Az előhűtési és érlelési módok hatása a marhahús minőségi jellemzőire

Az elmúlt évtizedben a hazai húsfogyasztási trendek nem igazán kedveztek a magasabb minőségi kategóriába sorolható marhahús előállításának. Ennek fő oka a pénzorientáltság és az emelkedő költségek, ezek kihatottak a hús értékesítési piacára is, amit az árérzékeny fogyasztók nem toleráltak. Manapság javuló tendencia mutatkozik, és egyre több igény van a jól előkészített minőségi húsra, amihez fizetőképes kereslet is társul. A jó minőségű marhahús-alapanyag előállítása és felhasználása érdekében döntöttünk úgy, hogy vizsgáljuk a vágás utáni előkezelési módokat, majd ezt követően a két különböző szárazérlelési technológia 8 hetes időintervallumban kifejtett hatását a hús minőségére. Az optimális előkezelési mód feltérképezésével egy állandó minőségű alapanyag-Eőállítást lehetne megvalósítani. Az érlelési technológiák vizsgálatával az volt a célunk, hogy kiderítsük: a viszonylag újnak mondható szárazérlelő tasakban történő technológia alkalmazásával lerövidíthető-e az érlelési idő, valamint élelmiszer-biztonsági szempontból jobb eredményt ad-e, mint a hagyományosan szárazérlelt társa, úgy, hogy közben minőségi és érzékszervi romlás nem jelentkezik. A szárazérlelő tasak egy költséghatékonyabb alternatíva lehetne az ipar mellett a hentesüzletek vagy akár a házi felhasználás számára is. Az előhűtési vizsgálat során 4 különböző mintán (két féltest, marha első negyed, marha hátsó negyed) az alábbi paramétereket mértük: hőmérséklet, pH, redoxpotenciál. Ezen mérésekre kapott eredmények értékelésekor arra kerestük a választ, hogy a lassú hűtésű vagy a gyors hűtésű féltest ideális-e a húsminőséget tekintve. Továbbá arra, hogy gyors hűtésű első negyedként vagy gyors hűtésű hátsó negyedként történő előhűtés alkalmazásával kapunk-e a hús minősége szempontjából optimális értékeket. Az ezt követő 8 hetes érlelési periódusban a gyors valamint a lassú hűtésű féltestből kivágott mintákon az alábbi vizsgálatok során kapott paramétereket értékeltük: színmérés, csepegési veszteség, mikrobiológiai állapot, valamint érzékszervi jellemzők. Ezen mérésekre kapott eredmények kvalifikálásával célunk volt megnézni, hogy az érlelés során vett mintákat befolyásolja-e, hogy a vágást követően gyorsan vagy lassan történt a hűtés. Emellett az adott vizsgálatokkal arra kerestük a választ, hogy a hagyományosan szárazérlelt vagy a szárazérlelő tasakban érlelt húsok adnak-e kedvezőbb eredményt a húsminőséget tekintve. A kapott eredmények alapján megállapítottuk, hogy a hűlési sebességre hatással van az, hogy negyed- vagy féltestként történik a hűtés. A pH és redoxpotenciál értékeket már csak az előhűtés sebessége befolyásolta, nem volt hatással ezen értékekre, hogy negyed vagy féltestként történt a hűtés. Megállapítottuk, hogy a hús minősége szempontjából kedvezőbb terméket kapunk, ha vágást követően lassú hűtésnek vetjük alá a húsmintákat. A kétféle típusú szárazérlelési technológia összehasonlító vizsgálati eredményei alapján megállapítottuk, hogy kedvezőbb minőségű terméket állíthatunk elő a szárazérlelő tasak felhasználásával

Evaluation of ultrasound and microbubbles effect on pork meat during brining process

