Speciation and bioavailability of Pb and Cu in wines : Influence of Cu on the kinetics of fermentation by Saccharomyces cerevisiae

Dissertação de Doutoramento em Química apresentada à Faculdade de Ciências da Universidade do PortoEstudou-se a influência da concentração de Cu no processo de fermentação alcoólica, nomeadamente no que respeita a fermentação de mostos. A fermentação alcoólica foi estudada num amplo intervalo de concentrações de Cu (desde níveis naturais até 1.0 mM), em dois meios de fermentação diferentes: mostos brancos (que constituem matrizes altamente complexas, contendo diversos ligandos de Cu) e "yeast nitrogen base" (YNB) com glucose. No meio YNB, a produção de etanol e a taxa de fermentação foram altamente influenciadas pela concentração de Cu, sendo que na presença de 0.50 e 1.0 mM Cu a produção de etanol foi dupla da verificada na ausência de Cu adicionado. No entanto, a cinética de fermentação foi mais lenta. Na produção de etanol a partir dos mostos apenas se verificaram efeitos ligeiros com a variação da concentração de Cu, o que significa que o teor de Cu não é responsável por alterações à fermentação, e por isso, encontra-se abaixo de níveis tóxicos relativamente ao desempenho das leveduras. Dum ponto de vista práctico-biotecnológico, os resultados sugerem o interesse em efectuar trabalho futuro sobre a influência do Cu nos meios usados na indústria de produção de etanol, usando a S. cerevisiae ou outras células. A explicação bioquímica para o fenómeno observado é um tópico de investigação que fica em aberto, sendo possível que exista uma ligação entre o efeito do Cu e a disponibilidade de Fe, uma vez que o Cu é necessário para o transporte de Fe para o interior das leveduras.Estudaram-se por potenciometria as propriedades complexométricas para Pb e Cu de quatro vinhos tintos diferentes, produzidos a partir de apenas uma das seguintes castas cultivadas na Região Demarcada do Douro: Tinta Barroca (TB), Tinta Roriz (TR), Touriga Nacional (TN) e Touriga Francesa (TF). Paralelamente estudou-se as propriedades complexométricas dos polifenóis isolados das graínhas (taninos condensados) e das películas (maioritariamente antocianas) duma mistura de uvas das quatro casta ..