9 research outputs found
Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire
Az elmĂşlt Ă©vtizedben a hazai hĂşsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minĹ‘sĂ©gi kategĂłriába sorolhatĂł marhahĂşs előállĂtásának. Ennek fĹ‘ oka a pĂ©nzorientáltság Ă©s az emelkedĹ‘ költsĂ©gek, ezek kihatottak a hĂşs Ă©rtĂ©kesĂtĂ©si piacára is, amit az árĂ©rzĂ©keny fogyasztĂłk nem toleráltak. Manapság javulĂł tendencia mutatkozik, Ă©s egyre több igĂ©ny van a jĂłl elĹ‘kĂ©szĂtett minĹ‘sĂ©gi hĂşsra, amihez fizetĹ‘kĂ©pes kereslet is társul. A jĂł minĹ‘sĂ©gű marhahĂşs-alapanyag előállĂtása Ă©s felhasználása Ă©rdekĂ©ben döntöttĂĽnk Ăşgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni elĹ‘kezelĂ©si mĂłdokat, majd ezt követĹ‘en a kĂ©t kĂĽlönbözĹ‘ szárazĂ©rlelĂ©si technolĂłgia 8 hetes idĹ‘intervallumban kifejtett hatását a hĂşs minĹ‘sĂ©gĂ©re. Az optimális elĹ‘kezelĂ©si mĂłd feltĂ©rkĂ©pezĂ©sĂ©vel egy állandĂł minĹ‘sĂ©gű alapanyag-EőállĂtást lehetne megvalĂłsĂtani. Az Ă©rlelĂ©si technolĂłgiák vizsgálatával az volt a cĂ©lunk, hogy kiderĂtsĂĽk: a viszonylag Ăşjnak mondhatĂł szárazĂ©rlelĹ‘ tasakban törtĂ©nĹ‘ technolĂłgia alkalmazásával lerövidĂthetĹ‘-e az Ă©rlelĂ©si idĹ‘, valamint Ă©lelmiszer-biztonsági szempontbĂłl jobb eredmĂ©nyt ad-e, mint a hagyományosan szárazĂ©rlelt társa, Ăşgy, hogy közben minĹ‘sĂ©gi Ă©s Ă©rzĂ©kszervi romlás nem jelentkezik. A szárazĂ©rlelĹ‘ tasak egy költsĂ©ghatĂ©konyabb alternatĂva lehetne az ipar mellett a hentesĂĽzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az elĹ‘hűtĂ©si vizsgálat során 4 kĂĽlönbözĹ‘ mintán (kĂ©t fĂ©ltest, marha elsĹ‘ negyed, marha hátsĂł negyed) az alábbi paramĂ©tereket mĂ©rtĂĽk: hĹ‘mĂ©rsĂ©klet, pH, redoxpotenciál. Ezen mĂ©rĂ©sekre kapott eredmĂ©nyek Ă©rtĂ©kelĂ©sekor arra kerestĂĽk a választ, hogy a lassĂş hűtĂ©sű vagy a gyors hűtĂ©sű fĂ©ltest ideális-e a hĂşsminĹ‘sĂ©get tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtĂ©sű elsĹ‘ negyedkĂ©nt vagy gyors hűtĂ©sű hátsĂł negyedkĂ©nt törtĂ©nĹ‘ elĹ‘hűtĂ©s alkalmazásával kapunk-e a hĂşs minĹ‘sĂ©ge szempontjábĂłl optimális Ă©rtĂ©keket. Az ezt követĹ‘ 8 hetes Ă©rlelĂ©si periĂłdusban a gyors valamint a lassĂş hűtĂ©sű fĂ©ltestbĹ‘l kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramĂ©tereket Ă©rtĂ©keltĂĽk: szĂnmĂ©rĂ©s, csepegĂ©si vesztesĂ©g, mikrobiolĂłgiai állapot, valamint Ă©rzĂ©kszervi jellemzĹ‘k. Ezen mĂ©rĂ©sekre kapott eredmĂ©nyek kvalifikálásával cĂ©lunk volt megnĂ©zni, hogy az Ă©rlelĂ©s során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követĹ‘en gyorsan vagy lassan törtĂ©nt a hűtĂ©s. