Survey on broiler pre-slaughter mortality in a commercial abattoir of central Italy

The pre-slaughter mortality was investigated on broilers, in the Mediterranean climate condition, considering the most significant risk factors as the journey length, waiting time, season and the space allowance in cages. At first, the pre-slaughter mortality was studied considering the totality of birds and then by examining in detail three broiler categories: large, medium and small size. The average dead on arrival (DOA) recorded on the totality of birds throughout the year was 0.38% and the values obtained in winter, spring, summer and autumn were 0.52, 0.48, 0.31 and 0.22%, respectively. The mortality rate observed during the year was 0.52, 0.47 and 0.31% for large, medium and small broilers, respectively. In all three groups, the maximum values of mortality were obtained in winter, whereas the minimum ones were recorded in autumn, spring and summer for large, medium, and small size birds, respectively. The increase of journey length could cause a higher mortality rate whereas the increase of the waiting time in the facilities at controlled environmental conditions did not seem to be a risk factor, but rather a mean to reduce the number of dead animals (all P < 0.05). It is concluded that the resistance to the hostile weather conditions, long journeys and extended waiting times was strongly related with the body weight of broilers; therefore, the planning of the slaughtering activity should consider this aspect, in order to avoid animal suffering and the economic loss

Welfare indicators during broiler slaughtering

1. The aim of this study was to identify the most relevant welfare indicators for unloading, lairage, stunning, killing and post-mortem inspection in a poultry slaughter plant. Different indicators were unloading duration, lairage time, environmental variables in the lairage facilities, shackling time and electrical variables used in the water bath. 2. Lairage time did not correlate strongly with dead on arrival. Heat stress was limited by means of ventilation systems, correct cage placement and appropriate stocking density per crate. The acceptable shackling period was about 30 s. 3. The presence of a corneal reflex showed that an animal was alive, while spontaneous wing flapping, spontaneous eye blinking and response to a painful stimulus were regarded as indicators of stunning efficiency. 4. It was concluded that the presence of recent traumatic injuries during the post-mortem inspection could be a valid means to establish whether corrective measures concerning the handling, transport and loading procedures should be taken

Effect of selected starter cultures on physical, chemical and microbiological characteristics and biogenic amine content in protected geographical indication Ciauscolo salami

The aim of the study was to evaluate the biogenic amine (BA) content of Ciauscolo salami made with and without the use of a selected started culture. Two batches of salami were made following the guidelines of the Protected Geographical Indications: with and without adding a commercial starter culture made of Lactobacillus plantarum and Staphylococcus xylosus. Six samples of salami per batch were collected at different ripening times (0, 15, 30, 45 and 60 days) for physical, chemical and microbiological analyses and for the determination of BA content. No differences were recorded for physical, chemical and microbiological analyses except for Staphylococcus spp. count at the time of casing (T0) and total volatile basic nitrogen (TVBN) from 30 days (T2) to the end of the ripening time (60 days, T4). After 60 days of ripening, the use of selected starter culture significantly affected the amount of putrescine (195.15 vs 164.43 mg/100 g in salami without and with starters, respectively), cadaverine (96.95 vs 104.40 mg/100 g in salami without and with starters, respectively), histamine (81.94 vs 69.89 mg/100 g in salami without and with starters, respectively), and spermine (36.88 vs 33.57 mg/100 g in salami without and with starters, respectively). Despite significantly higher values of TVBN, the use of selected starter culture determined no significant effects on the BA content of the products

Differences in chemical, physical and microbiological characteristics of Italian burrata cheeses made in artisanal and industrial plants of Apulia Region

