KINETIKA FERMENTASI “SLURRY” DAGING BUAH KELAPA OLEH Rhizopus oryzae L.16

Abstrak : Studi kinetika fermentasi merupakan dasar dalam memahami setiap proses fermentasi. Penelitian pengolahan minyak kelapa melalui kajian kinetika fermentasi dapat memberi gambaran laju pertumbuhan sel, penggunaan konsumsi substrat dan pembentukan produk. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari kinetika fermentasi secara batch dari bahan dasar bubur daging buah kelapa oleh R. oryzae L.16 menjadi minyak kelapa. Kondisi yang dikendalikan adalah waktu fermentasi dan suhu fermentasi. Analisis kimia yang ditentukan adalah rendemen minyak kelapa, kadar pati dan jumlah koloni. Hasil penelitian minyak kelapa dari bubur buah kelapa secara fermentasi oleh R. oryzae L.16 menghasilkan kondisi suhu fermentasi 34oC, rendemen minyak tertinggi 43,87%. Hasil perhitungan kinetika fermentasi memperoleh nilai laju pertumbuhan spesifik () sebesar 0,0649 jam-1, jumlah produk yang dihasilkan berdasarkan jumlah substrat yang dikonsumsi (Y ) sebesar 7.1075 jam-1, jumlah sel mikroba yang tumbuh berdasarkan pada substrat yang dikonsumsi (Y ) sebesar 5.4839 jam-1, laju spesifik pembentukkan produk (Qp) sebesar 0.4613 jam-1, laju spesifik penurunan substrat (Qs) sebesar 0,0118 jam-1, konstanta kecepatan pertumbuhan (kp1) sebesar 0,0032 jam-1. Kata Kunci : fermentasi, kelapa, kinetik

OPTIMASI KONDISI FERMENTASI PADA PEMBUATAN MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L) DENGAN MENGGUNAKAN Saccharomyces cerevisiae

Research has been done on the optimization of fermentation conditions for the manufacture of coconut oil from coconut meat slurry using Saccharomyces cereviceae. The purpose of this study is to determine the ratio of oil and water, stirring speed and concentration of inoculum S. cerevisiae the quantity and quality of the oil produced from the coconut meat slurry fermentation method. Stages of the process include the making of starters and age determination of S. cerevisiae, inoculation, fermentation and filtration. Best products achieved at inoculum concentrations of 14% with a speed of 200 rpm and produces yield of 35.77%. Starter culture is the optimum time of 30 hours at 35°C by the number of cells 185 x 105 cells / ml. Temperature and time of fermentation was significant effect on yield and starch content but does not affect the saponification numbers, levels of free fatty acids (FFA), iodine number.Keywords: fermentation condition, coconut meat slurry, coconut oil, S. cerevisiae, yield, starch conten

PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TEPUNG TERIGU TERHADAP KARAKTERISTIK DAGING TIRUAN DARI KEDELAI ”Glicine max”

Penelitian yang telah dilakukan bertujuan untuk mempelajari pengaruh konsentrasi gluten terhadap karakteristik daging tiruan dari isolat protein kedelai. Manfaat dari penelitian ini diantaranya, meningkatkan nilai guna kedelai, diversifikasi produk olahan kedelai, memberikan informasi mengenai karakteristik daging tiruan (sebagai pengganti daging hewani) yang disukai konsumen. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial 5 x 4 , dengan model rancangan acak kelompok (RAK) 1 faktor dengan 4 kali ulangan yang terdiri atas 5 taraf, yaitu : A, konsentrasi glutennya 15% (dengan perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6,5 : 3,5); B, konsentrasi glutennya 16,07% (perbandingan antara Isolat: Gluten sebesar 6,25 : 3,75); C, konsentrasi glutennya 17,15% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 6 : 4); D, konsentrasi glutennya 18,22% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,75 : 4,25); dan E, dengan konsentrasi glutennya 19,29% (perbandingan antara Isolat : Gluten sebesar 5,5 :4,5). Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa konsentrasi gluten berpengaruh terhadap kadar protein, total rendemen, aroma dan tekstur daging tiruan, tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air, warna dan rasa daging tiruan, serta tidak memberikan hasil terhadap tingkat kekerasan daging tiruan ini. Kombinasi perlakuan terbaik yang dihasilkan dari penelitian ini adalah sampel A dengan kadar protein sebaesar 79,74%, kadar pati 7,16%, kadar lemak 4,50%, kadar serat 2,50%, kadar air 6,06%, dan total rendemen 53,32%. walaupun warna dan teksturnya kurang disukai, tetapi panelis menyukai aroma dan rasa daging tiruan tersebut

