amargor e destacar o gosto da farinha, visando assim uma maior aceitabilidade sensorial. Acerca das competências de técnico em alimentos, o biscoito concretiza seu objetivo de ser um alimento rico em fibras, e de grande aporte nutricional, evocando novas alternativas de consumo

    BISCOITO ENRIQUECIDO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJÁ E SABORIZADO DO CHÁ DA CASCA DE LARANJA

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    A utilização dos subprodutos (resíduos agroindustriais) nas formulações de produtos alimentícios, explora ao máximo o aproveitamento das partes comestíveis não convencionais dos alimentos. A casca, bem como as sementes do maracujá, quando adicionadas aos produtos, incorporam componentes ricos em pectina e fibras alimentares. A casca quando triturada, com foco na obtenção da farinha, agrega na sua estrutura, propriedades antioxidantes, que auxiliam na eliminação das toxinas do sistema gástrico, prevenindo refluxos, incontinência fecal, azia, constipação e cólicas abdominais. O chá da casca de laranja, quando adicionado aos biscoitos, realça o sabor e o aroma, auxiliando na sua percepção sensorial, e promovendo, quando possível, a aceitabilidade dos produtos. Estes compostos antioxidantes e vitaminas do complexo A, quando acrescidos aos produtos alimentícios, tornam-se de grande valia, e agregam expressivo valor nutricional, despertando interesse por parte do público idoso. Com base no exposto acima, o objetivo deste trabalho foi elaborar uma formulação de biscoito acrescido de farinha da casca do maracujá e chá da casca de laranja, que pode atender inclusive um público específico, com idade avançada, os idosos, devido às propriedades nutricionais que estes subprodutos acrescem à formulação supracitada deste trabalho. Destaca-se também que as sementes do maracujá, são ricas em piceatannol, um composto químico que atua como antioxidante no organismo, as quais também foram utilizadas vislumbrando desenvolver uma crocância aceitável aos biscoitos. Neste trabalho foram desenvolvidas duas formulações, uma com subproduto da farinha da casca do maracujá e chá da casca de laranja, e outra formulação considerada controle, sem a adição destes subprodutos. Foram realizadas análises microbiológicas para verificar o crescimento de bolores e leveduras, bem como análises sensoriais com teste de preferência para verificar qual amostra possui maior preferência. O resultado da análise microbiológica do biscoito sem subproduto foi de 6.10² UFC/g, já a amostra com subproduto obteve o resultado de 5.10¹ UFC/g. Tais valores indicam adequação da matéria-prima e do processamento, garantindo uma maior segurança alimentar para o consumidor, sendo considerado como um nível baixo de contaminação. As análises sensoriais apontaram que a formulação sem subproduto obteve maior preferência, no entanto, a respeito das formulações preparadas com adição de subproduto, foram pontuados o sabor amargo decorrente da farinha de casca de maracujá e chá da casca de laranja, a não formação de crosta e consistência endurecida. Conclui-se portanto, levando em consideração os aspectos supracitados, que será necessária a diminuição completa ou parcial do chá da casca de laranja, para suavizar o amargor e destacar o gosto da farinha, visando assim uma maior aceitabilidade sensorial. Acerca das competências de técnico em alimentos, o biscoito concretiza seu objetivo de ser um alimento rico em fibras, e de grande aporte nutricional, evocando novas alternativas de consumo

    DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS DE FARELO DE AVEIA E FARINHA DE BANANA-VERDE

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    A utilização do subproduto farelo de aveia junto a adição de farinha de banana-verde agregam valor nutricional ao biscoito e são benéficos a saúde do organismo humano. Destaca-se que o resíduo é originado através da casca dos grãos de aveia contendo uma elevada concentração de fibras que auxiliam na redução dos níveis de colesterol e controle do índice glicêmico, auxiliando na redução dos riscos de doenças cardiovasculares. A utilização dos frutos verdes na produção de alimentos, como a farinha de banana-verde, tem despertado o interesse do consumidor, por conter vitaminas, sendo uma fonte rica em fibras e sais minerais como potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco, quando comparada com as demais farinhas. Sendo assim, trata-se de um produto dietético, que auxilia na regulação dos níveis de açúcar no sangue. A diabetes Mellitus é definida pela falta ou insuficiência da produção de insulina pelo pâncreas e alta taxa de glicose no sangue. Desta forma, adicionou-se ao biscoito o farelo de aveia, farinha de banana-verde e adoçante natural xylitol, para substituir o açúcar comum que não é indicado para pessoas com diabetes. Proporcionando-se uma dieta com teor reduzido de açúcares e rica em fibras. Com base no exposto acima, objetivou-se com este trabalho, a elaboração de um biscoito enriquecido com farelo de aveia e farinha de banana-verde sem adição de açúcar e outro convencional, destinado a pessoas diabéticas. Para obter a aceitação destes produtos, realizou-se a Análise Microbiológica e Sensorial dos biscoitos. Foram desenvolvidas duas formulações: a controle (C) sem o farelo de aveia e outra com adição de farelo de aveia. Avaliou-se a qualidade microbiológica dos biscoitos, utilizando-se os testes de crescimento de bolores e leveduras, bem como, a Análise Sensorial, utilizando-se o teste de comparação pareada bilateral, buscou-se identificar a amostra que possuiu maior preferência. Os resultados das análises microbiológicas das amostras com farelo de aveia foi de 1x102 UFC/g, semelhante a amostra sem farelo de aveia (2x102 UFC/g). Ambas as amostras apresentaram baixa contaminação por bolores e leveduras, indicando uma boa qualidade da matéria-prima e um processamento adequado. Observou-se também que não houve interferência da adição do subproduto aos resultados microbiológicos das amostras. Para o Teste de Comparação Pareada-Preferência, obteve-se 14 respostas para cada produto. Desses, 5 preferiram o produto com farelo de aveia e 8 provadores optaram pelo sem farelo de aveia. Tendo uma das respostas a qual não houve preferência por nenhuma das amostras. Analisando-se os resultados obtidos no teste, com o valor tabelado a um nível de 5% de probabilidade. Observa-se que não houve diferença significativa entre as amostras. Cabe ressaltar que os julgadores realizaram alguns comentários na ficha de avaliação, a respeito das formulações preparadas sem o subproduto farelo de aveia, vinculada a homogeneidade da massa. Para a amostra formulada com farelo de aveia, foi observada uma maior maciez. Através dos resultados obtidos, concluímos que o biscoito com farelo de aveia e farinha de banana-verde, surge como uma alternativa viável com alto valor nutricional com foco em pessoas com diabetes. Palavras-chave: subproduto, fibras, diabetes

    BISCOITOS ADICIONADOS DE FARINHA DE CASCA DE COCO, SEM LACTOSE E ENRIQUECIDO COM VITAMINA D

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    No processamento dos alimentos ocorre um grande desperdício das cascas, sementes e folhas de vegetais. A utilização destas partes do produto geram menos desperdício e mais empregos quando beneficiadas. Entre eles, destaca-se a casca do coco, rica em fibras, sais minerais, com efeito anti-inflamatório, que é descartada pelas indústrias alimentícias. Deve-se salientar que 80 a 85% do peso bruto do coco é considerado resíduo orgânico. A vitamina D regula a quantidade de cálcio e fósforo no organismo, já o licor de banana contém a mesma quantia de vitamina C equivalente a maçã, além de razoáveis quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e menor porcentagem de potássio, fósforo e cálcio do que uma maçã ou laranja. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito utilizando farinha de casca de coco, vitamina D e licor de banana, bem como realizar a análise sensorial e microbiológica dos produtos desenvolvidos. Devido a composição descrita acima, tem-se como público alvo mulheres, idosos, atletas e intolerantes à lactose. Desta forma, elaborou-se duas formulações. Sendo uma com o subproduto (farinha de casca de coco) e a outra constituída de uma formulação controle, sem a adição da farinha de casca de coco. Ambas formulações continham vitamina D e licor de banana. A vida de prateleira foi estimada em 56 dias, agregando valor ao produto no que tange o seu consumo diário. Vislumbrando-se a aceitação pelo consumidor, realizou-se um painel sensorial, utilizando-se o Teste de Comparação Pareada Bilateral e uma análise microbiológica de contagem de bolores e leveduras. Através do teste sensorial obteve-se como resultado a ausência da preferência entre um biscoito específico, de tal forma que o subproduto adicionado não gerou interferência na escolha dos julgadores. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que houve crescimento de bolores e leveduras, sendo que pode ser considerado baixo o valor de contaminação (5x10¹ UFC/g estimado e 5x10² UFC/g estimado), o que indicou qualidade microbiológica na matéria prima, no processamento e sem risco ao consumidor. No geral é um produto adequado para consumo e traz enriquecimento na dieta alimentar

