Efecto de la extrusión-cocción en la formación de almidón resistente.

El objetivo de este estudio fue evaluar la formación de almidón resistente y propiedades físicas en harinas obtenidas después del proceso de extrusión-cocción y almacenamiento a baja temperatura. Se utilizó almidón de maíz nativo para el proceso de extrusión con un diseño experimental de 5 niveles y tres variables temperatura, velocidad de tornillo y humedad, produciendo 20 experimentos estudiados con metodología de superficie de respuesta para conocer el efecto de estos en las variables en índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), cantidad de almidón resistente (AR) y propiedades térmicas como entalpia (ΔH) y temperatura de gelatinización Tg). La respuesta de superficie para IAA fue un máximo a 112.4 °C, 269 rpm y 27.4 % humedad, la respuesta para el ISA fue un punto silla a 204.7 °C, 282 rpm y 71 % humedad, el AR generó un mínimo a 102.4 °C, 253 rpm y 29 % de humedad, para la ΔH se generó un punto silla a 98.5 °C, 244 rpm y 48 % de humedad, la Tg dio un punto silla a 102.4 °C, 265 rpm y 32 % de humedad. El valor máximo de AR fue de 1.14 g / 100 g

Aprovechamiento de los residuos del cultivo de alcachofa (Cynara scolymus L.) para el desarrollo de harina ricas en antioxidantes.

En el cultivo de la alcachofa (Cynara scolymus L.) solo se aprovecha entre 30-35 %, generando un alto porcentaje de residuos incluyendo el tallo y la flor. Del proceso industrial de la elaboración de harinas de alcachofa se obtienen numerosos compuestos químicos de reconocida actividad farmacológica, entre ellos los antioxidantes, sustancias capaces de neutralizar la acción oxidante de los radicales libres mediante la liberación de electrones. El objetivo de este trabajo está inclinado a la elaboración de una harina rica en antioxidantes a partir de los subproductos del cultivo de alcachofa (tallo y flor). Para esto se realizaron pruebas de ABTS y DPPH, obteniendo como resultados de la 71.28y 220.35 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y también con un porcentaje de inhibición del 14.93% y 36.7% respectivamente, y para DPPH siendo estos de un 6.76 y 16.5 μM equivalentes de Trolox/g de harina, y de un 27.37% y 102.21% respectivamente. Los valores obtenidos de humedad en las muestras de harina de tallo y flor de alcachofa fueron de 5.99% y de 5.9% respectivamente valores que se encuentran dentro del máximo permitido de humedad en harinas de cereales. En el aw se obtuvieron resultados de 0.4772 y 0.5152 respectivamente, los cuales se encuentran por debajo del necesario para la proliferación de microorganismos. En la determinación de color se deduce que las harinas tienen colores parecidos que tienden más al verde y al amarillo obteniendo diferencias significativas entre estos con una luminosidad (L*) media acercándose más a lo claro

Desarrollo de emulsiones con aceite esencial de naranja formuladas con diferentes biopolímeros.

Recientemente se ha presentado un gran interés en la industria alimenticia y en la medicina preventiva por la búsqueda de antioxidantes naturales, principalmente obtenidos de extractos vegetales; actualmente se considera un antioxidante natural el aceite esencial de naranja, sin embargo, a la vez es muy inestable a ciertos factores ambientales como luz, oxígeno, humedad, pH, etc.; una manera de proteger la degradación es por medio de una emulsión. El propósito de este estudio fue desarrollar emulsiones de aceite esencial de naranja utilizando β-ciclodextrina, concentrado de proteína de suero y goma xantana. Las combinaciones de los biopolímeros fue de 0, 0.1, 0.15, 0.2, 0.25, 0.3, 0.4, 0.5, 0.8, 0.85, 0.9, 1 %, realizándose 10 fórmulas de emulsiones (identificadas como 1 a 10). El análisis de tamaño de partícula nos proporcionó un diámetro promedio superficial [D3,2] y diámetro promedio volumetrico [D 4,3] de 1.6 y 2 μm respectivamente. Se obtuvó la tasa de coalesencia de las emulsiones de 1.35x10-8 a 9.13 x10-9, en las emulsiones 1, 2, 6, 7, 8 y 9. Siendo estables solo 6 fórmulas y presentarse 4 inestables, de las cuales presentaron índices de cremado entre 15-40 %. Este estudio mostró que βCD, WPC, y XG son factibles para el uso como materiales de pared en las formulaciones de emulsiones para el aceite esencial de naranja

Comparación de métodos físicos-químicos en la producción de almidón resistente.

