NÉCTAR DE CARAMBOLO (Averrhoa carambola) Y LIMONARIA (Cymbopogon citratus) COMO ALTERNATIVA DE TRASFORMACIÓN DE RECURSOS AGRÍCOLAS EN LA REGIÓN

Aromatic plants such as lemongrass are mostly used in the preparation of infusions at home. The consumption and the traditional use of aromatics are carried out mainly in the fresh state and for therapeutic purposes respectively, likewise the use of the fruit of Carabolo is traditionally in fresh or in event decorations. Colombia has a diversity of plant resources including fruits and aromatic plants that are a potential source for innovation in the development of food products, and are also a potential source of a wide variety of micronutrients and bioactive compounds such as antioxidant phenolic compounds. The purpose of this project was to obtain a nectar of caratola and limonaria as a strategy for the use of available plant resources in the region such as Carabolo and Limonaria. For the development of this beverage an experimental design was carried out, the factorial was used 33, with nine (9) treatments taken randomly, where factors such as: soluble solids, pasteurization temperature and pH were established, to obtain as variable of response the degree of acceptability of the product in compliance with technical and sensory parameters. The methodology applied consisted of making a formulation using the pulp extracted from selected characters with a maturity degree between 8 and 11ºBrix. The lemon tree previously dehydrated which was subjected to an infusion of 90 ° C for 5 minutes, subsequently mixed with the water according to the formulation, the pulp and the rest of the ingredients ascorbic acid and sugar; immediately pasteurized at 80 ° C for 5 min. Then it is packed tightly and stored. Once the product is obtained, the standardization of the nectar is carried out where the control mechanisms of the production process are established in accordance with the provisions of NTC 5468 Juices (juices), nectars, purees (pulps) and fruit concentrates. The results obtained determined that the treatment with the best behavior was No. 5, which showed an acceptance percentage of 87%. Its quality parameters were 13 ° Brix soluble solids, 4.2 pH, acidity 0.35% while retaining its quality properties. Regarding the bromatological analysis, the 0.25% protein, 0% fat, 0% fiber, 85% moisture. Microbiological analyzes were evaluated Mesophiles, Molds and yeasts, Coliforms, lactic acid bacteria, Clostridium sulfite reducing spores in accordance with the provisions of the standard and theresults obtained indicated that the product does not pose a risk to the consumer. The sensory analyzes showed the degree of acceptance of the product in 81% according to what was expressed by the 30 panelist with ages between 18 - 30 years.Las plantas aromáticas como la limonaria son utilizadas mayoritariamente en la preparación de infusiones a nivel casero. El consumo y el uso tradicional de aromáticas se realizan principalmente en estado fresco y con fines terapéuticos respectivamente, así mismo el uso del fruto de Carambolo tradicionalmente es en fresco o en decoraciones de eventos. Colombia cuenta con una diversidad de recursos vegetales incluyendo frutas y plantas aromáticas que son una fuente potencial para la innovación en el desarrollo de productos alimenticios, además son una fuente potencial de una gran variedad de micronutrientes y compuestos bioactivos como los compuestos fenólicos antioxidantes. El propósito de este proyecto fue la obtención de un néctar de carambolo y limonaria como estrategia del aprovechamiento de recursos vegetales disponibles en la región como Carambolo y Limonaria. Para el desarrollo de esta bebida se realizó un diseño experimental, el utilizado fue el factorial 33, con nueve (9) tratamientos tomados de forma aleatoria, donde se establecieron factores como: Sólidos solubles, Temperatura de pasteurización y pH, paraobtener como variable de respuesta el grado de aceptabilidad del producto en cumplimiento de parámetros técnicos y sensoriales. La metodología aplicada consistió en realizar una formulación utilizando la pulpa extraída de carambolos seleccionados de con un grado madurez entre 8 y 11ºBrix. La limonaria previamente deshidratada la cual fue sometida a una infusión de 90°C por 5 minutos, posteriormente se mezcló con el agua según la formulación, la pulpa y el resto de los ingredientes ácido ascórbico y azúcar; inmediatamente se pasteurizo a 80°C por 5 min. Luego se empaca herméticamente y se almacena. Una vez obtenido el producto se realiza la estandarización del néctar donde se establecen los mecanismos de control del proceso productivo de acuerdo con lo establecido en la norma NTC 5468 Zumos (jugos), néctares, purés (pulpas) y concentrados de frutas. Los resultados obtenidos determinaron que el tratamiento con mejor comportamiento fue el No. 5, el cual mostro un porcentaje de aceptación de 87%. Sus parámetros de calidad fueron de sólidos solubles 13°Brix, 4,2 pH, acidez 0.35% conservando sus  propiedades de calidad. En lo relacionado con el análisis bromatológico la proteína 0,25%, grasa 0%, fibra 0%, humedad 85%. Los análisis microbiológicos se evaluaron Mesófilos, Mohos y levaduras, Coliformes, bacterias acido lácticas, esporas Clostridium sulfito reductoras de acuerdo con lo establecido en la norma y los resultados obtenidos indicaron que el producto no representa riesgo para el consumidor. Los análisis sensoriales demostraron el grado de aceptación del producto en un 81% de acuerdo a lo expresado por los 30 panelista con edades entre 18 – 30 años

