Ascensão do vegetarianismo e do veganismo na hotelaria: uma forma de hospitalidade / Rise of vegetarianism and veganism in hospitality: a form of hospitality

A escolha de ser vegetariano ou ser vegano, dentro das concepções que se vem assentando na sociedade, inclui maior responsabilidade nas pessoas por seus atos relacionados ao meio ambiente e aos animais. Apesar do crescimento do vegetarianismo, o número de vegetarianos é baixo se comparado ao restante da população, e os adeptos ainda têm dificuldades para se alimentarem fora de suas residências, dificultando suas escolhas e comprometendo a hospitalidade dos locais, visto que a alimentação está diretamente ligada a esse ato, tornando-se também um elemento de interação social e uma forma de acolhimento, sendo assim um serviço essencial num empreendimento hoteleiro.O trabalho em pauta tem por objetivo ressaltar a crescente inserção do vegetarianismo e veganismo nos hábitos alimentares da população em geral, observando especialmente a hospitalidade do setor hoteleiro no atendimento ao público. Trata-se de uma revisão de literatura tipo narrativa, com uma busca bibliográfica em fontes primárias, secundárias e terciárias como revistas e listas de referências publicadas em uma área de conhecimento particular no período de 2010 a 2021, presentes nas principais bases de dados: BIREME, LILLACS e SCIELO, sites da Organização Mundial da saúde e Biblioteca Virtual em Saúde do Ministério da Saúde –BVSMS. A revisão abordou o contexto histórico do vegetarianismo e veganismo, o mercado desse segmento e a hospitalidade em serviços de alimentação. Excluir uma minoria muitas vezes parece ser mais fácil do que a inserir. Para inserir esse público precisa-se ter propriedade no tema, treinamento técnico, conhecimento das possíveis escolhas e respeito, muito respeito, para que em um futuro muito próximo o fato de receber um vegetariano/vegano não seja tabu ou motivo pra desespero, e sim, um simples ato de acolhimento

Elaboração de fichas técnicas de preparações à base de Ora-Pro-Nóbis: o valor nutricional da PANC brasileira / Elaboration of technical sheets of preparations based on Ora-Pro-Nóbis: the nutritional value of the brazilian UFP

O instrumento que pode reunir os indicadores essenciais à produção adequada de preparações é a Ficha Técnica de Preparação (FTP) que completa, abrange todos os indicadores técnicos e ainda pode ser acrescida da análise nutricional de macro e micronutrientes e custo total. A utilização da FTP beneficia todo o preparo, facilitando a reprodução/execução da receita, e permite estimar o valor nutricional das preparações para compor planos alimentares. Dessa forma, o objetivo do presente estudo consiste em elaborar fichas técnicas de preparações à base de ora-pro-nóbis para divulgar o valor nutricional da PANC brasileira através da reprodução de receitas de baixo custo de preparações à base de ora-pro-nóbis, analisando todos os componentes da Ficha Técnica (Per Capita), pesos bruto e líquido, fatores de correção e cocção, medidas caseiras, porção, técnica de preparo, rendimento e custo, análise química dos ingredientes). Trata-se de um estudo de caráter analítico e descritivo iniciado a partir da coleta de dados teóricos sobre as preparações para a reprodução das receitas, visando a análise química das preparações à base de ora-pro-nóbis. Das 22 receitas selecionadas para compor o cardápio semanal, 19 foram reproduzidas no Laboratório de Técnica Dietética (LTD) do curso de Nutrição do CESMAC, Maceió-AL: salada de folhas cruas, omelete, ora-pro-nóbis refolgada, arroz, feijão tropeiro, sorvete, chá, purê, peixe, escondidinho de frango com ora-pro-nóbis, suchá, farofa, torta de limão e ora-pro-nóbis, bolo, frango, refrigerante, flau, vinagrete e feijão caseiro. As preparações foram distribuídas em um cardápio para cinco dias, cada um contendo: entrada, guarnição, prato principal, acompanhamento, sobremesa e bebida.  As folhas de ora-pro-nóbis foram coletadas na horta de plantas medicinais do Centro Universitário Cesmac, localizada em Marechal Deodoro-AL. Pode-se observar que o acréscimo da ora-pro-nóbis contribuiu com significativo aumento do aporte proteico das preparações, principalmente em preparações que originalmente não são tidas como fontes proteicas, como por exemplo, bebidas (chá, suchá, refrigerante caseiro), sobremesas (bolo, torta, sorvete e flau gourmet), guarnições (purê, refolgado de folhas e farofa) e acompanhamentos (arroz e feijão). Notou-se, ainda, que haveria a possibilidade de aumentar a quantidade de ora-pro-nóbis em todas as 19 preparações, de forma que não alterasse as características organolépticas das preparações e aumentasse a oferta proteica. A popularização das PANC representa ganhos importantes do ponto de vista cultural, econômico, social e nutricional, considerando a tradição no cultivo e a sua contribuição em termos nutricionais. Trata-se, portanto, de uma questão de segurança e de soberania alimentar estimular a produção e consumo das plantas alimentícias não-convencionais.