The burrata cheese is a traditional product from Southern Italy, consisting of an envelope of pasta filata (stretched curd) filled with cream and pasta filata strips (usually leftovers from mozzarella production). Physical [water activity (aw), pH], chemical (moisture, NaCl content) and microbiological [total viable count (TVC), Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Escherichia coli, Enterobacteriaceae, coagulase-positive staphylococci] characteristics of burrata cheeses manufactured in artisanal and industrial plants were evaluated. The artisanal burrata showed lower aw values in the filling and the final product. The same was recorded in the filling for the moisture, probably due to differences between the types of cream used in the artisanal and the industrial cheesemaking. The pH value of the filling differed between the two groups but no difference was recorded in the final product. Microbiological differences were also recorded, with higher values for TVC and E. coli in artisanal than industrial burrata. All samples were negative for the other microbialdeterminations, with the exception of coagulase-positive staphylococci and Y. enterocolitica, which were detected in artisanal burrata. Differences in cheesemaking process were probably responsible for the strong variability of the physical and chemical data between the two cheeses; furthermore, differences in the hygienic features were also recorded. Even though artisanal products showed lower aw and pH values and higher NaCl concentration, the higher E. coli loads highlighted the need for a more accurate compliance with hygienic procedures along the artisanal cheesemaking process

Depuration Capacity of Mussels (Mytilus galloprovincialis) in Presence of Marteilia Spp. Parasites

Bivalve molluscs are filter-feeding organisms present in the water column: during their activity, they could retain micro-organisms that are potentially dangerous to human health. For this reason, EU Regulations may require that a purification treatment be performed prior to bivalve trade. The length of the purification process could be affected by stress factors, such as parasitic infections. The purpose of this study was to determine if the presence of Marteilia spp. parasite in shellfish could modify time and efficacy of their microbiological purification treatment, in order to set up specific protocols. Lysosomal membrane stability, phagocytosis capacity, granulocyte/hyalinocyte rate and neutral lipid accumulation are biomarkers used to evaluate shellfish physiological state. These biomarkers were used to exclude any differences caused by stressor factors that could affect the purification results. Mussels were sampled from two different production areas. The presence or absence of parasites was confirmed by cytological test. Both groups of parasitized and non-parasitized mussels were contaminated with E.coli: they were then sampled for microbiological analyses and tested for biomarkers for up to 70 hours of purification. Parasitized and non-parasitized molluscs did not show any differences in levels of E. coli after 12, 24, 36, 48 and 70 hours of depuration. In relation to biomarkers, mussels seem to react to Lysosomal membrane stability in presence of Marteilia. The present study shows that the presence of Marteilia spp. does not affect the purification rate of mussels

Influence of rainfall on E. coli concentrations in clams: results of collaboration between competent health authority and producers’ association in the Province of Fermo (Italy)

The Area Vasta di Fermo (the competent health authority of the Marche Region), in collaboration with the local Producers’ Association conducted a series of studies on the presence of E. coli as an indicator of faecal contamination in the environment, in shellfish and in fishery waters, and on the factors that can affect their presence. These studies, carried out from 2008 to 2011, included an assessment of the currents along the coast, of the precipitations, and data from the monitoring of E. coli on shellfish harvested in the collection areas were examined. The results showed that in most cases, small concentrations of microorganisms in shellfish corresponded to little or no precipitations, while an increase in the levels of E. coli was preceded by more or less abundant rainfalls. The conclusions suggest that it is advisable to carry out a more detailed risk analysis which should take into account the above-mentioned factors. Furthermore, monitoring alone based on the determination of indicator organisms, especially when carried out as a single analysis or with a small number of E. coli determinations, does not provide a satisfactory indication of safety. The regional surveillance plans should be applied timely and rigorously, together with on-site investigations aimed at identifying changes that can affect the presence of E. coli in shellfish. Food business operators themselves could implement good manufacturing practices to verify whether the microbiological parameters are within the prescribed limits after rainfalls, especially if heavy

Antibacterial Effect of Aluminum Surfaces Untreated and Treated with a Special Anodizing Based on Titanium Oxide Approved for Food Contact