    BISCOITO AMANTEIGADO SEM GLÚTEN ADICIONADO DE SORO DE LEITE E CASCA DE BETERRABA

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    As indústrias alimentícias geram um volume expressivo de resíduos, tendo como consequência um custo elevado para o tratamento e disposição final em locais adequados. Devido às etapas de processamento dos alimentos, parte da matéria-prima é destinada ao descarte, sendo denominada de subproduto ou resíduo orgânico, tais como cascas, sementes e caroços de vegetais. A utilização dos subprodutos como ingredientes nas formulações de produtos alimentícios pode ser considerada uma alternativa de produção sustentável. Os produtos gerados a partir desses subprodutos, geram composições alternativas para as novas formulações, voltadas a novos nichos de mercado, com foco em grupos específicos de consumidores. Pode-se citar como exemplo, os celíacos que são pessoas alérgicas à proteína presente na farinha branca, ou seja, o glúten que é composto pela gliadina e glutenina. O soro de leite é um exemplo de subproduto advindo da produção de queijos, na qual geram-se volumes expressivos de soro líquido, devido à coagulação e processamento do leite. Este subproduto pode ser convertido em pó (etapa de desidratação/liofilização), tornando-se uma alternativa viável para a adição em formulações de biscoitos, pois contêm elevado teor de proteínas e carboidratos. A casca da beterraba também é um subproduto gerado diariamente, de constituição rica em fibras, contendo carboidratos e antioxidantes. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito adicionado de soro de leite e casca de beterraba destinado ao público consumidor celíaco. Foram desenvolvidas duas formulações, a formulação controle (C) sem a adição dos subprodutos e a formulação 1 (F1), com a adição do soro de leite e da casca de beterraba. Visando o controle de qualidade do produto, foram realizadas análises microbiológicas, com foco na contagem de colônias de bolores e leveduras. A fim de verificar a aceitação deste produto, realizou-se um painel sensorial, utilizando-se o Teste de Comparação Pareada Bilateral - Preferência, no qual avaliou-se dois tipos de amostras (C e F1). Os testes foram realizados com 15 avaliadores não treinados. O resultado das análises de contagem de bolores e leveduras foi de 6 UFC/g na formulação C e 5 UFC/g na formulação F1, evidenciando a qualidade da matéria-prima e do processamento empregado. No painel sensorial observou-se que 9 provadores preferiram a amostra F1 e 6 optaram pela amostra C. Comparou-se os resultados obtidos com o valor tabelado para o Teste de Comparação Pareada–Preferência, tendo como resposta a não diferença significativa entre as amostras a um nível de 0,5% de probabilidade, indicando que as amostras são estatisticamente iguais. Sem o glúten, os biscoitos adquiriram uma textura crocante e leve com coloração dourado (resultante das Reações de Maillard e Caramelização). Desta forma, pode-se verificar que a adição dos subprodutos não interferiu na preferência, comparado ao original, com tendência a aceitação pelo produto com adição dos subprodutos

    BISCOITO SEM GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE CASCA E SEMENTE DE UVA

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    Os resíduos da uva (Vitis vinifera L.) são comumente desprezados pelas indústrias alimentícias, sobressaem-se as vinícolas. Dentre estes resíduos, estão o bagaço e as sementes, que podem ser utilizados para enriquecer nutricionalmente diversas formulações de produtos derivados de cereais, devido às suas propriedades antioxidantes, da sua alta concentração de fibras e à sua isenção de glúten. Podendo estes resíduos, servirem de suplementação a produtos alimentícios, bem como fazer parte da composição de biscoitos, a formulação elaborada por este trabalho surge como uma ótima alternativa para os celíacos que se deparam frequentemente com um dilema: “falta de opções de produtos com ausência deste composto no mercado”, destacando-se também o seu alto custo, que muitas vezes impossibilita o consumo de produtos diferenciados perante as classes sociais menos favorecidas. Com base no exposto acima, o presente trabalho teve como objetivo avaliar sensorialmente e microbiologicamente biscoitos sem glúten adicionados de farinha da casca e semente de uva. Para ambas as análises microbiológica e sensorial, foram comparadas duas formulações: uma contendo a farinha dos resíduos da uva, denominada de “amostra 1”, e a outra considerada “controle” advinda da receita convencional. Visando a determinação da preferência entre as formulações, foi aplicado um teste de comparação pareada bilateral com 15 provadores, em cabines individuais e sob luzes coloridas para mascarar a cor do produto. No que diz respeito à avaliação microbiológica, foi efetuada a contagem de bolores e leveduras, utilizando-se o meio de cultura ágar batata dextrose acidificado (PDA). Obteve-se como resultado da análise sensorial, uma diferença significativa entre as duas amostras, pois 12 provadores preferiram a formulação com casca e semente de uva de acordo com o valor tabelado para 15 provadores a 5%. Os resultados da análise microbiológica apontaram para a amostra 1, 3,5 x 10² UFC/g (est.) e para a amostra controle 2 x 10² UFC/g (est.). Os referidos valores indicam que a adição do resíduo na composição não afetou a sua qualidade microbiológica visto que são valores baixos e semelhantes entre si. A elaboração deste produto indicou que o acréscimo do resíduo na formulação do biscoito não afetou de forma negativa suas propriedades sensoriais e microbiológicas

