Sulphite dioxide reduction in wine ::management and control of oxygen added during bottling

Sulphur dioxide (SO2) antiseptic and antioxidant role allows it to preserve the wine from oxygen’s negative effects. However, its use is increasingly challenged by the concerns of consumers and producers who want to limit the chemical inputs in wines. During winemaking, many stages can lead to a transfer of oxygen to the wine. Bottling is crucial. In order to limit oxygen addition to the wine, various inerting devices have been developed by manufacturers. The first part of this work aims to understand the influence of bottle inerting sequence, rate work and pressure of inert gas, on the amount of oxygen in the bottle before filling. The results indicate that the level of oxygen brought to the wine depends on the settings implying to adapt them specifically to each bottling setup. Once inerted, the bottles are filled and corked. The influence of the filling nozzle and of the inerting devices on the oxygen addition was studied. The amount of oxygen brought to the wine during bottling was significantly reduced by the use of inerting devices. The influence of the filling nozzle and the setting conditions used was also highlighted. Thus, good management of oxygen addition requires the mastery of the bottling chain

Maîtrise et contrôle de l'apport en oxygène lors du conditionnement

La gestion de l’oxygène au cours de la vinification représente un enjeu majeur pour garantir un vin de qualité tant au niveau de la couleur qu’en matière aromatique, et ce d’autant plus lorsque le vigneron souhaite limiter les teneurs en SO2. Les étapes classiques de la vinification (pompage, stabilisation, mise en bouteille, etc.) sont autant de phases au cours desquelles de l’oxygène peut être apporté au vin; elles doivent donc être réalisées avec attention. L’étape de mise en bouteille est particulièrement sujette à ces problèmes d’ajout d’oxygène non maîtrisés. C’est pourquoi différents systèmes d’inertage ont été développés. L’objectif de cette étude est de mettre en évidence la nécessité d’adapter les réglages de ces différents dispositifs d’inertage au niveau de la chaîne de conditionnement afin de pouvoir garantir une gestion optimale de l’oxygène à la mise en bouteille