One of the main concerns of the food industry is microbial adhesion to food contact surfaces and consequent contamination. We evaluated the potential bacteriostatic/bactericidal efficacy of aluminum surfaces with different large-scale roughness (0.25, 0.5 and 1 um) before and after the surface treatment with a special anodizing based on titanium oxide nanotechnology (DURALTI®) and after 3 different sanitizing treatments, e.g., UV, alcohol and a natural product named Gold lotion. Four Gram-negative (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 1402, Yersinia enterocolitica ATCC 9610 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27588) and four Gram-positive (Staphylococcus aureus ATCC 6538, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Bacillus cereus ATCC 14579 and Listeria monocytogenes NCTT 10888) bacteria were screened. As far as concerns aluminum surfaces without nanotechnology surface treatment, an overall bacteriostatic effect was observed for all strains with respect to the initial inoculum that was 106 CFU/mL. Conversely, an overall bactericidal effect was observed both for Gram-negative and -positive bacteria on DURALTI®-treated aluminum disks, regardless of roughness and sanitizing treatment. These results are innovative in terms of the great potential of the antibacterial activity of nanotechnologically treated food contact surfaces and their combination with some sanitizing agents that might be exploited in the food industry

Antibacterial Effect of Stainless Steel Surfaces Treated with a Nanotechnological Coating Approved for Food Contact

Stainless steel, widely present in the food industry, is frequently exposed to bacterial colonization with possible consequences on consumers’ health. 288 stainless steel disks with different roughness (0.25, 0.5 and 1 μm) were challenged with four Gram-negative (Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella typhimurium ATCC 1402, Yersinia enterocolitica ATCC 9610 and Pseudomonas aeruginosa ATCC 27588) and four Gram-positive bacteria (Staphylococcus aureus ATCC 6538, Enterococcus faecalis ATCC 29212, Bacillus cereus ATCC 14579 and Listeria monocytogenes NCTT 10888) and underwent three different sanitizing treatments (UVC, alcohol 70% v/v and Gold lotion). Moreover, the same procedure was carried out onto the same surfaces after a nanotechnological surface coating (nanoXHAM® D). A significant bactericidal effect was exerted by all of the sanitizing treatments against all bacterial strains regardless of roughness and surface coating. The nanoXHAM® D coating itself induced an overall bactericidal effect as well as in synergy with all sanitizing treatments regardless of roughness. Stainless steel surface roughness is poorly correlated with bacterial adhesion and only sanitizing treatments can exert significant bactericidal effects. Most of sanitizing treatments are toxic and corrosive causing the onset of crevices that are able to facilitate bacterial nesting and growth. This nanotechnological coating can reduce surface adhesion with consequent reduction of bacterial adhesion, nesting, and growth

