Sensory analysis in food research, quality assurance and nutritive value of cow and buffalo casein

The review shows recent development of sensory analysis interfaced with the measurements of consumer preferences and its unique position among food analysis methods. Possibilities of application of sensory methods in the area of food science, product development and food quality assurance are discussed on three examples (case studies) taken from the authors own research

Postępy w metodyce ocen sensorycznych

Ocena sensoryczna dysponuje obecnie szeroką gamą różnych metod pomiarowych. W zależności od zadania stawianego ocenie, spośród tych metod powinna być wybrana taka, która pozwala na wypełnienie danego zadania z maksymalną precyzją i jednocześnie minimalnym nakładem czasu i pracy. Biorąc powyższe kryterium za podstawę przedstawiono systematyczny przegląd aktualnie stosowanych metod, obejmujący ich charakterystykę, zakres stosowania oraz przydatność, a także możliwość ścisłej statystycznej interpretacji wyników. Kolejno omówiono: grupę metod laboratoryjnych ze szczególnym uwzględnieniem metod progowych i różnicowych, grupę metod służących do kontroli jakości cech sensorycznych produktów żywnościowych ze szczególnym uwzględnieniem metod skalowania oraz grupę metod stosowanych do badań konsumenckich. Zastosowanie każdej z omawianych metod zilustrowano przykładami

Percepcja smaku i zapachu w ukladach emulsyjnych typu majonezowego o roznej zawartosci fazy olejowej

This study is focused on investigating the effect of gradual changes in oil level and kind of mayonnaise-type emulsions obtained experimentally on the release of flavour substances and subsequently their sensory perception. Sensory analysis showed that lowering of the fat content of o/w emulsions caused a decrease in the intensity of three basic gustatory sensations of the same stimuli concentration, with the exception of olfactory stimulation. The kind of oil and its fatty acid composition bad no effect on the above tendency

Określenie absolutnych progów wrażliwości dla zapachu niektórych związków siarkowych

Oznaczono progi wrażliwości dla merkaptanów propylu, butylu i amylu oraz siarczków dwuallilu i dwuetylu a także dodatkowo próg wrażliwości dla dwuacetylu, celem ich wykorzystania do określenia względnego udziału poszczególnych związków w kształtowaniu zapachu mięsa. Do oznaczeń stosowano metodę „schodkową" wg Woskowa (1967). Próbki przygotowywano w butelkach ze szlifowanym korkiem o poj. 50 ml, stosując jednolity stopień ich wypełnienia. Badane związki siarkowe przygotowane były w roztworach wodnych w wodzie uprzednio redestylowanej i dezodoryzowanej. Uzyskano następujące wyniki progów: merkaptan n-propylu - 1,2 do 5,6 ppb; merkaptan n-butylu 0,3 - 1,6 ppb; merkaptan n-anylu- 0,7 do 1,0 ppb, siarczek dwuallilu - 25,0 do 41,6 ppb; siarczek dwuetylu-3,75 do 6,25 ppb; dwuacetyl - 6,5 do 10,0 ppb. Uzyskane wyniki są zbliżone do wartości uzyskanych dla innych merkaptanów i siarczków przez Leonardosa (1969)

Instrumentalna oraz sensoryczna analiza substancji zapachowych: możliwości i ograniczenia

Spośród wielu czynników mających wpływ na ogromny rozwój badań nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wymienić należy 2 główne: pierwszy z nich to ogromny rozwój metod instrumentalnych w analityce chemicznej, dokonany w ostatniej dekadzie; drugi to rosnące ciągle zapotrzebowanie na substancje aromatyzujące, które mają za zadanie podnieść jakość i poprawić akceptację przez konsumenta nowych produktów żywnościowych. W badaniach nad substancjami odpowiedzialnymi za zapach i smakowitość wyróżnić można następujące podstawowe problemy: a) przygotowanie próbek w sposób nie wywołujący zmian w substancjach zapachowych ani artefaktów, b) rozdział substancji lotnych i ich chemiczna identyfikacja, c) określenie i identyfikacja zapachu rozdzielonych substancji lotnych, d) określenie zależności pomiędzy stężeniem tych substancji a intensywnością i jakością zapachu, e) określ e nie stopnia pożądalności zapachów. Omówiono kolejno wymienione problemy i podkreślono, że jedynie wymienione ad. a i b można rozwiązać stosując wyłącznie metody instrumentalne. Do rozwiązania całości zagadnienia niezbędne są równoległe badania metodami sensorycznymi, które dopiero od niedawna prowadzone s ą systematycznie przez ośrodki pracujące nad substancjami zapachowymi. Brak jednoznacznej teorii odbierania wrażeń węchowych oraz teoretycznych podstaw zależności pomiędzy bodźcem a wrażeniem utrudnia postęp wiedzy w tej dziedzinie

