Embutido cárneo fermentado tipo copa com utilização de probiótico e submetido à alta pressão / Dry-cured meat type Coppa with probiotic using high pressure

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade do probiótico Bifidobacterium microencapsulado, em copa suína submetida as pressões de 100 MPa        e 200 MPa por 10 minutos e analisar possíveis alterações das características do embutido tais como pH, cor instrumental e oxidação lipídica ao longo de 30 dias. Não houve diferença significativa para os valores de pH em todos os tratamentos. A alta pressão não afetou significativamente os valores de L*, a* e b*. Os valores de TBARS apresentaram aumento durante o período de armazenamento. A viabilidade dos probióticos mostrou que a alta pressão não afeta a contagem dos microrganismos, podendo os produtos serem considerados probióticos. Sendo assim é possível concluir que o processo de alta pressão hidrostática em embutido cárneo tipo copa suína não causa alteração nos parâmetros de pH, cor instrumental e oxidação lipídica. 

Utilização de ora-pro-nóbis na elaboração de nuggets vegano / Use of ora-pro-nóbis in the vegan nuggets preparation

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver nuggets vegano com adição de ora-pro-nóbis e avaliar a qualidade do produto desenvolvido. Foram elaboradas duas formulações de nuggets vegano, sendo que estas diferiram em relação a adição de ora-pro-nóbis: nuggets vegano sem a adição de ora-pro-nóbis (F1) e nuggets vegano com adição ora-pro-nóbis (F2). Foram realizadas análises físico-químicas (umidade, cinzas e proteína) nos produtos desenvolvidos. Os nuggets veganos foram submetidos à análise sensorial em que os parâmetros avaliados foram: cor, aroma, textura, sabor e intenção de compra. Os dados obtidos foram analisados estatisticamente, por meio da Análise de Variância (ANOVA), comparadas pelo teste de Tukey com nível de significância de 5% (p ≤ 0,05). Em relação a proteína, notou-se que houve um aumento significartivo para a formulação de nuggets vegano com a adição de ora-pro-nóbis (6,52 %). Os atributos avaliados (aroma, textura, sabor e aparência global) não apresentaram diferença significativa (p ≤ 0,05) entre as formulações e as médias referentes a estes atributos foram próximas a 5 (nem gostei/nem desgostei) e 6 (gostei ligeiramente) para todas as amostras.

Ultrasound-assisted extraction and encapsulation by spray drying of bioactive compounds from Tradescantia zebrina leaves

This study investigated the ultrasound-assisted extraction of bioactive compounds from Tradescantia zebrina leaves and the subsequent encapsulation of the extract by spray drying. The optimum extraction conditions for phenolic compounds and anthocyanins contents corresponded to 6.25 min, 60 °C, and 20 % amplitude. A higher number of compounds were identified in the ultrasound-treated extract when compared to the control not subjected to ultrasound. The microparticles showed encapsulation efficiency of 98 %, hygroscopicity of 7.50 %, phenolics content of 92.25 mg of GAE/g, and anthocyanins content of 0.014 mg cyanidin-3-glucoside/g. The particle size ranged from 7 to 100 nm, and FTIR analysis proved the presence of bioactive compounds in the sample. SEM images showed the effectiveness of the encapsulation process. Differences were observed in the color parameters L, a*, and b*. Regarding the sensory evaluation, no differences were observed between the control yogurt and the yogurt made with the addition of 4 % microparticles. The concentration of bioactive compounds at the end of the in vitro digestion remained sufficient to bring benefits to the consumer. Therefore, the encapsulated extract of Tradescantia zebrina is an effective alternative to the artificial colorings used in the food industry and can enrich the food with other bioactive compounds