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestĂĽk a választ, hogy a hagyományosan szárazĂ©rlelt vagy a szárazĂ©rlelĹ‘ tasakban Ă©rlelt hĂşsok adnak-e kedvezĹ‘bb eredmĂ©nyt a hĂşsminĹ‘sĂ©get tekintve. A kapott eredmĂ©nyek alapján megállapĂtottuk, hogy a hűlĂ©si sebessĂ©gre hatással van az, hogy negyed- vagy fĂ©ltestkĂ©nt törtĂ©nik a hűtĂ©s. A pH Ă©s redoxpotenciál Ă©rtĂ©keket már csak az elĹ‘hűtĂ©s sebessĂ©ge befolyásolta, nem volt hatással ezen Ă©rtĂ©kekre, hogy negyed vagy fĂ©ltestkĂ©nt törtĂ©nt a hűtĂ©s. MegállapĂtottuk, hogy a hĂşs minĹ‘sĂ©ge szempontjábĂłl kedvezĹ‘bb termĂ©ket kapunk, ha vágást követĹ‘en lassĂş hűtĂ©snek vetjĂĽk alá a hĂşsmintákat. A kĂ©tfĂ©le tĂpusĂş szárazĂ©rlelĂ©si technolĂłgia összehasonlĂtĂł vizsgálati eredmĂ©nyei alapján megállapĂtottuk, hogy kedvezĹ‘bb minĹ‘sĂ©gű termĂ©ket állĂthatunk elĹ‘ a szárazĂ©rlelĹ‘ tasak felhasználásával
Evaluation of ultrasound and microbubbles effect on pork meat during brining process
In this study combined effect of ultrasound-induced acoustic cavitation and microbubbles during meat brining on pork loin (Longissimus dorsi) was evaluated. Cylindrical shape (diameter 15 mm, height 80 mm) pork loin samples were cut and immersed in 200 g L-1 NaCl brine and treated with the following brining methods for 180 min: static brining (SB), ultrasound assisted brining (US) and ultrasound combined with microbubbles in brine (USMB). Ultrasound was generated with 20 kHz frequency, 5,09 W/cm2 maximum intensity and 100 W maximum power. Microbubbles in brine were produced by a gas–liquid mixing pump. Effect of ultrasound and microbbubles on NaCl content and diffusion in pork loin, mass balance, water binding capacity (WBC), protein denaturation and meat tissue microstructure were evaluated. The US and USMB brinings enhanced the NaCl diffusion into meat compared to meat brined under static conditions. The constant diffusion coefficient (D) model precisely described the NaCl diffusion kinetics during brinings. The ultrasound and microbbubles resulted in microscopic pores on the surface of myofibers. Decreasing WBC was observed for all brining methods. Myosin was not detectable in any of the brining methods. Denaturation temperature of actin showed a decreasing tendency with increasing brining time independently the brining methods
Az ultrahang és a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés kombinált hatásának vizsgálata a hús pácolása során
