Evolución del desarrollo del color en sistema modelo de composición similar al dulce de leche. Influencia del tiempo de calentamiento y del Ph = Color development in dulce de leche-like system. Effect of heating time and pH

El color es un atributo importante en la elección del producto dulce de leche por parte del consumidor. El mismo se desarrolla en el proceso de elaboración debido principalmente a las reacciones de pardeamiento no enzimático, las cuales se ven influenciadas por varios factores. En este trabajo se evaluó el desarrollo de color, con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial como variables tecnológicas, en un sistema modelo compuesto de caseinato, lactosa, sacarosa y agua destilada cuya composición fue similar a la del dulce de leche comercial. El estudio del color se realizó utilizando los parámetros de medición de color del sistema CIELAB y el índice de Kubelka Munk (K/S). Con ambos métodos se constató un aumento significativo del dE*ab y del K/S con el tiempo de tratamiento térmico y el pH inicial. Con el sistema CIELAB además se observó una tendencia a disminuir la luminosidad con el tiempo y el aumento del pH inicial, y el aumento de a* con el tiempo

New antioxidant treatment with yerba mate (<i>Ilex paraguariensis</i>) infusion for fresh-cut apples: Modeling, optimization, and acceptability

Enzymatic browning affects the sensory and nutritional quality of fresh-cut apples and limits their shelf-life. Yerba mate ( Ilex paraguariensis), a plant widely consumed in South America as an infusion, could potentially be used in minimally processed fruits and vegetables as a natural additive to prevent browning, due to its high content of phenolic compounds with antioxidant capacity. The effects of the concentrations of ascorbic acid, citric acid, and yerba mate in an aqueous dipping solution on the instrumental color parameters, antioxidant capacity, and sensory quality of “Granny Smith” fresh-cut apples were modeled and the solution was optimized to obtain treated apples with maximum antioxidant capacity and minimum browning, without affecting the natural flavor of the fruits. The optimal composition obtained (1.2% yerba mate  + 0.9% citric acid + 1.0% ascorbic acid) increased the antioxidant capacity of the apples by 36%. The sensory acceptability test carried out on the “Granny Smith” fresh-cut apples treated with the optimal dipping solution showed that more than 78% of the surveyed consumers liked the color, flavor, and texture of the apples. </jats:p

Strawberry agro-industrial by-products as a source of bioactive compounds: effect of cultivar on the phenolic profile and the antioxidant capacity

AbstractThe post-harvest processing of strawberries generates considerable amounts of by-products that consist of the inedible parts of the fruit (sepal, calyx, stem, and non-marketable portion of the fruit), which is an environmental problem for local producers and industries. This study aimed to revalue these kinds of tissues through identifying and quantifying the genotype influence on the total phenolic content, phenolic profile, and the antioxidant activity of the by-products from three strawberry cultivars: ‘Festival’ (FE), ‘San Andreas ‘ (SA), and ‘Camino Real’ (CR). The total phenolic content was determined by the Folin–Ciocalteu method, in-vitro antioxidant activity by the DPPH* radical scavenging method and the phenolic profile by PAD–HPLC. The different genotypes showed significant differences (p &lt; 0.05) in total phenolic content (TPC), FE being the one with the highest TPC (14.97 g of gallic acid equivalents &lt; GAE &gt; /Kg of by-product &lt; R &gt;), followed by SA and CR cultivars. The antioxidant capacity of the SA and FE tissues were similar (p &gt; 0.05) and higher (15.1–16.3 mmol Trolox equivalents &lt; TE &gt; /Kg R) than CR. Eight main phenolic compounds were identified and quantified on the three cultivars. Agrimoniin was the principal polyphenol (0.38–1.56 g/Kg R), and the cultivar FE had the highest concentration. This compound showed the highest correlation coefficient with the antioxidant capacity (R2 0.87; p &lt; 0.001). This study highlighted the impact of the multi-cultivar systems in strawberry production on the bioactive potential and the diversity of secondary metabolites obtained from strawberry agro-industrial by-products at a low cost.</jats:p

CINÉTICA DE CAMBIOS SENSORIALES Y VIDA DE ANAQUEL DE CARAMBOLA MÍNIMAMENTE PROCESADA

Con el propósito de establecer condiciones de almacenamiento adecuadas, para reducir la pérdida de calidad en la distribución de carambola mínimamente procesada, frutos de carambola (Averrhoa carambola L.) frescos cortados se almacenaron a 4.9, 7.8 y 12.8 ºC durante 14, 8 y 3 d, respectivamente. Las muestras fueron evaluadas por un panel entrenado y la cinética de los cambios sensoriales se determinó mediante el ajuste de modelos de cero y primer orden, con base en el coeficiente de determinación (R2) obtenido por análisis de regresión lineal simple. A partir de las constantes cinéticas del modelo ajustado, se obtuvo la energía de activación (Ea) para cada atributo, mediante la ecuación de Arrhenius. La vida de anaquel del producto se estimó a partir de las constantes cinéticas y el valor medio de la escala lineal de 10 cm como valor límite de vida útil, para cada atributo evaluado. Los cambios en olor característico, olor extraño, brillo, sabor característico, consistencia y jugosidad ajustaron mejor a cinéticas de primer orden y el resto a cinéticas de orden cero. Los valores más altos de Ea fueron para consistencia, olor característico y sabor extraño (254.87, 225.60 y 214.31 kJ mol-1, respectivamente), mientras que los más bajos fueron para color característico, jugosidad y olor fermentado (134.18, 141.35 y 141.38 kJ mol-1). La vida de anaquel estimada de la carambola mínimamente procesada fue de 11, 6 y 2 d para las temperaturas de 4.9, 7.8 y 12.8 ºC, respectivamente. Los valores de Ea estimados remarcan la necesidad de un adecuado manejo de temperatura durante el procesamiento, almacenamiento y comercialización del producto. Los cambios que acortan la vida de anaquel fueron la aparición de olor fermentado y oscurecimiento.</jats:p