Preservation of spinach (Tetragonia expansa) using gamma radiation: physical chemical, microbiological and sensorial characteristics.

Nos últimos anos, vegetais têm sido responsáveis por surtos de enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) em diversas regiões do mundo por serem veículos dos mais diferentes micro-organismos patogênicos, entre eles Salmonella spp, Listeria monocytogenes e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga (STEC). O uso de sanitizantes nem sempre reduz de maneira significativa a população de micro-organismos presentes nos vegetais, sendo necessária a aplicação de técnicas mais eficientes, entre elas, a radiação gama. Assim, os objetivos do presente estudo foram avaliar o efeito da irradiação na redução de STEC, Salmonella spp. e L. monocytogenes inoculadas em espinafre minimamente processado, bem como sobre os atributos físico-químicos e sensoriais do vegetal. Amostras de espinafre (Tetragonia expansa) foram inoculadas com um \"pool\" de cepas de Salmonella spp, um \"pool\" de cepas de L. monocytogenes e um \"pool\" de cepas de STEC, separadamente, e expostas às doses de 0; 0,2; 0,4; 0,6; 0,8 e 1,0 kGy. Os valores de D10 para Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC foram, respectivamente, 0,19 a 0,20 kGy, 0,20 a 0,21 kGy e 0,17 kGy. Foram avaliados os comportamentos de Salmonella spp, L. monocytogenes e STEC em amostras de espinafre expostas à doses cinco vezes maiores do que o valor D10 obtido para cada micro-organismo: 1,0; 1,05 e 0,85 kGy, respectivamente, e em amostras não irradiadas armazenadas por 12 dias a (4±1) °C e a (10±1) °C. Os resultados mostram que as doses empregadas reduziram a população de Salmonella e de STEC em aproximadamente 6 ciclos log no dia zero tendo permanecido abaixo do limite de detecção (<10 UFC/g), mesmo após 12 dias de armazenamento em ambas as temperaturas. A dose de 1,05 kGy reduziu a população de L. monocytogenes em, aproximadamente, 5 log imediatamente após a irradiação, porém com recuperação de 2,62 log nas amostras armazenadas a (10±1) °C ao final do período de armazenamento. Amostras de espinafre expostas às doses de 1 e 1,5 kGy e a amostra-controle, mantidas sob refrigeração (4±1) ºC, foram utilizadas para a avaliação da vida de prateleira (VP), análise sensorial, análise de cor, determinação de ácido ascórbico, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante. A VP da amostra exposta à dose de 1 kGy foi de 15 dias, dois dias a mais que a da amostra-controle, enquanto a exposta a 1,5 kGy apresentou VP de 12 dias. Todas as amostras expostas à radiação foram aceitas pelos provadores. A irradiação não provocou alterações significativas na concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante, porém houve alteração na cor e na concentração de flavonoides. As estações do ano, por sua vez, tiveram influência sobre a coloração, concentração de compostos fenólicos e atividade antioxidante. Apesar da alteração na coloração ter sido observada na análise instrumental, esta não foi percebida pelos provadores durante a análise sensorial. O processo de irradiação mostrou ser uma boa alternativa para aumentar a segurança microbiológica de espinafre sem alterar as características sensoriais. No entanto, o uso das Boas Práticas de Fabricação nunca deve ser negligenciado.In recent years, fresh produce have been responsible for foodborne disease outbreaks worldwide, due to their contamination by different pathogenic microorganisms such as Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC). The use of sanitizers does not always significantly reduce the microbial populations present in vegetables, and thus, the application of more efficient techniques such as gamma radiation, is required. The objectives of this study were to evaluate the effect of irradiation on the reduction of the populations of STEC, Salmonella spp. and L. monocytogenes, inoculated on minimally processed spinach, as well as to assess its effect on the sensory and physicochemical characteristics of the vegetable. Spinach (Tetragonia expansa) samples were individually inoculated, with a cocktail of three strains of Salmonella spp, three strains of L. monocytogenes and three strains of STEC and exposed to doses of 0, 0.2; 0.4; 0.6; 0.8 and 1.0 kGy. The D10 values determined in this study ranged from 0.19 to 0.20 kGy for Salmonella spp, 0.20 to 0.21 kGy for L. monocytogenes, and 0.17 kGy for STEC. The behavior of Salmonella spp., L. monocytogenes and STEC were evaluated in spinach samples exposed to doses of 1.0, 1.05 and 0.85 kGy, respectively, and in non-irradiated samples, stored for 12 days at (4±1) °C and (10±1) °C. The results showed that the populations of Salmonella and STEC were reduced at about 6 log, on day zero, and remained below the detection limit (<10 CFU/g) even after 12 days of storage at both temperatures tested. The 1.05 kGy dose reduced the population of L. monocytogenes in approximately 5 log, but in the samples stored at (10±1) °C, the growth of the microorganism (2,62 log) was observed at the end of the storage time. Spinach samples exposed to 1 and 1.5 kGy, as well as the control sample, all kept under refrigeration (4±1) °C were used for the evaluation of the product shelf life, sensory analysis, color analysis, determination of ascorbic acid, flavonoids, phenolic compounds and the antioxidant capacity. The samples exposed to 1 kGy displayed a shelf life of 15 days, two days longer than that observed for the control sample, while those exposed to 1.5 kGy showed a shelf life of 12 days. All samples exposed to radiation were accepted by the sensorial panel. The irradiation had no significant effect either on the concentration of phenolic compounds or on the antioxidant activity. Nevertheless, there was a reduction in the concentration of flavonoids and change on the color. The color, phenolic compounds concentration and antioxidant activity were influenced by the seasons of the year. Although the change in color was observed by instrumental analysis, this was not perceived by the panelists during sensory analysis. The irradiation process is a great alternative for microbiological safety purpose together with Good Manufacturing Practices