A pácolási folyamat a nátrium-klorid (NaCl) hĂşsba törtĂ©nĹ‘ bejutásán alapul. A NaCl diffĂşziĂłja a hĂşsba lassĂş folyamat, Ăgy a pácolást gyakran más kezelĂ©sekkel egĂ©szĂtik ki. Erre szolgálhat alternatĂv kiegĂ©szĂtĹ‘ technolĂłgiakĂ©nt az ultrahang (UH) Ă©s a nagy hidrosztatikus nyomáskezelĂ©s (HHP). A kĂsĂ©rlet cĂ©lja a kombináltan Ă©s önmagában alkalmazott kĂmĂ©letes technolĂłgiák hatásainak vizsgálata volt a sĂłtartalom, szĂn, fehĂ©rjedenaturáciĂł Ă©s szerkezeti változások szempontjábĂłl a pácolás során. A kĂsĂ©rlet elvĂ©gzĂ©sĂ©hez hasáb alakĂş sertĂ©skaraj (Longissimus dorsi) mintákat használtunk. A hĂşsmintákat 10 m/m%-os sĂłlĂ©ben pácoltuk. A mintákat 5 percig ultrahanggal kezeltĂĽk (20 kHz), vagy 5 percig 300 MPa nyomáson szobahĹ‘mĂ©rsĂ©kleten nyomáskezeltĂĽk 5 perc nyomáson tartási idĹ‘vel. Vizsgáltuk a kombinált kezelĂ©seket is. A sertĂ©shĂşson 300 MPa nyomást alkalmaztunk 2,5 percig szobahĹ‘mĂ©rsĂ©kleten a 20 kHz-es, 2,5 percig tartĂł UH kezelĂ©s elĹ‘tt Ă©s után. Az eredmĂ©nyek azt mutatták, hogy az UH Ă©s a HHP kezelĂ©s jelentĹ‘sen (p<0,05) megnövelte a sĂłtartalmat a kontroll mintákhoz kĂ©pest. A minták sĂłtartalma az UH+HHP kezelĂ©s esetĂ©ben volt a legmagasabb (3,93%). Ezen kĂvĂĽl a hĂşsminták világossága (L*) minden kezelĂ©s esetĂ©ben jelentĹ‘sen megnĹ‘tt. Az ultrahanggal kezelt mintáknál a hĂşsszövet mikroszerkezete nagymĂ©rtĂ©kben megváltozott
KrioprotektĂv anyagok alkalmazásának hatása fagyasztott-felengedtetett tojássárgájábĂłl kĂ©szĂĽlt majonĂ©zek technofunkciĂłs tulajdonságaira
A tojássárgája Ă©rtĂ©kes Ă©lelmiszerösszetevĹ‘, melyet emulziĂłkĂ©pzĹ‘ Ă©s szĂnezĹ‘ tulajdonságainak, magas tápĂ©rtĂ©kĂ©nek, illetve Ă©rzĂ©kszervi tulajdonságainak köszönhet. Az ipari gyakorlatban pasztĹ‘rözĂ©ssel tartĂłsĂtják, fogyaszthatĂłsági ideje maximum nĂ©hány hĂ©t. Ez fagyasztással megnövelhetĹ‘, azonban -6°C-on gĂ©lesedĂ©s következik be. A gĂ©lesedĂ©si folyamat csökkenthetĹ‘ krioprotektĂv anyagok hozzáadásával. Kutatásunkban optimalizált koncentráciĂłjĂş Ă©tkezĂ©si sĂłt Ă©s kristálycukrot tartalmazĂł fagyasztottfelengedtetett tojássárgájalĂ© mintákat kĂ©szĂtettĂĽnk, melyeknek vizsgáltuk a reolĂłgiai Ă©s technofunkciĂłs tulajdonságait. A tojássárgája minták hozzáadásával majonĂ©z mintákat kĂ©szĂtettĂĽnk, melyeket összehasonlĂtottuk szĂnĂĽk Ă©s reolĂłgiai tulajdonságaik alapján. KĂsĂ©rletĂĽnkben megállapĂtottuk, hogy a fagyasztott-felengedtetett tojássárgájalĂ© reolĂłgiai tulajdonságait Ă©s szĂnĂ©t az alkalmazott krioprotektĂv anyagok nagymĂ©rtĂ©kben befolyásolják, azonban a minták felhasználásával kĂ©szĂĽlt majonĂ©z minták szĂne Ă©s reolĂłgiai tulajdonságai nem kĂĽlönböznek egymástĂłl nagy mĂ©rtĂ©kben