Elaboración de golosinas de sábila (aloe barbadensis miller) por el método deshidratación osmótica directa

Este proyecto tuvo como fin elaborar golosinas de sábila que aporten energía y contengan las características nutricionales propias de la sábila, haciéndolo atractivo para todo tipo de público. Para ello se realizó un diseño experimental de seis tratamientos, en donde se estudian dos factores, la concentración de sólidos solubles del jarabe identificados en peso y tiempo de acción. La metodología utilizada consistió en someter tiras de pulpa de sábila, a un proceso de deshidratación osmótica, en soluciones de sacarosa, colorantes y saborizantes de origen vegetal; caracterizando los sólidos solubles (55°Brix, 75°Brix) y tiempos de acción (1, 2, 3 días) en el diseño experimental, valorando pérdida de peso y ganancia de sólidos solubles, utilizando el programa Statgraphics Plus. Una vez obtenidas las muestras son sometidas a un proceso de secado con aire forzado hasta alcanzar la humedad de 13 - 15%. Los resultados obtenidos registran que el tratamiento con mejor rendimiento es el tratamiento 6 (75 °Brix, 3 días de inmersión), evidenciándose un rendimiento en pérdida de peso de 65% y ganancia de 21°Brix. En cuanto al análisis bromatológico podemos concluir que contienen buenas porciones de calorías, carbohidratos, calcio, sodio y vitamina C, proteína 3,06%, Carbohidratos 91,7gr, Calorías 380gr, Grasa 0,19gr, Sodio 33mg, Azúcares 0,13 y  microbiológicos Coliformes Fecales y Totales, Mohos y Levaduras no son representativos. La evaluación sensorial demostró su aceptación por parte del consumidor siendo un 80% aceptado por el grupo conformado por 30 panelistas de distintas edades

Elaboración de un sirope a partir del yacón (Smallantus Sonchifolius) como alternativa de endulzante natural

El sirope es una especie de jarabe que puede ser utilizado como endulzante en diferentes preparaciones alimenticias,por tal motivo esta investigación tuvo como objetivo principal elaborar un sirope a partir del yacón(Smallanthus Sonchifolius), con el fin de aprovechar el alto valor nutricional presente en este tubérculo. Elyacón es una raíz que se caracteriza por almacenar fructligosacaridos (FOS) un tipo especial de azucares a loscuales se les atribuye la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre, además los FOS son elevadosen fibra por lo que también contribuyen a reconstituir la microflora intestinal, previene el estreñimiento ydisminuyen el riesgo de padecer cáncer de colon. Para el desarrollo del proyecto se empleó una metodologíade tipo descriptiva, experimental, la cual se llevó a cabo en tres fases la primera consistió en determinar elproceso productivo, la segunda estandarización del producto y finalmente la evaluación del tiempo de vidaútil del producto obtenido. Los resultados arrojaron un producto con 60°Brix con un color marrón oscuro,olor característico al yacón, siendo los parámetros óptimos del proceso una temperatura de concentración de60°C por un tiempo de 2 horas y 21 minutos, en cuanto al tiempo de vida útil al no utilizarse conservantespara el jarabe o 60°Brix tuvo un tiempo de 10 días. Se concluye que a partir del yacón es posible la obtenciónde un jarabe con bajo poder calórico ideal para personas con problemas de diabetes o que estén en la líneade lo saludabl

Elaboración de un sirope a partir del yacón (Smallantus Sonchifolius) como alternativa de endulzante natural

