Extraction assistée par enzyme du jus de la pulpe fraîche du rônier (Borassus aethiopum Mart.) acclimaté au Benin : caractérisation physico-chimique et microbiologique

Dans cette étude, deux enzymes de type pectinases (Klerzyme 120 et Rapidase press) ont été utilisées pour l’extraction du jus de la pulpe fraîche de rônier. L’évaluation des conditions optimales d’extraction a permis d’obtenir les meilleurs rendements à 50 °C après 120 min d’incubation. Ces rendements sont respectivement de 79,8% et 78,4% pour le jus extrait avec la Rapidase press et la Klerzyme120. L’évaluation des caractéristiques physico-chimiques et nutritionnelles à savoir le pH, l’acidité titrable, la teneur en matière sèche, les teneurs en sucres totaux, en caroténoïdes, en vitamine C et en sels minéraux ont permis de mettre au point une fiche technique (diagramme) de production du jus de rônier à base d’enzyme (pectinase). La détermination des paramètres microbiologiques des jus a montré que le barème de pasteurisation appliqué est efficace avec une absence totale d’espèces pathogènes. Les jus obtenus sont très odorants et conservent l’arôme caractéristique du fruit.Mots clés: Rônier, extraction, enzyme, jus, pectinase, caractérisation

Stabilité de l’huile de coton d’origine béninoise au cours du stockage.

Huile équilibrée et aux vertus diététiques incontestables, l’huile de coton, à l’instar des huiles végétales insaturées, peut subir au cours du stockage des réactions d’oxydation ou d’hydrolyse qui affectent sa stabilité et ses caractéristiques organoleptiques.Dans le but de déterminer les conditions permettant un meilleur stockage, l’influence de la nature de l’emballage, de la lumière et de la température de stockage sur la stabilité de cette huile a été étudiée. De cette étude, il ressort que les bidons opaques et les emballages en polyéthylène de terephtalate (PET) conservent l’huile de coton de la même manière. La lumière et l’élévation de la température accélèrent l’oxydation de l’huile qui perd ses qualités initiales. En effet, l’indice de peroxyde passe respectivement de 5,6 meq d’O2/Kg à 27,71 pour l’échantillon stocké dans le PET et à 27,36 pour celui stocké dans les bidons opaques, soit une augmentation presque similaire dans les deux types d’emballage. L’obscurité permet une meilleure stabilité oxydative de l’huile de coton. En effet, pendant que l’huile stockée à la lumière atténuée présente son premier pic le 14ème jour, correspondant à un indice de peroxyde de 25,22 meq d’O2/Kg, l’huile stockée à l’obscurité n’atteint le sien que le 56ème jour avec un indice de 21,47 meq d’O2/Kg.L’huile de coton stockée à 10 °C présente un indice de peroxyde presque deux fois inférieure à celle stockée à 20 °C.Les bidons opaques et les emballages en PET utilisés, limitent la réhydratation de l’huile de coton conservée et donc son hydrolyse chimique, favorisant ainsi sa stabilité lors du stockage.Mots clés : Huile de coton, stabilité, conditions de stockage, oxydation.Oil with the undeniable dietetic virtues, the cotton seed oil, like other unsaturated vegetable oils, is subjected during the storage, to the reactions of oxidation which affect its organoleptic characteristics and stability.In this paper, the influence of the nature of packing, light and temperature of storage on the stability of this oil was studied to determine the conditions allowing a better storage.The results obtained show that the opaque cans and the terephtalate polyethylene packing (PET) preserve the cotton seed oil in the same way. The light and the rise in the temperature accelerate the oxidation of the oil which loses its initial qualities. Indeed, the peroxide index passes respectively from 5.6 meq of O2 / Kg to 27.71 for the sample stored in the PET and to 27.36 for that stored in the opaque cans, that is to say a similar increase in the two types of packing.The darkness allows a better oxidative stability of the cotton seed oil. Indeed, while the oil stored with the attenuated light presents its first peak the 14th day, corresponding to a peroxide index of 25.22 meq of O2/ Kg, the oil stored with the darkness reaches to it only the 56th day with an index of 21.47 meq of O2 /Kg.The cotton seed oil stored to 10 °C presents a peroxide index almost twice lower than that stored at 20 °C. The cans and packing in PET used, limit the rehydration of the cotton seed oil preserved and thus its chemical hydrolysis, thus supporting its stability during storage.Key words: Cotton seed oil, stability, storage conditions, oxidation