Progress in sensory analysis and consumer studies of food

The review shows recent dynamics and directions of methodological development in multidisciplinary area of sensory analysis of food interfaced with consumer preferences and acceptance measurements. Impact of increasing knowledge of physiology and psychology of sensory perception as well as availability of advanced multivariate statistical techniques for data processing has been stressed. Applicability of the achievements in product development and in implementation of health-promoting diet is discussed.Analiza sensoryczna zajmuje wśród metod analizy żywności szczególne miejsce, ponieważ analizuje jakość żywności poprzez percepcję jej atrybutów przez człowieka. Przedstawiono przegląd głównych grup analitycznych metod sensorycznych oraz metod konsumenckich i ich zastosowań, oraz ich rozwoju, w szczególności w ostatniej dekadzie. Głównymi wyznacznikami tego rozwoju jest lepsze zrozumienie fizjologicznych i psychologicznych podstaw tych metod, oparte o rozwój badań podstawowych oraz zastosowanie zaawansowanych wielowymiarowych metod statystycznych do analizy i interpretacji wyników. Dzięki tym ostatnim możliwe jest „nakładanie" wyników analizy opisowej (profilowej) na mapy preferencji konsumenckich, co stanowi ważne analityczne narzędzie prognostyczne przy opracowywaniu nowych produktów, w tym produktów pozwalających realizować prozdrowotny model żywienia

The analysis of factors determining preferences of Polish pork consumers

Przedstawiono analizę czynników decydujących o preferencjach polskich konsumentów wieprzowiny, wykorzystując nową metodę wzorcowego albumu zdjęć „pork chops” (kotletów schabowych). Wyniki uzyskano z badania preferencji 480 konsumentów, którzy dokonywali wyboru mięsa na podstawie jego wyglądu oraz wypełniali standardowy kwestionariusz ankietowy. W oparciu o modyfikowane cyfrowo obrazy fotograficzne wieprzowiny stwierdzono, że głównymi kryteriami jej wyboru była barwa mięsa i otłuszczenie zewnętrzne: zdecydowana większość konsumentów preferowała jasną barwę mięsa i brak otłuszczenia zewnętrznego. Zidentyfikowano również mniej liczną, ale wyraźnie odrębną grupę konsumentów preferujących mięso ciemne i chude. Wyniki wyboru skonfrontowano ze standardowym kwestionariuszem ankietowym, na podstawie którego określono dane socjodemograficzne i zwyczaje żywieniowe oraz deklarowane preferencje każdego z wymienionych segmentów badanej populacji konsumentów.In this paper, the analysis of factors determining preferences of Polish consumers of pork is presented. The analysis was carried out using a new method with a standard album of computer-modified pork chop photographs. 480 consumers were polled: they had to choose chops on the basis of the external appearance of meat; they also had to answer a standard questionnaire. On the basis of the digitally modified photographic images of pork chops, it was stated that the main criteria influencing the consumer choices were the colour of meat and its fat cover. The majority of consumers preferred a lean (i.e. no fat cover), light red meat. Additionally, an evidently separate group of consumers was identified showing strong preferences for a dark red, lean pork. This group of consumers was smaller in number. The choice results were compared with the results of the standard polling questionnaire. On the basis of this analysis, there were determined socio-demographic characteristics and nutritional habits of consumers, as well as declared preferences in each individual cluster of a consumer population under investigation

Główne grupy składników zapachowych powstających w wyniku modelowych rekacji aminokwas + cukier

Badano zapach substancji lotnych powstających w modelowych reakcjach metioniny z glukozą (lub fruktozą) i jego zmiany pod wpływem różnego czasu (30-90 min) i temperatury (75-120°C) reakcji. Zapach ten zmieniał się jakościowo ze wzrostem czasu i temperatury reakcji: przeważający w temperaturze 75°C zapach „ziemniaczany" (wiązany zwykle z metionalem) zanikał ustępując miejsca zapachom miejsca typu bulinowego, cebulowego i gotowanej kapusty (wiązanych z gromadzeniem się lotnych związków siarkowych). W celu określenia udziału określonych poszczególnych grup związków w kształtowaniu zapachu ich mieszaniny, produkty reakcji traktowano odczynnikami grupowymi (2- 4- DNPH, HgCl₂) obserwując następnie zmiany w charakterze intensywności zapachu. Tą drogą stwierdzono istotną rolę związków siarkowych, ponieważ po ich eliminacji zapach wykazywał diametralną zmianę jakości. Określono również podobieństwo zapachu lotnych produktów reakcji metionina+ glukoza do zapachu „mięsnego" lub „bulionowego": najbardziej podobny okazał się zapach produktów reakcji metionina+ glukoza uzupełnionych dodatkiem cysteiny (5% w stosunku do metioniny). Mieszaninę lotnych substancji rozdzielano chromatograficznie i analizowano zapach rozdzielonych substancji na wylocie z kolumny. Stwierdzono dominujący udział zapachów typu cebulowego i czosnkowego charakterystycznych dla lotnych związków siarkowych. Zapachy te zanikały gdy mieszaninę poreakcyjną traktowano HgCl₂ i następnie ponownie rozdzielano chromatograficznie