    BISCOITO AMANTEIGADO SEM GLÚTEN ADICIONADO DE SORO DE LEITE E CASCA DE BETERRABA

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    As indústrias alimentícias geram um volume expressivo de resíduos, tendo como consequência, um custo elevado para o tratamento e disposição final em locais adequados. Sendo estas ações pertinentes, com foco na sustentabilidade, preservação do meio ambiente e saúde humana. Devido às etapas de processamento dos alimentos, parte da matéria prima é destinada ao descarte, sendo estas denominadas de subprodutos ou resíduos orgânicos. Tendo como exemplos: as cascas, sementes e caroços. A utilização dos subprodutos como ingredientes nas formulações de produtos alimentícios, pode ser considerada uma alternativa sustentável. Os produtos gerados a partir desses subprodutos, geram composições alternativas para as novas formulações, voltadas a novos nichos de mercado, com foco em grupos específicos de consumidores. Pode-se citar como exemplo, os celíacos que são pessoas alérgicas à proteína presente na farinha branca, ou seja, o glúten que é composto pela gliadina e glutamina. O Soro de Leite é um exemplo de subproduto, advindo da produção de queijos, a qual geram-se volumes expressivos de soro líquido, devido a coagulação e processamento do leite. Este subproduto pode ser convertido à pó (etapa de desidratação/liofilização), tornando-se uma alternativa viável à adição em formulações de biscoitos, pois contêm elevado teor de proteínas e carboidratos. A casca da beterraba também é um subproduto, gerada diariamente, a sua constituição é rica em fibras, contendo antioxidantes e carboidratos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um biscoito adicionado de soro de leite e casca de beterraba destinado ao público consumidor celíaco. Foram desenvolvidas duas formulações, a formulação controle (C) e a formulação 1 (F1), sem e com a adição do soro de leite e da casca de beterraba, respectivamente. Visando o controle de qualidade do produto, foram realizadas análises Microbiológicas, com foco na contagem de colônias de bolores ou leveduras, Esperando a aceitação deste produto, realizou-se um painel sensorial, utilizando-se o Teste de Comparação Pareada Bilateral -Preferência, a qual avaliou-se dois tipos de amostras (C e F1). Os testes foram realizados com 15 avaliadores não treinados. O resultado das análises de contagem de bolores e leveduras mostraram um crescimento de 6 UFC/g (est.) na formulação (C) e 5 UFC/g (est.) na formulação (F1), concluindo a qualidade da matéria prima e do processamento. Observando o painel sensorial observou-se que, 9 provadores preferiram a amostra (F1) e apenas 6 optaram pela amostra (C). Avaliou-se os resultados obtidos com o valor tabelado para o Teste de Comparação Pareada–Preferência, tendo como resposta, a não diferença significativa entre as amostras a um nível de 0,5% de probabilidade. Indicando que as amostras são iguais estatisticamente, desta forma, pode-se verificar que a adição dos subprodutos não interferiu preferência, comparado ao original, com tendência a aceitação pelo produto com subprodutos. Sem o glúten, os biscoitos adquiriram uma textura crocante e leve com coloração dourado (resultante das Reações de Maillard e Caramelização). Destaca-se que a proposta deste trabalho foi a de desenvolver um produto alternativo e atrativo ao público-alvo
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