Incidence of Salmonella spp. in persimmon (Diospyrus kaki) and growth of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit.

O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas.The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures

Incidence of Salmonella spp. in persimmon (Diospyrus kaki) and growth of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit.

O consumo mundial de produtos frescos tem aumentado nos últimos anos, devido a preocupação da população com a saúde. Entretanto, a busca por uma alimentação mais saudável vem aumentando o risco de surtos de doenças veiculadas por frutas e hortaliças, tendo em vista, que estes alimentos são geralmente consumidos in natura. Embora qualquer patógeno possa ser um problema potencial nesses produtos, Salmonella spp. tem grande relevância em saúde pública. A contaminação potencial por esse patógeno em frutas, é possível devido a contaminação cruzada e falta de boas práticas agrícolas durante o cultivo, colheita, manuseio e distribuição. Nas frutas de baixa acidez, dentre as quais está o caqui, Salmonella spp pode ainda ter condições para sobreviver e se multiplicar. O caqui é uma fruta de relevante importância sócio-econômica, com crescente demanda para exportação, no entanto, o mercado importador está cada vez mais exigente em relação a segurança alimentar. No Brasil, não existem informações sobre a ocorrência de Salmonella spp em caqui, bem como, a respeito do comportamento desse patógeno na polpa e na casca dessa fruta. Desse modo, os objetivos do presente estudo foram: (1) verificar a incidência de Salmonella spp na superfície do caqui, (2) estudar a sobrevivência e multiplicação de S. Enteritidis na polpa e na casca dessa fruta armazenada a diferentes temperaturas de incubação. Para tanto, em 2005 foram coletadas 77 amostras de caqui Fuyu e 80 amostras de caqui Rama Forte no varejo na cidade de Campinas-SP e a mesma proporção no ano de 2006. Adicionalmente em 2006 também foram coletadas 134 amostras de caqui Rama Forte e 134 amostras de caqui Fuyu no CEAGESP, na cidade de São Paulo. A pesquisa para Salmonella spp foi realizada pelo sistema BAX®, que se baseia na reação da polimerase em cadeia (PCR). Os parâmetros de crescimento de S. Enteritidis (duração da fase lag, taxa de crescimento exponencial e tempo de geração) foram obtidos dos dados experimentais. Os resultados mostraram que das 582 amostras analisadas 5 (0,9%) foram positivas para Salmonella spp, indicando que condições sanitárias durante o crescimento no campo (água de irrigação, adubo, etc.), colheita, condições de transporte e armazenamento, assim como a manipulação das frutas podem levar a contaminação. Os dados de crescimento obtidos para Salmonella mostram que este patógeno pode sobreviver e se multiplicar tanto na polpa quanto na casca do caqui, nas duas variedades estudadas e mesmo a baixas temperaturas.The worldwide consumption of fresh produce has increased in the last years, due to an increased concern among the population about health. However, the search for more healthful eating habits has also increasing the risk of acquiring a foodborne disease, as these products generally are consumed raw. Although any pathogen can be a potential problem in these produces, Salmonella spp. is of great relevance in public health. The potential contamination for this pathogen in fruits, is possible due to cross contamination and poor agricultural practices during harvest, handling and distribution. In low acid fruits, amongst which is persimmon, Salmonella spp can still have conditions to survive and to multiply. The persimmon is a fruit of great economic importance, with increasing demand for exportation, however, the import market has an increase demand for food safety. There are not in Brazil, information about the occurrence of Salmonella spp in persimmon, as well as, information regarding the behavior of this pathogen in the pulp and the rind of this fruit. Thus, the objectives of the present study had been: (1) to verify the incidence of Salmonella spp on the surface of persimmon, (2) to study the survival and multiplication of S. Enteritidis on the peel and in the pulp of this fruit stored at different temperatures of incubation. For this survey in 2005 and 2006 harvests, 77 samples and 80 samples of \'Fuyu\' and \'Rama Forte\' persimmon respectively collected in the retail in Campinas city - SP. Additionally in 2006, 134 samples of each \'Rama Forte\' and \'Fuyu\' persimmon were also collected in the CEAGESP, in São Paulo city. The analyses had been carried using the BAX® system (Dupont/Qualicon), that is based on the Polymerase Chain Reaction (PCR). The parameters of growth during the evaluation of the ability of growth of S. Enteritidis (lag phase duration, exponential growth rate and generation time) were obtained from experimental data. Salmonella spp were detected in five samples (0,9%) of those analysed. The growth data obtained for Salmonella indicated that this pathogen can survive and multiply on the peel as well as in the pulp in the two studied varieties and even at low temperatures