El objetivo de este estudio fue comparar la formación de almidón resistente mediante dos procesos: extrusión y autoclave. Se utilizó almidón de maíz nativo que se hidrolizó con tres tipos de ácidos: cítrico, fosfórico y clorhídrico a una concentración de 2 N. En el primer proceso el almidón nativo e hidrolizado fue sometido a proceso de extrusión por medio de un extrusor de doble tornillo bajo condiciones óptimas de temperatura (90,100, 110 °C), velocidad de tornillo (220 rpm) y contenido de humedad (22%) y almacenamiento a 4 °C por 120 h. En el segundo proceso el almidón fue sometido a calentamiento (autoclave 121 °C) y enfriamiento en 3 ciclos por un periodo de 72 h. Los productos extruidos y sometidos a autoclave para cada condición experimental se les determinó cambios en almidón resistente así como evaluación microestructural. La mejor condición para la formación máxima de almidón resistente (13160 mg AR / 100 g de muestra) se obtuvo con el almidón hidrolizado con ácido clorhídrico y procesado mediante autoclave

Caracterización Bromatológica y tecnofuncional de la harina de berenjena (Solanum melongena) y quinoa (Chenopodium quinoa).

La importancia de la fibra dietética en nutrición junto con la recomendación del incremento en su consumo, ha llevado a la industria alimentaria a buscar fuentes alternativas. Se ha encontrado que la fibra dietética de las frutas y verduras, en general son de mejor calidad que la proveniente de granos alimenticios (cereales y leguminosas). El objetivo del presente trabajo fue caracterizar las propiedades de las harinas de Quínoa y berenjena. Para ello se determinaron sus características bromatológicas y tecnofuncionales, los resultados mostraron que el contenido de proteína y fibra de las harinas de quínoa (12.77 ± 0.17 y 12.91 ± 1.03 %, respectivamente) y berenjena (12.57 ± 1.26 y 12.73 ± 0.37 %, respectivamente) no presentan una diferencia significativa (p < 0.05), no obstante la harina de berenjena obtuvo mejores resultados en las propiedades tecnofuncionales (CRA: 7.43 ± 1.05 g de agua/ g muestra, CRa: 3.16 ± 0.27 g de aceite/ g de muestra, y CE: 66.67 %) que la harina de quínoa, los que nos indica que estas propiedades pueden estar influenciada por el contenido de fibra dietética ingerible y sus componentes como son la celulosa, hemicelulosa; Demostrando que la harina de berenjena puede ser una fuente alternativa de fibra para el desarrollo de productos alimentarios

Residuos de la industria de refinación de aceite de soya como fuente potencial de sustancias bioactivas

El aprovechamiento de residuos industriales es una demanda prioritaria a nivel nacional e internacional, por cuestiones de sustentabilidad, ya que la enorme producción de los mismos es una consecuencia natural de la actividad humana. Puntualmente, de la etapa de desodorización en el proceso de refinación de aceite de semillas oleaginosas se obtiene un subproducto denominado genéricamente ácidos grasos destilados (AGD´s), el cual, es objeto de estudio de esta revisión. Varios autores reportan que dicho subproducto resulta ser rico en fitoesteroles, tocoferoles y escualeno, que son sustancias bioactivas ya que producen efectos hipocolesterolémicos, antioxidantes y emolientes entre otros; por lo tanto, se les considera útiles en la prevención de enfermedades cardiovasculares y degenerativa

Caracterización funcional de fibras comerciales modificadas por medios físicos.

