Kajian Konsentrasi Bakteri Asam Laktat dan Lama Fermentasi pada Pembuatan Tepung Pati Singkong Asam

Tujuan penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi bakteri asam laktat (Lactobacillus plantarum)dan lama fermentasi terhadap sifat fisika dan kimia pati singkong asam. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dengan 2 faktor (dengan 2 kali ulangan). Faktor I adalah konsentrasi bakteri asam laktat (0 %, 1 %, 2 %, dan 3 % v/b) dan faktor II adalah lama fermentasi (3, 6, 9, dan 12 hari). Hasil terbaik diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi bakteri asam laktat 3 % dan lama fermentasi selama 9 hari. Tepung pati singkong asam yang dihasilkan mempunyai rendemen 19,6 %, total asam 0,44%, viskositas 1,984 cps, skor bau asam 3,88 dan volume pengembangan roti 276,3 %. Penambahan bakteri asam laktat dapat mempersingkat waktu fermentasi dan diperoleh tepung dengan sifat yang sama dengan pati singkong asam dari fermentasi alami