Salmonella and Listeria monocytogenes in ready-to-eat leafy vegetables

Changes in dietary habits have pushed the inclusion of numerous ready-to-eat products in the market. Among them, minimally processed vegetables are of great importance because of their convenience, freshness, and nutritional values. The increasing demand for these foods has led to a rise in the association of these foods with disease outbreaks. The concerns with the occurrence of these outbreaks are related to the associated morbidity and mortality rates. Producers also suffer from losses in crops, food products, and corporate image. Leafy vegetables can carry potentially pathogenic microorganisms that may impact public health. This chapter focuses on the aspects related to the occurrence and importance of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes in leafy vegetables. The main outbreaks associated with the consumption of leafy vegetables contaminated by these pathogens and the measures to prevent their transmission are discussed.Fil: Chaves, Rafael Djalma. Universidade Estadual do Campinas. Facultad de Engenharia de Alimentos; BrasilFil: Chacon Ruiz Martínez, Rafael. Universidade Estadual do Campinas. Facultad de Engenharia de Alimentos; BrasilFil: Bortolossi Rezende, Ana Carolina. Universidade Estadual do Campinas. Facultad de Engenharia de Alimentos; BrasilFil: Dias Rocha, Monyca. Universidade Estadual do Campinas. Facultad de Engenharia de Alimentos; BrasilFil: Oteiza, Juan Martín. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Patagonia Confluencia; Argentina. Centro de Investigación y Asistencia Técnica a la Industria; ArgentinaFil: Sant'Ana, Anderson de Souza. Universidade Estadual do Campinas. Facultad de Engenharia de Alimentos; Brasi

Postharvest technologies for mangosteen (Garcinia mangostana L.) conservation

The application of technologies to extend the postharvest life of mangosteen fruit was studied and compared to storage at 25 °C/70-75%R.H (25 °C control treatment). The fruits were packed in expanded polystyrene (EPS) trays (5 fruits/tray). Five treatments were carried out at 13 °C/ 90-95% RH: application of carnauba wax coating, lecithin + CMC (carboxymethyl cellulose) coating, 50 µm LDPE (low density polyethylene) film coating, 13 µm PVC (Polyvinyl chloride), and non-coated sample (13 °C control treatment). Physicochemical analyses were performed twice a week. A statistical design was completely randomized with 8 repetitions for each treatment plus the control treatment. The results were submitted to variance analysis, and the averages compared by the Tukey test at 5% probability. Among the quality parameters analyzed, more significant differences were observed for weight loss, texture, and peel moisture content. The results showed that the maximum storage period for mangosteen at 25 °C is two weeks; while storage at13 °C can guarantee the conservation of this fruit for 25 days. Therefore, the treatment at 13 °C/90-95% RH without the use of coatings and films was more effective and economical