A pesar de que los efectos benéficos de la fibra dietética a la salud humana son ampliamente reconocidos, y su deficiente consumo se asocia con numerosos padecimientos denominados “enfermedades de la civilización” (diabetes, obesidad, diverticulosis y afecciones cardiovasculares), también se ha observado que el aumento en el consumo de fibra dietética demostró tener efectos adversos en la digestión, absorción y utilización de la proteína y hierro de los alimentos. Por lo tanto, el propósito de la presente investigación será evaluar diferentes tratamientos físicos que ayuden a eficientizar la fortificación de los productos de panificación con fibra, permitiendo los efectos benéficos de esta en el organismo, pero sin que comprometa la calidad nutricia del producto final. De las diferentes pruebas funcionales se pudo observar que tanto el ultrasonido como las microondas causan modificaciones en las diferentes propiedades, esto se puede observar mayormente en la fibra de trigo que se destacó la capacidad de retención de agua en su modificación con microondas, y las fibras de maíz y avena que se destacaron en su capacidad de disminución del intercambio catiónico en la modificación del ultrasonido

Propiedades fisicoquímicas de cereal pigmentado con polvo de tuna roja

La tuna roja posee actividad antioxidante y potencial como colorante en la industria alimentaria, sin embargo su uso puede provocar cambios fisicoquímicos en los productos que deben ser evaluados. 2.5, 5.0 y 7.5% de polvo de tuna fueron mezclados con sémola de maíz y procesados en un extrusor de doble tornillo a 22% de humedad, 100 ºC y 325 rpm. Evaluando en los cereales propiedades físicas (humedad, densidad, color, textura e índices: expansión y solubilidad y absorción de agua,) y propiedades químicas (contenidos de polifenoles, betacianinas y betaxantinas, actividad antioxidante). Se encontró que la humedad y el índice de solubilidad en agua no presentaron dependencia al contenido de polvo adicionado. La densidad aumentó al incrementar el contenido de polvo, mientras que los índices de expansión y de absorción de agua disminuyeron con el incremento de polvo adicionado. El incremento en el polvo causó disminución de L*, b*, croma* y h* sin embargo aumentó a* y la textura de los cereales. Así como de los contenidos de polifenoles y betalainas y actividad antioxidante

Evaluación del impacto de la ingesta de arándano sobre los niveles de colesterol, glucosa y triglicéridos en ratas wistar alimentadas con dietas ricas en lípidos.

En México, una de las principales causas de muerte en personas de edad adulta son enfermedades coronarias. Según estudios realizados en los últimos años, el 26% de los mexicanos de la tercera edad presentan niveles altos de colesterol HDL (+200 mg/dl). Estos datos son muy similares a nivel mundial. Se estima que en México prevalecían índices elevados de desnutrición, aumentando las manifestaciones de mala nutrición por exceso (ENSANUT, 2012). El arándano o “blueberry” es un frutal menor perteneciente al género Vaccinium, de la familia Ericaceae (Sudzuki, 1983). El fruto del arándano es una baya casi esférica, que dependiendo de la especie y cultivar, su tamaño puede variar entre 0,7 a 1,5 cm de diámetro, con un color azul claro hasta oscuro, conteniendo en su interior hasta 100 semillas pequeñas (Buzeta, 1997). Numerosas investigaciones relacionan al arándano con el aumento de colesterol HDL, lo que estaría asociado a una disminución en la probabilidad de sufrir afecciones cardíacas; esto debido a su gran poder antioxidante. El objetivo de este trabajo es la medición de los efectos del consumo de arándano macerado sobre la reducción y control de los niveles de colesterol (LDL, HDL), glucosa y triglicéridos en ratas Wistar en edad reproductiva

Factores que influyen en la composicón de ácidos grasos destilados de soya (Glycine Max L.)

El aceite de soya es el más usado a nivel mundial, con un 54% del consumo, por lo que la alta producción de éste genera altas cantidades de subproductos. En la industria de extracción y refinación, una demanda actual es la disminución y/o aprovechamiento de éstos, lo que requiere investigación enfocada a su caracterización. Durante la deodorización, se genera un subproducto conocido como ácidos grasos destilados (AGD´s) del cual se reporta alto contenido de componentes menores como fitoesteroles, tocoferoles y escualeno, con actividad biológica como antiinflamatorios, antioxidantes, anticancerígenos e inhibidores de la absorción del colesterol a nivel intestinal, lo cual les da un alto valor en la industria alimentaria. En este trabajo se determinó la influencia de los factores año de cosecha, grado de calidad y procedencia de la oleoginosa en la concentración de fitoesteroles, tocoferoles y escueleno, concluyendo que la concentración de dichos compuestos en los AGD´s, varía en función del origen de la oleaginosa, año de ¿cosecha y no así por el grado de calidad del aceite