Factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers

O objetivo deste trabalho foi avaliar fatores que influenciam a textura da carne de novilhos Nelore e cruzados Limousin-Nelore. Cinqüenta novilhos, 25 Nelore e 25 Limousin-Nelore, foram aleatoriamente divididos em cinco grupos de 10 animais (cinco de cada grupo genético), para o abate seriado, até 204 dias. Os valores de temperatura e pH muscular foram monitorados durante 24 horas após o abate. Em seguida, foram medidas a espessura de cobertura de gordura e a área de olho de lombo. O músculo longissimus dorsi retirado foi dividido para avaliação qualitativa do músculo sem maturação e submetido à maturação por 14 dias. A área de olho de lombo foi maior em animais cruzados. Os valores de cobertura de gordura e gordura intramuscular foram semelhantes entre os grupos genéticos. Peso ao abate e teor de gordura afetaram as quedas de pH e temperatura, mas não resultaram em diferenças na força de cisalhamento. Os animais cruzados apresentaram carne mais macia que os animais Nelore. A maturação causou redução de 30% na força de cisalhamento e foi, com o fator genético, o parâmetro que mais influenciou a textura da carne.The objective of this work was to evaluate factors affecting meat texture from Nellore and crossbreed Limousin-Nellore steers. Fifty steers, 25 Nellore and 25 Limousin-Nellore, were randomly divided in five groups of 10 animals (five from each genetic group) and serially slaughtered during 204 days. Meat temperature and pH data were monitored during 24 hours post mortem. After this, fat thickness and rib area were measured. Longissimus dorsi muscle was removed to quality evaluation before and after 14 days ageing period. Crossbreed animals rib areas were higher. Fat thickness and marbling values from both genetic groups were similar. Live slaughter weight and fat content affected decrease of pH and temperature, but didn't result in difference in shear force. Crossbreed animals the most tender meat. Ageing process was responsible for 30% reduction in shear force, so this was, associated to genetic group, was the principal factor affecting meat texture

Protection of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus by microencapsulation using spray-chilling

The aim of this study was to produce and evaluate solid lipid microparticles containing Bifidobacterium lactis or Lactobacillus acidophilus. Survival assays were conducted to evaluate the resistance of the probiotics to spray-chilling process, their resistance to simulated gastric fluid (SGF) and simulated intestinal fluid (SIF) and their stability during 90 d of storage. The viability of the cells was not affected by microencapsulation. The free and encapsulated cells of B. lactis were resistant to SGF and SIF. The microencapsulation, however, provided protection for L. acidophilus against SGF and SIF. The free and encapsulated microorganisms lost their viability when they were stored at 37 degrees C. However, promising results were obtained when refrigerated and frozen storage was applied. The study indicates that spray-chilling using fat as carrier can be considered an innovative technology and matrix, respectively, for the protection, application and delivery of probiotics. (C) 2012 Elsevier Ltd. All rights reserved.FAPESP in Brazil [Process 2009/11713-2, Process 2009/03140-2

Influência do peso de abate nas características de qualidade de carcaça e da carne do músculo Longissimus dorsi em novilhos nelore e cruzados Limousin - Nelore

