Pengaruh Derajat Keasaman (Ph) dan Konsentrasi Bakteri Acetobacter Xylinum Terhadap Kualitas Nata De Pina

Buah nanas merupakan buah yang sangat potensial sebagai buah segar dan olahan. Buah nanas terdiri atas daging buah, kulit dan hati. Bagian buah nanas yang banyak dimanfaatkan adalah daging buah, sedangkan hati dan kulit nanas hanya terbuang dan dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Pada bagian buah nanas yang terbuang tersebut masih mengandung banyak gizi. Nata de pina merupakan alternatif makanan olahan kulit nanas yang dapat menjadi bahan pengganti nata de coco. Penelitian ini mempelajari tentang kinetika reaksi enzimatis pada fermentasi limbah kulit nanas dengan variasi pH 3,5, 4, dan 4,5 dan variasi konsentrasi bakteri 15,00%, 30,00% dan 45,00%. Adapun tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh variasi pH dan variasi konsentrasi bakteri terhadap kadar etanol dan kadar glukosa yang dihasilkan. Metode penelitian yang digunakan adalah tahapan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan model Experimental Research. Fermentasi dilakukan selama 15 hari, kemudian selang 3 hari sekali diambil serta diuji kadar etanol menggunakan alat Alcohol Brix dan kadar glukosa menggunakan alat Glucosa Brix. Dalam penelitian ini diperoleh kadar etanol tertinggi terjadi pada pH 3,5 dengan konsentrasi bakteri 45,00% sebesar 30,50%, dimana semakin banyak konsentrasi bakteri maka kadar etanol semakin meningkat. Kadar glukosa tertinggi terjadi pada pH dengan konsentrasi bakteri 45,00% sebesar 15,00%, dimana semakin tinggi konsentrasi bakteri maka kadar etanol semakin menurun