Avaliação microbiológica e sensorial de patê de peixe adicionado de pó de siriguela (Spondias purpúrea l.)/ Microbiological and sensorial evaluation of fish paté added from siriguela powder (Spondias purpúrea l.)

A siriguela é uma boa fonte de ácido ascórbico e este é utilizado como aditivo na indústria alimentícia como antioxidante. Avaliou-se as características microbiológicas e sensoriais da incorporação do extrato de siriguela em patê de peixe. O extrato de siriguela foi obtido a partir da secagem em liofilizador (L101- Liotop) da polpa da siriguela. O patê foi elaborado com o filé de peixe tilápia e ingredientes, resultando em três formulações: Pc (controle- sem adição de ácido ascórbico e extrato de siriguela), Pa (com adição de 0,2% de ácido ascórbico livre) e Psi (com adição de extrato de siriguela contendo 0,2% de ácido ascórbico), e em seguida foram envasados, pasteurizados e armazenados sob refrigeração (7ºC) por 8 dias. As análises microbiológicas realizadas foram de Salmonella spp, Coliformes à 35°C e Termotolerantes. Na análise sensorial, após autorização pelo comitê de ética, aplicou-se o teste de aceitação e de intenção de compra. Os resultados de todas as análises microbiológicas realizadas indicam que os patês estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, sugerindo-se que todo o processo e que a adição do extrato de siriguela (Psi) não interferiram na qualidade sanitária do produto. Na análise sensorial, observou-se que a amostra Psi diferiram estatisticamente (p0,05) nos atributos de aspecto global, cor e textura das demais amostras (Pc e Pa) nos dias avaliados, apresentando os conceitos "nem gostei, nem desgostei" à "gostei ligeiramente", e uma tonalidade amarela escura e uma consistência mais firme, e no teste de intenção de compra os conceitos variaram entre "possivelmente compraria o produto" e "talvez comprasse ou não". Portanto, a aplicação do extrato neste produto pode ser uma alternativa para substituir o ácido ascórbico, apresentando alterações sensoriais aceitáveis e características microbiológicas adequadas para consumo