In this study combined effect of ultrasound-induced acoustic cavitation and microbubbles during meat brining on pork loin (Longissimus dorsi) was evaluated. Cylindrical shape (diameter 15 mm, height 80 mm) pork loin samples were cut and immersed in 200 g L-1 NaCl brine and treated with the following brining methods for 180 min: static brining (SB), ultrasound assisted brining (US) and ultrasound combined with microbubbles in brine (USMB). Ultrasound was generated with 20 kHz frequency, 5,09 W/cm2 maximum intensity and 100 W maximum power. Microbubbles in brine were produced by a gas–liquid mixing pump. Effect of ultrasound and microbbubles on NaCl content and diffusion in pork loin, mass balance, water binding capacity (WBC), protein denaturation and meat tissue microstructure were evaluated. The US and USMB brinings enhanced the NaCl diffusion into meat compared to meat brined under static conditions. The constant diffusion coefficient (D) model precisely described the NaCl diffusion kinetics during brinings. The ultrasound and microbbubles resulted in microscopic pores on the surface of myofibers. Decreasing WBC was observed for all brining methods. Myosin was not detectable in any of the brining methods. Denaturation temperature of actin showed a decreasing tendency with increasing brining time independently the brining methods

Az ultrahang és a nagy hidrosztatikus nyomású kezelés kombinált hatásának vizsgálata a hús pácolása során

A pácolási folyamat a nátrium-klorid (NaCl) húsba történő bejutásán alapul. A NaCl diffúziója a húsba lassú folyamat, így a pácolást gyakran más kezelésekkel egészítik ki. Erre szolgálhat alternatív kiegészítő technológiaként az ultrahang (UH) és a nagy hidrosztatikus nyomáskezelés (HHP). A kísérlet célja a kombináltan és önmagában alkalmazott kíméletes technológiák hatásainak vizsgálata volt a sótartalom, szín, fehérjedenaturáció és szerkezeti változások szempontjából a pácolás során. A kísérlet elvégzéséhez hasáb alakú sertéskaraj (Longissimus dorsi) mintákat használtunk. A húsmintákat 10 m/m%-os sólében pácoltuk. A mintákat 5 percig ultrahanggal kezeltük (20 kHz), vagy 5 percig 300 MPa nyomáson szobahőmérsékleten nyomáskezeltük 5 perc nyomáson tartási idővel. Vizsgáltuk a kombinált kezeléseket is. A sertéshúson 300 MPa nyomást alkalmaztunk 2,5 percig szobahőmérsékleten a 20 kHz-es, 2,5 percig tartó UH kezelés előtt és után. Az eredmények azt mutatták, hogy az UH és a HHP kezelés jelentősen (p<0,05) megnövelte a sótartalmat a kontroll mintákhoz képest. A minták sótartalma az UH+HHP kezelés esetében volt a legmagasabb (3,93%). Ezen kívül a húsminták világossága (L*) minden kezelés esetében jelentősen megnőtt. Az ultrahanggal kezelt mintáknál a hússzövet mikroszerkezete nagymértékben megváltozott

Krioprotektív anyagok alkalmazásának hatása fagyasztott-felengedtetett tojássárgájából készült majonézek technofunkciós tulajdonságaira

A tojássárgája értékes élelmiszerösszetevő, melyet emulzióképző és színező tulajdonságainak, magas tápértékének, illetve érzékszervi tulajdonságainak köszönhet. Az ipari gyakorlatban pasztőrözéssel tartósítják, fogyaszthatósági ideje maximum néhány hét. Ez fagyasztással megnövelhető, azonban -6°C-on gélesedés következik be. A gélesedési folyamat csökkenthető krioprotektív anyagok hozzáadásával. Kutatásunkban optimalizált koncentrációjú étkezési sót és kristálycukrot tartalmazó fagyasztottfelengedtetett tojássárgájalé mintákat készítettünk, melyeknek vizsgáltuk a reológiai és technofunkciós tulajdonságait. A tojássárgája minták hozzáadásával majonéz mintákat készítettünk, melyeket összehasonlítottuk színük és reológiai tulajdonságaik alapján. Kísérletünkben megállapítottuk, hogy a fagyasztott-felengedtetett tojássárgájalé reológiai tulajdonságait és színét az alkalmazott krioprotektív anyagok nagymértékben befolyásolják, azonban a minták felhasználásával készült majonéz minták színe és reológiai tulajdonságai nem különböznek egymástól nagy mértékben