DESENVOLVIMENTO DE UM SONHO DE PADARIA ENRIQUECIDO COM ORA-PRO-NOBIS E ADICIONADO DE AMORA E IPÊ ROXO

Mudanças de padrões alimentares acontecem, principalmente, mediante o conhecimento dos benefícios oriundos de uma dieta saudável, equilibrada e com praticidade. O aumento da procura das possibilidades da gastronomia para variar o cardápio, consequentemente, tem aumentado variedades alimentares antes mais restritas, tendo uma grande procura por alimentos que substituam as proteínas de origem animal, em especial, ovos e carnes.. Neste sentido, as plantas alimentícias não convencionais (PANCs) tornam-se uma opção de consumo nutritiva, com diferentes formas de preparo, de baixo custo e de fácil acesso sendo também uma produção sustentável. O conceito de alimentação muda conforme o conhecimento da população sobre alimentos saudáveis e seus benefícios. A busca por uma vida saudável leva as pessoas a buscarem novas formas de alimentação tendo em vista sua funcionalidade e sustentabilidade. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo fazer uma revisão bibliográfica acerca do tema PANC e desenvolver um produto alimentício com a utilização destas espécies ainda pouco conhecidas e aplicadas. Realizou-se uma busca sistemática da bibliografia com base no “Google Acadêmico”, “Medical Literature Analysis and Retrieval System On-line”. Os descritores utilizados para a busca foram: Plantas; Amora; Ora-pro-nobis; Antioxidantes; Anti-inflamatório; Ipê roxo; Benefícios; Proteínas. No hodierno trabalho foi realizada uma pesquisa sobre três principais PANCs com base na produção de um sonho enriquecido com ora-pro-nobis a qual é rica em alto teor de proteínas, aminoácidos essenciais, ferro, zinco, manganês, vitamina A e vitamina C, além disso combate doenças nutricionais. Também será feito um recheio de geleia de ipê roxo com amora que servirá como atrativo as crianças devido a coloração avermelhada, os quais são ricos em antioxidantes, proteínas, ação febrífuga, cicatrizante, anti diarreicas, anti-inflamatórias e anti-infecciosa. Neste contexto, o objetivo deste trabalho será de um sonho mais nutritivo, devido à alta procura por alimentos práticos e rápidos principalmente os de padaria e assim proporcionar uma opção mais saudável perante as outras. Incluir as PANCs na alimentação é um modo fácil e barato de manter uma dieta mais saudável e com variedade, já que elas são ricas em minerais, antioxidantes, fibras e até mesmo proteínas. No entanto, existe uma grande dificuldade na aplicação de PANCs em alimentos processados, visto o desconhecimento técnico sobre este grupo de plantas, o preconceito por parte dos consumidores, o aspecto sensorial atribuído ao produto final, como a cor, sabor mais forte ou até mesmo a textura

DESENVOLVIMENTO E ANÁLISE SENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DE BISCOITOS ENRIQUECIDOS DE FARELO DE AVEIA E FARINHA DE BANANA-VERDE

A utilização do subproduto farelo de aveia junto a adição de farinha de banana-verde agregam valor nutricional ao biscoito e são benéficos a saúde do organismo humano. Destaca-se que o resíduo é originado através da casca dos grãos de aveia contendo uma elevada concentração de fibras que auxiliam na redução dos níveis de colesterol e controle do índice glicêmico, auxiliando na redução dos riscos de doenças cardiovasculares. A utilização dos frutos verdes na produção de alimentos, como a farinha de banana-verde, tem despertado o interesse do consumidor, por conter vitaminas, sendo uma fonte rica em fibras e sais minerais como potássio, fósforo, magnésio, cobre, manganês e zinco, quando comparada com as demais farinhas. Sendo assim, trata-se de um produto dietético, que auxilia na regulação dos níveis de açúcar no sangue. A diabetes Mellitus é definida pela falta ou insuficiência da produção de insulina pelo pâncreas e alta taxa de glicose no sangue. Desta forma, adicionou-se ao biscoito o farelo de aveia, farinha de banana-verde e adoçante natural xylitol, para substituir o açúcar comum que não é indicado para pessoas com diabetes. Proporcionando-se uma dieta com teor reduzido de açúcares e rica em fibras. Com base no exposto acima, objetivou-se com este trabalho, a elaboração de um biscoito enriquecido com farelo de aveia e farinha de banana-verde sem adição de açúcar e outro convencional, destinado a pessoas diabéticas. Para obter a aceitação destes produtos, realizou-se a Análise Microbiológica e Sensorial dos biscoitos. Foram desenvolvidas duas formulações: a controle (C) sem o farelo de aveia e outra com adição de farelo de aveia. Avaliou-se a qualidade microbiológica dos biscoitos, utilizando-se os testes de crescimento de bolores e leveduras, bem como, a Análise Sensorial, utilizando-se o teste de comparação pareada bilateral, buscou-se identificar a amostra que possuiu maior preferência. Os resultados das análises microbiológicas das amostras com farelo de aveia foi de 1x102 UFC/g, semelhante a amostra sem farelo de aveia (2x102 UFC/g). Ambas as amostras apresentaram baixa contaminação por bolores e leveduras, indicando uma boa qualidade da matéria-prima e um processamento adequado. Observou-se também que não houve interferência da adição do subproduto aos resultados microbiológicos das amostras. Para o Teste de Comparação Pareada-Preferência, obteve-se 14 respostas para cada produto. Desses, 5 preferiram o produto com farelo de aveia e 8 provadores optaram pelo sem farelo de aveia. Tendo uma das respostas a qual não houve preferência por nenhuma das amostras. Analisando-se os resultados obtidos no teste, com o valor tabelado a um nível de 5% de probabilidade. Observa-se que não houve diferença significativa entre as amostras. Cabe ressaltar que os julgadores realizaram alguns comentários na ficha de avaliação, a respeito das formulações preparadas sem o subproduto farelo de aveia, vinculada a homogeneidade da massa. Para a amostra formulada com farelo de aveia, foi observada uma maior maciez. Através dos resultados obtidos, concluímos que o biscoito com farelo de aveia e farinha de banana-verde, surge como uma alternativa viável com alto valor nutricional com foco em pessoas com diabetes. Palavras-chave: subproduto, fibras, diabetes