O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo e apesar desta posição de destaque, há um grande potencial de melhora no faturamento deste setor se forem adotadas medidas como cruzamentos industriais e reduções na idade de abate. Por isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do peso de abate e do grupo genético: Nelore (N) e Limousin-Nelore (LN) nas características produtivas de carcaças e na qualidade da carne. Foram utilizados 50 novilhos divididos em 5 grupos de dez animais (5N e 5LN) abatidos sucessivamente em intervalos de aproximadamente 30 dias e faixas de pesos de abate (PA) em torno de 340, 370, 420, 475 e 500 kg. As carcaças obtidas foram avaliadas quanto suas características produtivas e as quedas de temperatura e pH muscular foram monitoradas durante a refrigeração. Após este período foram retiradas amostras do músculo Longissimus dorsi de cada animal abatido para a caracterização qualitativa da carne. Para isso, a composição centesimal, comprimento de sarcômero, teor de colágeno, fragmentação miofibrilar e força de cisalhamento (FC) antes e após a maturação por 14 dias foram avaliados. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise de variância seguida de teste de média, utilizando teste Duncan a 5% de probabilidade. Observou-se que os animais LN apresentaram maior rendimento de carcaça, de traseiro e área de olho de lombo comparado aos animais N. Poucas diferenças na composição centesimal da carne foram observadas nos dois grupos genéticos. Em geral, os animais apresentaram baixos níveis de gordura de cobertura e intramuscular, e os maiores valores reportados foram provenientes das carcaças provenientes das faixas de peso mais elevadas. Peso de carcaça e teor de gordura afetaram as perdas durante a refrigeração e as curvas de queda de temperatura e pH, no entanto, não afetaram a FC. Animais LN apresentaram...Brazil has the biggest commercial cattle in the world, but there is potential to increase profits in this important segment if industrial crossbreed and decrease in slaughter age are adopted as a practice. So, the purpose of this work was to evaluate the influence of the genetic group: Nelore (N) and Limousin-Nelore (LN) and the slaughter weight in carcass productivity and meat quality. Fifty steers were separated into five weight groups with ten animals each and slaughtered at the live weight of 343, 367, 419, 473 and 493 kg. Body composition, yields, carcass traits and the drop of pH and temperature were evaluated after slaughter. After chilling, samples from Longissimus dorsi were taken for meat quality analyses, where meat composition, sarcomere length, contents of collagen, miofibrilar fragmentation and objective texture measurement (WBS) of fresh and aged meat were done. All the data was statistic analyzed using Duncan test for testing differences betweens average. It was observed that carcass yield, loin eye area and principals commercial cuts were higher for crossbreed steers. Fat thickness and marbling fat were similar in the genetic groups, although the highest values were related to the heaviest carcasses. Carcass weight and fat content affected the drop of pH and temperature, and the weight loss during chilling, but didn't result in difference in WBS. LN steers had higher miofibrilar fragmentation and lowers WBS and collagen contents than N. Aging process was responsible for a 30% reduction in WBS in both genetic groups. It was possible to conclude that LN animals slaughtered at weigh above 370 kg associate quality and productive characteristics better than N animals

Efeito da injeção de diferentes concentrações de cloreto de cálcio na textura e aceitabilidade de carne bovina maturada

A maturação a vácuo é uma das alternativas tecnológicas mais utilizadas para melhorar e padronizar a textura da carne bovina. Nesse processo, o amaciamento decorre da ação de enzimas proteolíticas endógenas, dentre as quais se destacam as calpaínas, cuja atividade depende da presença de íons cálcio livres no sarcoplasma. Por isso, a adição de soluções de cloreto de cálcio promove um incremento na proteólise durante a maturação. No entanto, dependendo da concentração, esse sal pode causar a formação de sabor desagradável. Assim, neste trabalho, avaliou-se o efeito da adição, na razão de 5% (v/p), de soluções 100, 200 e 300mM de CaCl2, seguida de maturação por 14 dias, na proteólise, maciez e sabor de amostras de carne bovina (m. Longissimus dorsi). A fragmentação miofibrilar foi intensificada e a força de cisalhamento diminuída pelo aumento da concentração salina. O efeito da concentração de cloreto de cálcio sobre a aceitabilidade das amostras foi melhor representado por uma curva de resposta de efeito quadrático, cuja equação indicou que a concentração mais adequada para a aplicação desse procedimento tecnológico é de 181,14mM. Os resultados obtidos demonstram que a adição de solução de cloreto de cálcio, seguida de maturação, representa uma possibilidade tecnológica para melhoria de qualidade de carne bovina in natura.Vacuum aging is one of the technological alternatives to improve and standard beef texture. In this process, the tenderization derives from endogenous proteolytic enzymes action, where calpains are involved and their activity is dependent on the level of free calcium in the sarcoplasm. The direct addition of calcium increases proteolysis during aging, but in some concentrations may cause off-flavor. This work evaluated the effect of addition, on a 5% (v/w) basis, of 100, 200 and 300mM of CaCl2 solutions followed by vacuum aging for 14 days, on fragmentation, tenderness and taste of beef samples (m. Longissimus dorsi). Myofibril fragmentation increased and shear force decreased with increasing calcium chloride concentration. The effect of calcium chloride addition on sensory evaluation scores was best explained by a quadratic equation, indicating 181,14mM as the best solution concentration. The results demonstrated that calcium chloride solution addition, followed by vacuum aging, is a technological alternative to improve beef quality traits.Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP

MÉTODO SIMPLES PARA ESTIMAR ENCURTAMENTO PELO FRIO EM CARNE BOVINA A SIMPLE METHOD TO ESTIMATE COLD SHORTENING IN BEEF

É bem conhecido o fato de que o encurtamento pelo frio pode influenciar negativamente a textura da carne. Por isso, a determinação do grau de contração do tecido muscular é um recurso analítico de grande importância quando se estuda a otimização dos procedimentos industriais. Neste trabalho, foram avaliadas comparativamente duas metodologias de microscopia. Para isso, os músculos Biceps femoris, Longissimus dorsi e Semimembranosus obtidos de nove carcaças bovinas com três diferentes graus de acabamento foram analisados de forma pareada por ambos os métodos. O músculo Longissimus dorsi apresentou menor comprimento de sarcômero e o m. Semimembranosus o maior (p<0,05). As amostras com maior espessura de gordura de cobertura apresentaram maior comprimento de sarcômero (p<0,05). Não houve diferença significativa entre os valores obtidos pelas duas metodologias estudadas (p>0,05), revelando a possibilidade de emprego do método mais simples.<br>The negative influence of cold shortening on meat texture is well known. Because of that, the determination of the muscle contraction extent represents an important analytical tool for the optimization of the industrial procedures. In this work, two methodologies to evaluate cold shortening were compared. Biceps femoris, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles from 9 cattle carcasses with three different fat thickness grades were paired analyzed by both methodologies. Longissimus dorsi muscle showed the shortest sarcomere length while Semimembranosus m. showed the longest one (p<0.05). Samples with higher fat thickness showed longer sarcomere length (p<0.05). There was no significant difference between the two methodologies studied (p>0.05), which suggests the possibility of using the simpler method for cold shortening evaluation

Características e potencial tecnológico da carne da capivara Characteristcs and technological potential of the capybara meat

A carne de capivara tem conquistado espaço no mercado de carnes exóticas, justificando estudos que auxiliem no conhecimento de suas características e no aperfeiçoamento do seu processo de obtenção. Com esse objetivo, neste trabalho, os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus provenientes de animal macho, com idade entre 12 e 18 meses, foram submetidos a procedimentos analíticos visando a avaliar suas características e seu comportamento quanto aos aspectos tecnológicos. A carne apresentou um baixo teor de gordura, de 0,4% e 0,3% para os músculos L. dorsi e Semimembranosus, respectivamente. Foi observada uma correlação inversa (P<0,001) entre o comprimento do sarcômero e a força de cisalhamento. O comprimento de sarcômero do m. L. dorsi, em comparação com o m. Semimembranosus, foi menor (P<0,001: 1,88mim e 2,43mim, respectivamente), e a força de cisalhamento foi maior (P<0,001: 11,2kg e 9,1kg, respectivamente), indicando ser a carne do pernil mais macia que o lombo. Além disso, a partir de aparas e vísceras, foram elaborados produtos cárneos, de acordo com formulações-padrão para hambúrguer, patê e mortadela. Esses produtos foram submetidos à análise sensorial, obtendo uma boa aceitabilidade.<br>The good rank capybara meat has reached within the exotic meat market justifies studies on its physical-chemical composition and also on the improvement of the production process. With that aim, Longissimus dorsi and Semimembranosus muscles of male animals ageing 12 to 18 months were evaluated about composition and technological properties. It was found a low fat content in capybara meat - 0.4% and 0.3% for L. dorsi and Semimembranosus muscles, respectively. A inverse correlation (P<0.001) was found between sarcomere length and shear force. L. dorsi showed a shorter sarcomere lenght and a higher shear force (P<0.001) than Semimembranosus muscle (1.88 mum and 2.43 mum; 11.2 kg and 9.1kg, respectively), what denotes that capybara ham meat is tenderer than loin meat. Moreover, trimmings and viscera were used in the elaboration of meat products as hamburger, pátê and mortadella. Sensory analysis of those products showed good acceptance