El sirope es una especie de jarabe que puede ser utilizado como endulzante en diferentes preparaciones alimenticias,por tal motivo esta investigación tuvo como objetivo principal elaborar un sirope a partir del yacón(Smallanthus Sonchifolius), con el fin de aprovechar el alto valor nutricional presente en este tubérculo. Elyacón es una raíz que se caracteriza por almacenar fructligosacaridos (FOS) un tipo especial de azucares a loscuales se les atribuye la capacidad de reducir los niveles de glucosa en la sangre, además los FOS son elevadosen fibra por lo que también contribuyen a reconstituir la microflora intestinal, previene el estreñimiento ydisminuyen el riesgo de padecer cáncer de colon. Para el desarrollo del proyecto se empleó una metodologíade tipo descriptiva, experimental, la cual se llevó a cabo en tres fases la primera consistió en determinar elproceso productivo, la segunda estandarización del producto y finalmente la evaluación del tiempo de vidaútil del producto obtenido. Los resultados arrojaron un producto con 60°Brix con un color marrón oscuro,olor característico al yacón, siendo los parámetros óptimos del proceso una temperatura de concentración de60°C por un tiempo de 2 horas y 21 minutos, en cuanto al tiempo de vida útil al no utilizarse conservantespara el jarabe o 60°Brix tuvo un tiempo de 10 días. Se concluye que a partir del yacón es posible la obtenciónde un jarabe con bajo poder calórico ideal para personas con problemas de diabetes o que estén en la líneade lo saludabl

Obtencion de una mezcla de harinas panificable a partir de tubérculos yuca (Arizona) y ñame (Dioscórea Alta) cultivados en el departamento del Atlántico

Las harinas son un producto obtenido de cereales y tubérculos, son fuente de carbohidratos que aportan nutrientesa la dieta humana. Para satisfacer la demanda de las industrias panificables se presenta la necesidad de obtener harinasde tubérculos como la yuca y el ñame. El objetivo, es obtener mezcla de harinas panificables a partir deYuca y Ñame. La metodología partió de un diseño experimental, en donde se realiza la obtención de las harinasde yuca y ñame aplicando la técnica de deshidratación, analizando parámetros como tiempo y temperatura. Luegola molienda y tamizado logrando harina de granulometría muy fina. Se aplicó temperatura de 60°C por 6 horashasta alcanzar una humedad entre 10% - 13%. Se determinaron formulaciones a través de un diseño factorial (33);con (6) tratamientos tomados de forma aleatoria, donde se establecen temperatura de deshidratación, humedad ytamaño de partículas. El tratamiento con mejor comportamiento corresponde a temperatura 60°C; Humedad 10%;tamaño de partículas 60 micras; Grado de aceptabilidad 85%. Las muestras fueron sometidas a un panel sensorialpor medio de una escala hedónica, siendo la formulación, harina de ñame 50%; harina de yuca 50%; polvo parahornear 1%; azúcar 25%; vainilla 0,5%; canela 0,02%. Los análisis fisicoquímicos arrojaron parámetros aceptablesCenizas 0,95%; Grasas 0,4%; Humedad 9%; Carbohidratos 35%; Proteínas 0,8%; Fibra 1,6%; pH 5,5. Losmicrobiológicos fueron: Mesófilos 12 UFC/g; Coliforme en placa <2 UFC /g; Staphylococcus aureus coagulasapositiva <10 UFC/g; Mohos y levaduras 0 UFC/g; Bacillus cereus 0 UFC/g, permitido para consumo

Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adicion de pulpa de carambolo (Averrhoa Carambola)

Durante la actividad física nuestro cuerpo pierde agua y electrolitos, estos se reponen a través de bebidasisotónicas, las cuales cada vez aumentan su demanda, debido a la tendencia fitness. Las bebidas deportivasson una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos. Su calificativo de isotónicas se refiere a quecontienen similar concentración de partículas (azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre,lo que favorece su rápida asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratacióny reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal objetivoestandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de carambolo (Averrhoacarambola) cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es una alternativa para potencializar laindustrialización del fruto a través del impulso a la innovación y suplir la necesidad a la tendencia actual deestilos de vida saludables y el deporte. Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación detipo experimental con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores decalidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en la identificación de tecnologíasdisponibles para la producción de bebidas isotónicas, continuando con la selección de las operacionesunitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles,luego se establecieron los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de lasoperaciones unitarias. Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislaciónpertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores.El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres fórmulas, a través de un arreglo factorial , enel cual se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro desodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció segúnlos límites permitidos en la NTC 3837 para cada variable. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorialde preferencia de escala hedónica de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativaentre los panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%,Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12, estabilizantes 0,07%, Acidulante 0.15%). Porconsiguiente, se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y preparación de la pulpa,la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenidode sodio 14,6 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,2 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendocon lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 0.7 % de fibra, sin colorantes ni preservantes

