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The production of sulphites during the fermentation of "Tardana" white wines, and "Tempranillo" rosé and red wines in the D.O. Utiel-Requena
[ES] En el presente trabajo se estudió la producción
de sulfitos de diferentes cepas de levaduras
comerciales durante la fermentación de vinos
blancos, rosados y tintos. Para ello se realizó una
experiencia con vinos blancos de la variedad
`Tardana¿, y dos con vinos rosados y tintos de la
variedad `Tempranillo¿. Se determinó el grado
alcohólico, la acidez total, acidez volátil, pH, sulfuroso total, azúcares residuales, ácido málico,
ácido láctico, ácido cítrico, y glicerol de los vinos,
además de la intensidad colorante, el tono, la
concentración de antocianos, y el índice de
polifenoles totales en los vinos tintos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la
producción de sulfitos no superó valores medios
de 1 mg/L, y que los valores de los parámetros
analizados se encontraban dentro del rango de
valores de los vinos de calidad. La fermentación
se realizó con dos tipos de cepas de levaduras
diferentes, observándose que la reinoculación a
los 3 días del arranque de la fermentación daba
origen al mínimo contenido de sulfitos.[EN] In the present work, the production of sulphites from different commercial
yeast strains during the fermentation of white,
rosé and red wines was studied. For this, an
experience was carried out with white wines of
the `Tardana¿ variety, and two with rosé and red
wines of the `Tempranillo¿ variety. The alcoholic
degree, total acidity, volatile acidity, pH, total
sulphurous, residual sugars, malic acid, lactic
acid, citric acid, and glycerol of the wines were
determined, in addition to the colour intensity,
the tone, the concentration of anthocyanins,
and the total polyphenol index in red wines.
The results obtained showed that the production of sulphites did not exceed average values
of 1 mg/L, and that the values of the analysed
parameters were within the range of values of
quality wines. The fermentation was carried
out with two different types of yeast strains,
observing that the re¿inoculation 3 days after
the start of the fermentation gave rise to the
minimum content of sulphites.Martínez, J.; Chirivella, C.; Aleixandre-Tudó, JL.; Aleixandre Benavent, JL. (2020). Producción de sulfitos durante la fermentación de vinos blancos de "Tardana" y rosados y tintos de "Tempranillo" en la D.O. Utiel-Requena. Enoviticultura. 64:14-29. http://hdl.handle.net/10251/163588S14296