Avaliação de cor de mini bolos com adição de cerveja: Color evaluation of mini cakes with addition beer

Dentre os produtos de panificação, o bolo se destaca como um alimento apetitoso e com alto índice de aceitação por consumidores de várias idades e classes sociais. Não obstante, a adição de cervejas especiais na elaboração de mini bolos é algo novo e pode gerar produto inovador e isento de lactose. Entretanto, adicionar cerveja em mini bolos pode influenciar nas características do bolo.  Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar a coloração de minibolos desenvolvidos com adição de cervejas do tipo Red Ale e Pilsen em substituição ao leite. Foram elaborados três bolos, um bolo comum (padrão), e outros dois bolos com substituição do leite por cerveja do tipo Red Ale e Pilsen respectivamente. A determinação da cor foi realizada através da leitura dos parâmetros L*, a*, b*, do sistema CIELAB, por meio de colorímetro, as análises foram realizadas em 14 repetições. O bolo padrão apresentou os seguintes resultados 40,46±1,81, 6,38±1,63 e 16,22±1,44, para valores de L * , a* e b* respectivamente. O bolo elaborado com Red Ale apresentou valores de L * (41,89±2,45), a* (6,39±1,67) e b* (17.83±1,79) e o elaborado com Pilsen apresentou L *(39,57±1,74), a*(6,41±1,71) e b* (16,22±1,44). O parâmetro L * indica a luminosidade, ou a claridade (escuro ao claro), foi possível observar que a amostra padrão não diferenciou significativamente dos bolos adicionados de Red Ale e Pilsen, entretanto os bolos adicionados de Red Ale e Pilsen diferenciaram estatisticamente entre si. Todos os bolos apresentaram uma coloração marrom da crosta

ANÁLISE DE ANTOCIANINAS TOTAIS EM CASCAS DE LICHIA (Litchi chinensis)

Introdução e objetivos: A Litchi chinensis é um fruto subtropical de alto potencial devido ao seu sabor, valor nutritivo e atrativa cor da casca. As antocianinas, compostos que fornecem a cor avermelhada da casca, são compostos flavonoides que possuem capacidade antioxidante e podem ser utilizadas como corantes naturais na indústria de alimentos. Desta forma, objetivou-se analisar o teor de antocianinas totais em cascas de lichia. Metodologia: Foram utilizadas cascas de lichia, descartadas durante o processamento de polpas de frutas de uma agroindústria produtora de sorvetes, localizada em Goiânia, GO. As amostras foram congeladas e armazenadas em freezer a -18°C, até o momento de realização das análises. O conteúdo total de antocianinas foi estimado de acordo método descrito por Lees e Francis (1972)¹ e adaptado por Barcia, et al. (2012)². A leitura foi realizada em espectrofotômetro (BiospectroSP-220), no comprimento de onda de 535nm, sendo os resultados expressos em miligramas de cianidina-3-glicosídio por 100g de casca. Resultados e discussões: Obteve-se valor médio de 1,252 ± 0,12 mg de cianidina-3-glicosídeo 100g-1, e o coeficiente de variação foi de 9,6%. Sendo estes valores inferiores aos encontrados por Lima et al. (2010)3, os quais variaram de 86,7 a 94,1 mg de cianidina-3-glicosídeo 100g-1 em casca de lichia fresca. Esta diferença pode ser justificada pelo fato das cascas deste trabalho terem sido obtidas de um resíduo agroindustrial, pois segundo Zhang et al. (2004)4. O índice de escurecimento da lichia aumenta durante o armazenamento à temperatura ambiente, assim como a concentração de antocianina diminui marcadamente. Conclusão: Pode-se concluir que o tipo de tratamento que as cascas de lichia receberam na indústria, antes da realização das análises, tem grande influência no teor de antocianinas das cascas

ANÁLISE DE ATIVIDADE ANTIOXIDANTE EM CASCAS DE LICHIA (Litchi chinensis)

Introdução e objetivos: A lichia (Litchi chinensis) é um fruto tropical de casca grossa e rugosa, sua casca representa cerca de 20% do peso do fruto fresco e costuma ser descartada pela indústria e pelos consumidores, apesar de apresentar quantidades significativas de compostos fenólicos, potentes antioxidantes. Deste modo o objetivo do estudo foi avaliar a atividade antioxidante da casca de lichia em diferentes extratos. Metodologia: Para o experimento, foram utilizadas cascas de lichia congeladas a -18°C, até o momento das análises. A atividade antioxidante foi realizada pelo método do DPPH¹ (2,2 difenil-1-picrilhidrazil) e foram utilizados extratos etéreo, etanólico e aquoso. Os resultados foram expressos em % de descoloração do radical DPPH em média±desvio padrão (CV), pela ação dos antioxidantes. Resultados e discussões: Os extratos etéreo, etanólico e aquoso exibiram 17,43 ±1,60 (9,16)%, 18,40 ±1,78 (9,67)% e 20,75 ±1,42 (6,87)% respectivamente, de proteção contra a oxidação. Foi possível observar que a casca da lichia apresentou valores significativos de potencial antioxidante e que o extrato aquoso obteve melhores resultados quando comparado aos outros. Esses se mostram bons resultados, uma vez que é maior ao encontrado por Silva; Vendruscolo; Toralles. (2011)² ao analisarem a capacidade antioxidante de diferentes frutas produzidas na região sul do RS, como amora, morango e mirlito, consideradas fontes de antioxidantes. Um estudo feito por CRUZ (2014)³ comparando casca, polpa e semente da lichia observou que a casca obteve a maior atividade antioxidante, podendo está ser utilizada como fonte de antioxidante. Conclusões: A casca da lichia apresentou uma considerável atividade antioxidante, podendo ser utilizada para exploração destes compostos