EFECTO DEL ESCALDE EN EL SECADO DE CHILE DE AGUA PRODUCIDO EN LA REGIÓN DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA / EFFECT OF BLANCHING ON THE DRYING OF CHILE DE AGUA PRODUCED IN THE REGION OF VALLES CENTRALES OF OAXACA

En México existe una gran diversidad de frutos de chile con diferencias en tamaño, forma, color, sabor, aroma y grado de pungencia, representada tanto por variedades como por especies silvestres y cultivadas localmente, esto ha permitido que nuestro país sea considerado como el centro de diversificación y domesticación de la especie Capsicum annuum L. Entre las especies cultivadas localmente se encuentra el “chile de agua” de los Valles Centrales de Oaxaca, cuya calidad comercial se determina con base al tamaño, color y turgencia. Los frutos que no cumplen la calidad establecida son poco valorados y causan pérdidas económicas a los productores. Una alternativa para estos frutos es la producción de chile seco para la formulación de salsas, pasta, polvos y otros productos afines. 126 frutos de chile de agua (Capsicum annum L.) fueron divididos en tres grupos con tres repeticiones: frutos sin ningún tratamiento; frutos escaldados en agua a 95°C por 3 min; y frutos escaldados y sumergidos en solución de ácido ascórbico al 1 % por tres minutos. Posteriormente todos los grupos fueron colocados en charolas dentro de un secador por convección forzada (1.5 ms-1) con aire caliente a 50 y 60°C hasta alcanzar una humedad residual de 12.5 %. Los parámetros medidos para cada tratamiento fueron: peso, longitud, diámetro intermedio, color y firmeza. Los resultados indican que tanto la mayor temperatura, como los tratamientos de escalde e inmersión en ácido ascórbico, reducen el tiempo de secado, sin embargo, la temperatura de secado de 50°C, produce chile seco de mayor calidad

COMPORTAMIENTO BAJO TEMPERATURAS DE REFRIGERACIÓN, DEL FRUTO DE ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM L.) VAR. BILOXI, PRODUCIDO EN EL ESTADO DE OAXACA

El arándano es un fruto climatérico sensible a la humedad, daños físicos y enfermedades, la alta fragilidad del fruto después del corte requiere de sistemas de manejo apropiados, en los cuales, las variables de baja temperatura y alta humedad relativa son vitales para mantener sus características de calidad, porque permiten desacelerar el proceso de deterioro fisiológico y patológico y evitar pérdida en la calidad. El cultivo de esta especie se realiza mayoritariamente en zonas frías, por lo que para preservar la calidad del fruto fresco se requiere de la inmediata aplicación de sistemas de pre-enfriamiento rápido y condiciones de temperatura de -0.6 a 2 °C, y humedad relativa de 90-95%, que deben mantenerse dentro de la cadena de frío hasta llegar al consumidor. Las temperaturas de las regiones de producción de este fruto en el estado de Oaxaca (Sierra Norte y Valles centrales) fueron de 10 y 20 °C, diferentes a las de las de origen del cultivo, por lo que este estudio pretendió definir el comportamiento del fruto cultivado en el estado de Oaxaca a temperaturas de refrigeración más altas de las recomendadas para frutos que se siembran en condiciones climáticas originales. Los resultados indican que los frutos mantienen una buena calidad por tres semanas cuando se almacenan a temperaturas de refrigeración de 5°, y por dos semanas cuando se conservan a 10°C

EVALUACIÓN DE CALIDAD DEL FRUTO DE ARÁNDANO (VACCINIUM CORYMBOSUM L.) VAR. BILOXI, EN DOS REGIONES DEL ESTADO DE OAXACA

El arándano (Vaccinium spp) es un fruto con alto valor nutricional y presenta compuestos naturales que benefician la salud humana, razón por cual cada día incrementa su demanda. México cuenta con condiciones agroecológicas apropiadas para este cultivo; utilizando variedades y tecnologías que permitan productos con alta calidad y costos competitivos, puede convertirse en uno de los mayores proveedores de arándano para los mercados de Norteamérica y de Europa, en la temporada donde la oferta de los principales países productores (EE.UU y Canadá) es muy baja.  Estados como Jalisco, Michoacán y Puebla entre otros, en años recientes establecieron este cultivo, reportando que su producción es altamente rentable con frutos que alcanzan estándares de calidad que el mercado demanda. Ante la posibilidad de realizar la reconversión productiva como estrategia fundamental integral para generar mejores opciones de producción en regiones con altos índices de siniestralidad, muy baja productividad, rezagos estructurales y bajas condiciones de vida de la población, como es el caso de las comunidades rurales del estado de Oaxaca, se desarrolló el estudio integral para el establecimiento, producción y aprovechamiento del arándano (Vaccinium corymbosum L.) incluyendo el efecto de las condiciones agroecológicas sobre la  calidad del fruto producido en dos zonas del estado. Las variables estudiadas fueron: peso, resistencia a la penetración, sólidos solubles, color, acidez titulable, azúcares reductores, fenoles totales, antocianinas y capacidad antioxidante. Los resultados indican que los frutos producidos en las regiones probadas cuentan con la calidad adecuada para competir con los productos comerciales

Efecto de aceites eseniales en el crecimiento in vitro de Colletotrichum gloeosporioides aislado de frutos de mango var. ataulfo (Effect of essential oils on the growth in vitro of Colletotrichum gloeosporioides isolated from mango fruits var. Ataulfo

Instituto Politécnico Nacional CIIDIR Oaxac

Color and state of maturity of fruit of the husk tomato.

The present study aimed to identify the physical and chemical characteristics that determine the state of maturity of the fruit of four varieties of husk tomato. One hundred fruits of the varieties: San Martin, Tecozautla 04, Rendidora, and Diamante, were collected. They were cultivated at a density of 40,000 plants/ha under experimental greenhouse conditions at the Interdisciplinary Research Center for Integrated Regional Development (CIIDIR), National Polytechnic Institute (IPN), in Oaxaca, Mexico. The plants were grown during the summer-autumn 2013 and spring-summer 2014 growing cycles. The husk filling and elapsed time since the fruit set were considered as indicators of harvest. Fruits were stored at room temperature (25 ± 3 °C), and each week 10 fruits of each variety were selected and analyzed for weight loss, penetration resistance, soluble solids, color, pH and titratable acidity. The statistic results indicate that color parameters a*, h * and color index (IC), were significantly high, and showed a high correlation with the physical and chemical properties for the state of maturation. The a* color coordinate presented the highest coefficient of correlation with fruit texture, followed by IC and h*. At the same time, a * and CI showed strong correlation with variables weight loss, titratable acidity, pH, and soluble solids. According to these results, the a* color parameter showed the greatest correlation with quality features, and varieties Tecozautla 04 and San Martin had the best quality characteristics