Estandarización del proceso de elaboración de una bebida isotónica con adicion de pulpa de carambolo (Averrhoa Carambola)

Durante la actividad física nuestro cuerpo pierde agua y electrolitos, estos se reponen a través de bebidasisotónicas, las cuales cada vez aumentan su demanda, debido a la tendencia fitness. Las bebidas deportivasson una opción cuando se transpira mucho o se pierden líquidos. Su calificativo de isotónicas se refiere a quecontienen similar concentración de partículas (azúcares y sales minerales, fundamentalmente) en la sangre,lo que favorece su rápida asimilación. En teoría, beberlas proporciona el equilibrio ideal entre rehidratacióny reabastecimiento (Investigación GATORADE Vol.18). Este proyecto tuvo como principal objetivoestandarizar el proceso de elaboración de una bebida isotónica con adición de pulpa de carambolo (Averrhoacarambola) cultivado en el departamento del Atlántico, el cual es una alternativa para potencializar laindustrialización del fruto a través del impulso a la innovación y suplir la necesidad a la tendencia actual deestilos de vida saludables y el deporte. Para el cumplimiento de los objetivos se realizó una investigación detipo experimental con el fin de establecer un proceso viable, factible y que cumpliera con los indicadores decalidad estipulado; inicialmente se determinó el proceso productivo que consistió en la identificación de tecnologíasdisponibles para la producción de bebidas isotónicas, continuando con la selección de las operacionesunitarias requeridas teniendo en cuenta la materia prima, fruto, producto final y tecnologías disponibles,luego se establecieron los mecanismos de control que permiten inspeccionar la efectividad de cada una de lasoperaciones unitarias. Para la etapa siguiente se determinó la formulación, teniendo en cuenta la legislaciónpertinente para el producto a estandarizar, las variables, operaciones unitarias y la aceptación de los consumidores.El desarrollo del prototipo se determinó a partir de tres fórmulas, a través de un arreglo factorial , enel cual se definieron las variables A, B, C y D que corresponde a las concentraciones de sacarosa, cloruro desodio, citrato de sodio y cloruro de potasio, respectivamente; cada uno de los tratamientos se estableció segúnlos límites permitidos en la NTC 3837 para cada variable. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorialde preferencia de escala hedónica de 5 puntos del cual se concluye que no existe diferencia significativaentre los panelistas. Siendo la más aceptada la formulación dos (Agua 87,05%, Fruta 4%, Azucares 8,55%,Sales 0,09%, regulador de acidez 0,043%; Saborizante 0.12, estabilizantes 0,07%, Acidulante 0.15%). Porconsiguiente, se obtuvo un proceso lineal que constó de tres etapas: la adecuación y preparación de la pulpa,la transformación, envasado y almacenamiento; la formulación con mayor aceptación presentó un contenidode sodio 14,6 mEq/L, Cloruro 17,13 mEq/L, potasio 3,2 mEq/L y porcentaje de glucosa 4,2%, cumpliendocon lo establecido en la NTC 3837. Y aporta 0.7 % de fibra, sin colorantes ni preservantes

Obtencion de una mezcla de harinas panificable a partir de tubérculos yuca (Arizona) y ñame (Dioscórea Alta) cultivados en el departamento del Atlántico