Igiene e tecnologie dei prodotti carnei : Macellazione

MACELLAZIONE Nel presente capitolo vengono descritte le fasi della macellazione degli ungulati domestici, della selvaggina d’allevamento, del pollame e dei lagomorfi e cioè quel complesso di operazioni che si svolgono all’interno del mattatoio attraverso le quali si ottengono le carni destinate al consumo umano, e che vanno dalla morte dell’animale fino alla collocazione delle carcasse e delle frattaglie nelle celle frigorifere. In particolare viene descritta la corretta esecuzione delle singole fasi al fine di evitare la contaminazione delle carni da parte di agenti di tossinfezione alimentari presenti nel tratto digerente e/o nella cute degli animali. Le singole fasi comprendono: la iugulazione, il dissanguamento, la depilazione nei suini (asportazione delle setole e dello strato corneo dell’epidermide), il lavaggio, la scottatura e il flambaggio (nei suini e nel pollame), la spiumatura (nel pollame), lo scuoiamento (nei solipedi domestici, nei ruminanti, nei lagomorfi e, previa spiumatura, anche nei ratiti), l’eviscerazione, il sezionamento della carcassa, la rifilatura e il lavaggio. La produzione igienica delle carni richiede, oltre l’osservanza durante le diverse fasi della macellazione di corrette procedure operative, linee di macellazione progettate in modo da consentire il costante avanzamento del processo di macellazione e da evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti delle stesse. RAFFREDDAMENTO DELLE CARCASSE E DELLE FRATTAGLIE Subito dopo l’ispezione post mortem le carcasse devono essere rapidamente sottoposte a raffreddamento nel macello per assicurare il raggiungimento di una temperatura non superiore a 3 °C per le frattaglie, a 4°C per le carni di pollame, di lagomorfi e di ratiti e a 7 °C per le carni di ungulati domestici e di selvaggina d’allevamento diversa dai ratiti. Il raffreddamento è un processo di fondamentale importanza nel contenimento a livelli accettabili dello sviluppo microbico. Le carcasse possono essere raffreddate “a secco”, precedute da preraffreddamento o meno, con sistema rapido o lento a seconda delle temperature impiegate oppure “a umido” con immersione delle carcasse in acqua fredda. Per tutte le specie animali, indipendentemente dal tipo di raffreddamento impiegato, lo stoccaggio delle carcasse deve essere effettuato in celle frigorifere progettate in modo da comunicare direttamente con i tunnel di preraffreddamento o con il laboratorio di sezionamento. Il condizionamento di questi locali deve garantire il mantenimento a cuore delle carni della temperatura idonea. SEZIONAMENTO E DISOSSAMENTO Il sezionamento e il disossamento, che permettono di ottenere i tagli commerciali destinati all’industria di trasformazione o alla catena di distribuzione, devono essere effettuati in appositi laboratori, in grado di garantire una temperatura ambientale di lavorazione non superiore a 12 °C, condizione questa considerata idonea per mantenere sotto controllo lo sviluppo microbico. Anche in questa delicata fase del ciclo produttivo, di fondamentale importanza risulta l’osservanza da parte delle maestranze di rigorose norme igieniche, volte ad evitare ulteriori contaminazioni conseguenti alle manipolazioni. Infatti, l’uomo può favorire contaminazioni crociate e costituire, esso stesso, una pericolosa fonte di agenti patogeni. La normativa prevede che i laboratori di sezionamento delle carni siano costruiti in modo da consentire il costante avanzamento delle operazioni o una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione e dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate. Tale separazione non è necessaria qualora i prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non provochino la contaminazione delle carni. CONFEZIONAMENTO DELLE CARNI La carne, così come altri alimenti di origine animale, presenta una vita conservativa piuttosto limitata, che varia in relazione alla specie animale di origine, al numero di manipolazioni da essa subite durante l’intero processo di lavorazione, nonché alla temperatura di conservazione. Un significativo aumento della conservabilità può essere ottenuto associando, al trattamento con il freddo, il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva. Nel sottovuoto i tagli commerciali vengono posti all’interno di buste plastiche impermeabili ai gas dalle quali, al momento della sigillatura, viene completamente estratta l’aria; nel confezionamento in atmosfera protettiva l’aria contenuta nelle confezioni è sostituita da varie miscele di gas