KAJIAN PERBANDINGAN VCO (irgin Coconut Oil) DENGAN MARGARIN TERHADAP UMUR SIMPAN SELAI KACANG

The purpose of this study was to determine the shelf life of peanut butter with a ratio of VCO (Virgin Coconut Oil) with margarine. The benefits of this research is to use natural ingredients derived from plants that VCO as an antimold and provide information about the shelf life of peanut butter. This study uses the design of the storage treatment of peanut butter with a ratio of VCO: margarine 0:1: 1:1, 2:1: 1:0 at room temperature 25 ° C with time during the twelve days of storage were observed every three days. Then do the peanut butter shelf life prediction by measuring the rate of decline in the quality parameters of total orders of the mold by using a single reaction, namely the type of damage to food due to microbial growth. Based on the results of parameter studies with a total shelf life of the mold by using a reaction order of one, can know the shelf life of peanut butter on a comparison of VCO: 0:1 margarine was 8.6 days; ratio of 1:1 was 7.7 days; ratio of 2:1 is 9.3 days and the ratio of 1:0 was 10.8 days

PERBANDINGAN TEMPE KEDELE DENGAN IKAN NILA (Oreocromis niloticus) DAN LAMA WAKTU PEREBUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK SOSIS TEMPE KEDELE

Abstrak :Tempe termasuk makanan dengan sumber gizi yang baik, tetapi masih terdapat masalah dalam pemanfatannya yaitu tempe termasuk golongan bahan pangan yang mudah rusak. Dalam penelitian ini, olahan tempe menjadi produk sosis merupakan salah satu alternatif dalam penganekaragaman produk pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tempe kedelai dengan ikan nila (Oreocromis niloticus) dan lama waktu perebusan terhadap karakteristik sosis tempe kedele yang disukai oleh konsumen. Rancangan Penelitian Acak Lengkap yang disusun secara Faktorial, terdiri atas 2 faktor yaitu, perbandingan tempe dengan ikan nila (80:20 ; 75:25 ; 50:50) dan lama perebusan (30 menit ; 45 menit; 60 menit) dengan pengulangan 3 kali. Variabel respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik berdasarkan warna, rasa dan tekstur, aroma, sedangkan analisis kimia meliputi kadar protein, air dan kadar lemak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masing-masing perlakuan perbandingan tempe kedela dengan ikan nila (Oreocromis niloticus) berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa dan tekstur sosis tempe kedele, dan perlakuan lama perebusan memberikan pengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, rasa, dan warna sosis tempe kedele. Sementara interaksi kedua perlakuan berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, tekstur, rasa, aroma, dan warna sosis tempe kedele. Kata Kunci : Tempe kedele, Ikan nila, sosi

PENGARUH PERBANDINGAN BAHAN BAKU RUMPUT LAUT (Gracilaria sp) DENGAN PEKTIN DAN pH EKSTRAKSI TERHADAP KUAT TARIK AGAR-AGAR KERTAS

Abstrak : Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh perbandingan bahan baku rumput laut (Gracilaria sp) dengan pektin dan pH ekstraksi terhadap kuat tarik agar-agar kertas.Prosedur penelitian dalam pembuatan agar-agar kertas ini meliputi persiapan bahan baku, pemucatan, ekstraksi, pencampuran, pemanasan, pencetakan dan pengeringan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan faktorial 3 x 3 dalam rancangan acak kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan pada setiap kombinasi perlakuan. Faktor-faktor perlakuan terdiri dari perbandingan bahan baku rumput laut (Gracilaria sp) dengan pektin (A), yaitu 1:1 (A1), 2:1 (A2), 3:1 (A3), dan pH ekstraksi (B) yang digunakan yaitu 6,0 (B1), 6,5 (B2), 7,0 (B3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan bahan baku rumput laut (Gracilaria sp) dengan pektin berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, dan rendemen agar-agar kertas yang dihasilkan, sedangkan pH ekstraksi berpengaruh terhadap kelarutan dan kuat tarik agar-agar kertas. Kuat tarik tertinggi dihasilkan oleh perlakuan B2 (pH ekstraksi 6,5) dan yang terendah dihasilkan oleh perlakuan B3 (pH ekstraksi 7,0). Kata Kunci : Rumput laut (Glacilaria Sp), Pektin, Agar-agar kerta