Las harinas son un producto obtenido de cereales y tubérculos, son fuente de carbohidratos que aportan nutrientesa la dieta humana. Para satisfacer la demanda de las industrias panificables se presenta la necesidad de obtener harinasde tubérculos como la yuca y el ñame. El objetivo, es obtener mezcla de harinas panificables a partir deYuca y Ñame. La metodología partió de un diseño experimental, en donde se realiza la obtención de las harinasde yuca y ñame aplicando la técnica de deshidratación, analizando parámetros como tiempo y temperatura. Luegola molienda y tamizado logrando harina de granulometría muy fina. Se aplicó temperatura de 60°C por 6 horashasta alcanzar una humedad entre 10% - 13%. Se determinaron formulaciones a través de un diseño factorial (33);con (6) tratamientos tomados de forma aleatoria, donde se establecen temperatura de deshidratación, humedad ytamaño de partículas. El tratamiento con mejor comportamiento corresponde a temperatura 60°C; Humedad 10%;tamaño de partículas 60 micras; Grado de aceptabilidad 85%. Las muestras fueron sometidas a un panel sensorialpor medio de una escala hedónica, siendo la formulación, harina de ñame 50%; harina de yuca 50%; polvo parahornear 1%; azúcar 25%; vainilla 0,5%; canela 0,02%. Los análisis fisicoquímicos arrojaron parámetros aceptablesCenizas 0,95%; Grasas 0,4%; Humedad 9%; Carbohidratos 35%; Proteínas 0,8%; Fibra 1,6%; pH 5,5. Losmicrobiológicos fueron: Mesófilos 12 UFC/g; Coliforme en placa <2 UFC /g; Staphylococcus aureus coagulasapositiva <10 UFC/g; Mohos y levaduras 0 UFC/g; Bacillus cereus 0 UFC/g, permitido para consumo

Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de butifarras comercializadas en puntos de ventas en el municipio de Soledad Atlántico

El presente trabajo investigativo tuvo comointención caracterizar las propiedades fisicoquímicas y lacalidad microbiológica de las butifarras comercializadasen puntos de venta en el municipio de SoledadAtlántico, para este estudio se tomaron como referencia5 microempresas productoras de butifarras, las cualesfueron identificadas como muestra 1, muestra 2, muestra3, muestra 4 y muestra 5. Los análisis se realizaronsiguiendo lo estipulado en la norma técnica colombianaNTC 1325 de 2008, se recolectaron en total 10 muestras,de las cuales cada microempresario productor debutifarras proporciono 2 muestras, una con un peso de100 gr para análisis fisicoquímicos y otra con 250 gr paraanálisis microbiológicos. Las butifarras fueron sometidasa los diferentes análisis establecidos en la norma técnicacolombiana, los resultados obtenidos por cada una delas muestras en los análisis fisicoquímicos, cumplenparcialmente con lo establecido en la norma técnicaNTC 1325 de 2008. Así mismo para los resultadosde los análisis microbiológicos las muestras cumplenparcialmente con lo establecido en la norma técnicaColombia. Los resultados de los análisis realizados alas butifarras comercializadas en puntos de venta en elmunicipio de Soledad Atlántico, fueron muy similares,cumplían teniendo en cuenta lo establecido en la normatécnica colombiana. De igual manera los manipuladoresde alimentos deben implementar las BPM, paragarantizar así que sus productos serán inicuos y no lescausarán daños a sus consumidores finales

Caracterización fisicoquímica de un néctar obtenido a partir del yacón (Smallanthus Sonchifolius), pera (Pyrus Communis) y stevia (Stevia Rebaudiana)

La presente investigación tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímicamente un néctar obtenido a partir del yacón, pera y stevia, fue un estudio de tipo descriptivo experimental el cual se llevó a cabo en tres fases, la primera consistió en el desarrollo del proceso productivo y de la formulación en donde se ensayaron tres formulaciones diferentes variando en un mayor porcentaje pulpa de yacón, pulpa de pera y stevia teniendo para F1: 37.22%, 37.22%, 6.56%, F2 30.91%,11.94%, 5.51% y para F3 37.22%, 37.22%, 4.0%. La segunda fase se basó en evaluar las características fisicoquímicas de las tres muestras, obteniéndose como los resultados más óptimos los correspodientes a la muestra 3, la cual arrojo 6ºBrix para sólidos solubles, 3,4 pH, acidez titulable 0,5%, grasa 0 g, sodio 6g, azucares totales 14g, proteína 0,6g, fibra 5g, carbohidratos totales 13mg, calcio 0,10g, hierro 0,1mg, vitamina A 0,8mg y densidad 1,02 gr/ml. Finalmente la última fase consistió en someter a un panel sensorial las tres muestras, en donde los panelistas evaluaron desde una escala hedónica de me gusta muchísimo a me disgusta muchísimo, siendo la muestra F3  la que mejor aceptación tuvo. Se concluye que a partir del yacón se puede obtener un néctar con mejores características fisicoquímicas que los que se encuentran actualmente en el mercado rico en fibra y con un bajo poder calórico