ASPETTI IGIENICO-SANITARI DELLA PRODUZIONE DELLE CARNI: MACELLAZIONE

MACELLAZIONE Nel presente capitolo vengono descritte le fasi della macellazione degli ungulati domestici, della selvaggina d’allevamento, del pollame e dei lagomorfi e cioè quel complesso di operazioni che si svolgono all’interno del mattatoio attraverso le quali si ottengono le carni destinate al consumo umano, e che vanno dalla morte dell’animale fino alla collocazione delle carcasse e delle frattaglie nelle celle frigorifere. In particolare viene descritta la corretta esecuzione delle singole fasi al fine di evitare la contaminazione delle carni da parte di agenti di tossinfezione alimentari presenti nel tratto digerente e/o nella cute degli animali. Le singole fasi comprendono: la iugulazione, il dissanguamento, la depilazione nei suini (asportazione delle setole e dello strato corneo dell’epidermide), il lavaggio, la scottatura e il flambaggio (nei suini e nel pollame), la spiumatura (nel pollame), lo scuoiamento (nei solipedi domestici, nei ruminanti, nei lagomorfi e, previa spiumatura, anche nei ratiti), l’eviscerazione, il sezionamento della carcassa, la rifilatura e il lavaggio. La produzione igienica delle carni richiede, oltre l’osservanza durante le diverse fasi della macellazione di corrette procedure operative, linee di macellazione progettate in modo da consentire il costante avanzamento del processo di macellazione e da evitare contaminazioni reciproche tra le diverse parti delle stesse. RAFFREDDAMENTO DELLE CARCASSE E DELLE FRATTAGLIE Subito dopo l’ispezione post mortem le carcasse devono essere rapidamente sottoposte a raffreddamento nel macello per assicurare il raggiungimento di una temperatura non superiore a 3 °C per le frattaglie, a 4°C per le carni di pollame, di lagomorfi e di ratiti e a 7 °C per le carni di ungulati domestici e di selvaggina d’allevamento diversa dai ratiti. Il raffreddamento è un processo di fondamentale importanza nel contenimento a livelli accettabili dello sviluppo microbico. Le carcasse possono essere raffreddate “a secco”, precedute da preraffreddamento o meno, con sistema rapido o lento a seconda delle temperature impiegate oppure “a umido” con immersione delle carcasse in acqua fredda. Per tutte le specie animali, indipendentemente dal tipo di raffreddamento impiegato, lo stoccaggio delle carcasse deve essere effettuato in celle frigorifere progettate in modo da comunicare direttamente con i tunnel di preraffreddamento o con il laboratorio di sezionamento. Il condizionamento di questi locali deve garantire il mantenimento a cuore delle carni della temperatura idonea. SEZIONAMENTO E DISOSSAMENTO Il sezionamento e il disossamento, che permettono di ottenere i tagli commerciali destinati all’industria di trasformazione o alla catena di distribuzione, devono essere effettuati in appositi laboratori, in grado di garantire una temperatura ambientale di lavorazione non superiore a 12 °C, condizione questa considerata idonea per mantenere sotto controllo lo sviluppo microbico. Anche in questa delicata fase del ciclo produttivo, di fondamentale importanza risulta l’osservanza da parte delle maestranze di rigorose norme igieniche, volte ad evitare ulteriori contaminazioni conseguenti alle manipolazioni. Infatti, l’uomo può favorire contaminazioni crociate e costituire, esso stesso, una pericolosa fonte di agenti patogeni. La normativa prevede che i laboratori di sezionamento delle carni siano costruiti in modo da consentire il costante avanzamento delle operazioni o una separazione nella lavorazione dei diversi lotti di produzione e dispongano di locali per il magazzinaggio separato di carni confezionate e non confezionate. Tale separazione non è necessaria qualora i prodotti siano immagazzinati in momenti diversi o in maniera tale che il materiale di confezionamento e le modalità di magazzinaggio non provochino la contaminazione delle carni. CONFEZIONAMENTO DELLE CARNI La carne, così come altri alimenti di origine animale, presenta una vita conservativa piuttosto limitata, che varia in relazione alla specie animale di origine, al numero di manipolazioni da essa subite durante l’intero processo di lavorazione, nonché alla temperatura di conservazione. Un significativo aumento della conservabilità può essere ottenuto associando, al trattamento con il freddo, il confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva. Nel sottovuoto i tagli commerciali vengono posti all’interno di buste plastiche impermeabili ai gas dalle quali, al momento della sigillatura, viene completamente estratta l’aria; nel confezionamento in atmosfera protettiva l’aria contenuta nelle confezioni è sostituita da varie miscele di gas