Kein Öl ist gleich wie ein anderes

Die sensorische Vielfalt nativer Olivenöle ist bekannt und hat viele verschiedene Ursachen. Einer der wichtigsten Faktoren ist die Olivensorte, welche vor allen anderen Kriterien hauptsächlich für die charakteristischen Eigenschaften eines Öls verantwortlich ist. Daneben beeinflussen die Anbauregion, die dort vorherrschenden klimatischen Bedingungen und die Bodenqualität sensorische Eigenschaften von Olivenölen, genauso wie der Erntezeitpunkt und der eigentliche Ernte- und Verarbeitungsprozess (Zerkleinern, Pressen, Zentrifugieren, Filtrieren usw.) von grosser Relevanz sind. Nicht zuletzt kann auch die Abfüllung und Lagerung der Olivenöle noch einen prägenden Einfluss auf die sensorische Qualität des Endprodukts haben

Sensorik-Branchenpanel für Schokolade

Für die Produktentwicklung sind zuverlässige Resultate aus sensorischen Analysen unabdingbar. Um eine allgemein gültige «Schokoladensprache» für die sensorische Beschreibung von Milch- und Dunkelschokoladen zu entwickeln, wurde an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) das Branchenpanel Schokolade gegründet

Alte Kartoffelsorten im Blick der Sensorik

Kartoffel ist nicht gleich Kartoffel. Die Knollen unterscheiden sich nicht nur in der Farbe, sondern auch in ihrer Form und im Geschmack. Besonders alte Sorten weichen von den «industriellen Standards» ab. Das objektive Fachpanel der Fachstelle Sensorik/Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften, ZHAW, führte in einer Studie sensorische Profilierungen ausgewählter alter Kartoffelsorten durch

On the trail of aroma : a newly developed system shall help to describe coffee aroma

Eine grosse Herausforderung besteht sowohl für Kaffeeproduzenten wie für Kaffeeröster und -händler darin, die wahrgenommenen Aromakomponenten ihrer Produkte nachvollziehbar sensorisch zu beschreiben. Bei der Qualitätsprüfung von Kaffee ist diese sensorische Beschreibung das A und O. In der Regel werden hierfür eigene, geschulte Fachkräfte eingesetzt. Sie besitzen ihre eigenen Sprachen, um die wahrgenommenen Aromen zu beschreiben. Dies ist für die allgemeine Verständlichkeit einer Aromabeschreibung jedoch sehr problematisch. Für Produzenten, Händler und Röster kann es ausserdem von grossem Vorteil sein, wenn seine Kaffees auf eine Art und Weise beschrieben werden, die auch für den Konsumenten nachvollziehbar und verständlich ist. Bis heute ist jedoch noch kaum eine einheitliche Sprache zwischen Produzenten, Röstern, Händlern und Konsumenten gefunden worden, die eine solche Beschreibung ermöglicht. Zudem prägen von Land zu Land kulturelle sowie sprachliche Einflüsse die sensorische Beschreibung von Kaffee, was die Vereinheitlichung zusätzlich erschwert. Auch bedarf es noch grosser Bemühungen, den Konsumenten überhaupt soweit zu sensibilisieren, dass Kaffee wie Wein ebenfalls als ein kulinarisches Genussmittel verstanden wird, welches eine enorme Vielfalt an Aromen bieten kann. Der Versuch, die sensorische Beschreibung von Kaffee zu vereinheitlichen - in einem ersten Schritt für den deutschen Sprachraum - sollte für alle Beteiligten einen hohen Stellenwert haben. Im Rahmen einer Semesterarbeit wurde im Winter 06/07 an der Hochschule Wädenswil ein Projekt zum Thema «Einheitliche Sprache bei der Beschreibung von Kaffee» gestartet. Karin Gerber (cand. Dipl. Ing. Lebensmitteltechnologie FH) erarbeitete ein deutschsprachiges Aromarad zur sensorischen Beschreibung von Kaffee, unterstützt durch den Fachbereich Lebensmittel-Sensorik der Hochschule Wädenswil, Annette Bongartz, sowie Ingo Rogalla, freischaffender Kaffeeexperte

Wie beliebt sind Bio-Erdbeer-Joghurts?

Ziel und Zweck des EU-Forschungsprojekts Ecropolis ist es, dem Geschmack von Biolebensmitteln mit wissenschaftlichen Methoden auf den Grund zu gehen - so zum Beispiel bei Schweizer Erdbeerjoghurts

Sensory evaluation of Extra Virgin Olive Oil (EVOO) extended to include the quality factor "harmony"

Sensory evaluation of olive oil, meaning the official organoleptic assessment of olive oil respectively the "Panel Test" (PT), is based on the standards of the International Olive Council (IOC), as well as on the Regulation (EC) 640/2008 of the European Commission. These regulations lead to the classification of olive oil as "extra virgin" (EVOO), "virgin" (VOO) or "lampant", which however is not sufficient to clearly discriminate between different quality levels within the grade EVOO. The objective of the study at hand was to develop and validate an objective sensory evaluation method for the quality certification of olive oil within the grade EVOO. A new rating system, including a detailed description and evaluation of the complexity and persistence of flavour, was established. First, a comparison between different profile sheets from various olive oil competitions (Ercole Olivario, Premio Biol, Leone D'Oro Mario Solinas Award, among others) and the official profile sheet from the IOC/EC for the panel test (PT) took place. In consecutive steps the basic test procedure from the panel test (PT) then was extended with additional sensory descriptors. Two trained olive oil panels (the German Olive Oil Panel (DOP) and the Swiss Olive Oil Panel (SOP)) were further educated to profile various green and ripe aroma components and to evaluate the complexity of the perceived aroma components and their persistency (descriptor: "harmony/persistency"). This extended methodology was cross-validated over a time period of 3 years between the two panels (DOP/SOP)

Sensorik-Marketing für Biolebensmittel

Sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln sind wichtige marktrelevante Faktoren - auch für Bioprodukte. Aufgrund gesetzlicher Regelungen und Vorschriften europäischer Anbau- und Herstellerverbände ergeben sich auch im Hinblick auf die sensorischen Eigenschaften teilweise erhebliche Unterschiede zu konventionellen Produkten