Optimasi Suhu dan Waktu Penyeduhan Terhadap Aktivitas Antioksidan dan Penerimaan Keseluruhan Teh Hijau Pucuk Merah (Syzygium oleana) Metode French Press Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)

Tanaman pucuk merah (Syzygium oleana) merupakan tanaman hias yang kaya akan senyawa bioaktif seperti antioksidan serta minyak atsiri sehingga dapat dimanfaatkan sebagai teh herbal. Metode penyeduhan teh herbal mempengaruhi kualitas air seduhan. Salah satu metode penyeduhan yang umum digunakan untuk penyeduhan teh herbal adalah metode French Press. Namun, saat ini belum ada standar penyeduhan metode French Press untuk teh herbal terutama teh herbal pucuk merah. Pada penelitian ini, akan dilakukan optimasi suhu dan waktu penyeduhan terhadap aktivitas antioksidan dan penerimaan keseluruhan teh hijau pucuk merah menggunakan metode French Press. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Central Composite Design pada Response Surface Methodology (RSM) di program Minitab 19.1. Faktor yang digunakan ada dua yaitu suhu awal dan waktu dengan rentang berturut-turut sebesar 75 – 95°C dan 3 – 5 menit. Melalui program Minitab didapatkan rancangan 13 satuan percobaan. Data hasil percobaan kemudian dianalisis menggunakan fitur Analyze Responses Surface Regression kemudian dioptimasi menggunakan Response Optimizer untuk mendapatkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan optimum. Model optimum kemudian dilakukan uji sebanyak 3 kali ulangan kemudian hasilnya diverifikasi menggunakan Paired T-Test pada Minitab 19.1. Kemudian dilakukan karakterisasi teh hijau pucuk merah pada kondisi optimum secara organoleptik yang hasilnya dianalisis menggunakan Penalty Analysis pada program XLSTAT 2022.2.1.1312. Hasil optimasi menunjukkan kombinasi suhu dan waktu penyeduhan teh hijau pucuk merah dengan metode French Press yang optimum adalah dengan suhu 75°C dan waktu 5 menit yang menghasilkan aktivitas antioksidan kuat dan penerimaan keseluruhan cukup diterima. Karakterisasi teh hijau pucuk merah dalam kondisi penyeduhan optimum adalah kadar total fenol 43,849 ± 212 mg/g; aktivitas antioksidan IC50 85,03 ± 4,17 ppm; kecerahan (L*) 25,5 ± 0,60; kemerahan (a*) 0,9 ± 2,04; kekuningan (b*) 7,0 ± 5,89; dan penerimaan keseluruhan 1,9378 ± 0,0658. Kemudian berdasarkan uji JAR seluruh atribut sensoris teh hijau pucuk merah yang mencakup warna, aroma, rasa pahit, dan rasa sepet dinilai tidak dalam level JAR (Just-About-Right) menurut sebagian besar panelis. Berdasarkan hasil penalty analysis atribut aroma dan warna menjadi penyebab produk ditolak oleh panelis. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terkait optimasu penyeduhan yang mengoptimalkan aroma air seduhan agar dapat diterima oleh panelis. Diharapkan dilakukan penelitian lebih lanjut terkait rasio teh kering dan air seduhan optimum pada penyeduhan metode French Press untuk teh herbal dan penyeduhan menggunakan teh kering berbentuk bubuk halus. Diharapkan juga dilakukan penelitian lebih lanjut terkait formulasi minuman teh hijau pucuk merah agar dapat diterima secara komersial