Pangan hewani: Fisiologi pasca mortem dan teknologi

274 hlm. : 23 cm

Pangan Hewani; Fisiologi Pascamortem dan Teknologi

konsumen sekarang menuntut dan kesegaran pangan, baik pada pangan setengah jadi maupun siap makan. mereka semakin khawatir akan kesehatan dan gizi yang mereka perlukan

Pangan hewani : fisiologi pasca mortem dan teknologi/ Anjarsari

ix, 274 hal.: tab.; 23 cm

PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEH HERBAL DAUN KATUK (Sauropusadrogynus L. Merr)

INTISARI Teh herbal adalah minuman yang dibuat dari ramuan bunga, daun, biji, akar, atau buah kering. Tujuan dari penelitian adalah mengetahui bagaimana pengaruh interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan terhadap karakteristik teh herbal daun katuk. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk dapat memberikan produk minuman baru yang menyehatkan dengan bahan baku utama daun katuk yang diolah menjadi teh herbal. Metode penelitian yang dilakukan dalam dua tahap meliputi penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dimaksudkan menentukan jenis daun katuk yang terpilih yang akan dijadikan acuan untuk penelitian utama. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap karakteristik teh herbal daun katuk. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Petak terbagi (splitplot) dengan 2 faktor perlakuan yaitu faktor lama pengeringan (mainplot) yang terdiri dari 3 taraf dan faktor suhu pengeringan (subplot), terdiri dari 3 taraf. Percobaan diulang 3 kali.Variabel percobaan terdiri dari suhu pengeringan (S) yaitu (50°C, 60°C,70°C) dan lama pengeringan (P) yaitu (2 jam, 3 jam, 4 jam). Hasil uji organoleptik dan analisis flavonoid kualitatif pada penelitian pendahuluan, diperoleh hasil bahwa daun katuk hijau muda merupakan daun katuk terbaik yang akan digunakan dalam penelitian utama. Hasil analisis kimia pada penelitian utama suhu pengeringan teh herbal daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Sedangkan untuk kadar air dan kadar abu tidak berpengaruh nyata. Lama pengeringan teh herbal daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Sedangkan untuk kadar air dan kadar abu tidak berpengaruh nyata. Interaksi antara suhu pengeringan dan lama pengeringan teh herbal daun katuk berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Pada uji organoleptik warna dan aroma berpengaruh nyata. Sedangkan untuk rasa tidak berpengaruh nyata.Produk terpilih teh herbal daun katuk yaitu produk dengan lama pengeringan selama 2 jam dan suhu pengeringan 50°C. Hasil analasis kuantitatif flavonoid yaitu 0,053. ABSTRACT Tea is a beverage made from the herb flowers, leaves, seeds, roots, or dried fruit. The aim of the study was to determine the influence of the interaction between drying temperature and drying time on the characteristics of cinnamon leaf herbal tea. The benefits of this research is to provide a new beverage products that nourish the main raw material is processed into a cinnamon leaf herbal tea. Method study conducted in two stages includes a preliminary study and the main study. The preliminary study is intended determines the type of cinnamon leaf chosen to be used as a reference for the main study. The main research aims to determine the effect of temperature and drying time on the characteristics of cinnamon leaf herbal tea. The experimental design used in this research is the design of split plot (splitplot) by 2 factors: factor drying time (mainplot) which consists of 3 levels and drying temperature factor (subplots), consisting of 3 levels. The experiment was repeated 3 times. Variable experiment consisted of drying temperature (S) is (50 ° C, 60 ° C, 70 ° C) and long drying (P) that is (2 hours, 3 hours, 4 hours). Organoleptic test results and qualitative analysis of flavonoids in the preliminary study, the results showed that leaf katuk light green is best to be used in the main study. The results of chemical analysis on primary research of herbal tea leaf drying temperature leaf katuk significant effect on levels of vitamin C. As for the moisture content and ash content was not significant. Herbal tea leaf drying time katuk significant effect on levels of vitamin C. As for the moisture content and ash content was not significant. The interaction between drying temperature and drying time herbal tea leaf katuk significant effect on levels of vitamin C.In the organoleptic test of color and aroma significantly.As for the taste was not significant. Selected products cinnamon leaf herbal tea is a product with a longer drying for 2 hours and drying temperature of 50 ° C. The results of quantitative analasis flavonoids 0,053