Características fisicoquímicas y reológicas de leches fortificadas con sales de calcio

El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios en las características fisicoquímicas y reológicas de leches fortificadas con diferentes sales de calcio. Se formularon muestras de leche utilizando leche en polvo descremada con diferentes concentraciones de cloruro y lactato de calcio (0,5 y 30 mmol kg-1). Se utilizaron diferentes técnicas fisicoquímicas y reométricas para analizar el efecto de la fortificación con calcio sobre la leche. Los resultados obtenidos indican que, para ambas sales de calcio, parte del calcio añadido migra al interior de la micela de caseína formando fosfato de calcio coloidal y que el calcio añadido como lactato de calcio ingresa en mayor proporción. Una fracción de proteínas del suero también se integraría a la estructura micelar. En tal sentido, sería factible una adición de 5 mmol kg-1 de cloruro o lactato de calcio como modificación tecnológica, debido a que el equilibrio mineral y la estabilidad térmica no se ven afectadossignificativamente a dicha concentración. Se concluyó que los resultados obtenidos a partir de las técnicas fisicoquímicas comúnmente utilizadas en la literatura, están en concordancia con los obtenidos por reometría, demostrando que esta técnica sencilla y rápida permite inferir sobre cambios en el equilibrio mineral y los efectos sobre la estabilidad térmica cuando se utilizan diferentes sales en la fortificación de leches.Fil: Acosta, Nadia Belén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; ArgentinaFil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Meza, Barbara Erica del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; ArgentinaFil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Variación de la estabilidad térmica de la leche desnatada en función del ph en muestras con adición de sal estabilizante

La capacidad de la leche de resistir a los tratamientos térmicos aplicados durante la elaboración de productos lácteos se denomina estabilidad térmica (ET). Lograr un producto con alta ET es de interés para toda la industria láctea debido a que minimizaría pérdidas económicas. En la elaboración de leche UHT se aplican sales estabilizantes, ricas en fósforo, que disminuye la generación de depósitos en el equipo durante el proceso, y mejoran la estabilidad de la misma durante su vida útil, evitando separación de fases. Sin embargo, no se dispone de información referente a la ET de las leches con estos aditivos.El objetivo de este estudio, fue evaluar los cambios en la ET de leche desnatada en función del pH, en muestras con y sin el agregado de una sal estabilizante comercial. Para ello, separtió de leche de tanque del tambo experimental de la EEA Rafaela. La misma fuedesnatada, hasta una concentración de materia grasa de 0,16±0,2 %(p/p). La muestra deleche fue dividida en dos alícuotas. A una de ellas no se le hicieron modificaciones(muestra SS). Mientras que a la otra, se le adicionó sal estabilizante comercial (JOHA®KM2, BK GIULINI, Alemania) en una concentración de 0,5 g/L según sugerencia delproveedor (muestra CS), dejándola reposar durante 2 horas en heladera para lograr laestabilización. Posteriormente, se modificó el pH de ambas muestras, fijando valores de6,4; 6,6; 6,8; 7,0 y 7,2 mediante agregado de HCl 0,5 mol/L o NaOH 0,5 mol/L. Luego, selas almacenó durante toda la noche en heladera. A la mañana siguiente y cuando fuenecesario, se re-ajustó el pH al valor correspondiente. Se determinó la ET de las distintasmuestras a través de la determinación del tiempo de coagulación a 140°C utilizando unatécnica capilar. Con los datos obtenidos a cada valor de pH, se construyó la curva detiempo de coagulación en función del pH. La experiencia completa se repitió 3 veces. Lascurvas correspondientes a las muestras con y sin sal mostraron un comportamiento similar,presentando un valor mínimo y un valor máximo en función del pH. Este tipo de curvascoincide con las leches clasificadas como tipo A según la bibliografía. Para ambasmuestras, el valor máximo de ET se obtuvo a pH 6,6. Las muestras presentaron diferenciasestadísticamente significativas (p < 0,5), siendo los valores de ET máximos de 10,63±0,87min y de 7,82±0,09 min para las muestras SS y CS, respectivamente. El valor mínimo deET para las muestras SS fue de 5,63±0,13 min y se presentó a pH 6,8. Mientras que elvalor mínimo para las muestras CS fue de 4,26±0,53 min a pH 7,00. Este resultado pone demanifiesto que la sal utilizada modifica la ET de la leche en función del pH, disminuyendoel valor en el punto de pH máximo, y corriendo el valor mínimo a un pH mayor.Actualmente se están realizando estudios evaluando cómo se ve afectado el equilibriomineral y proteico, la microestructura y otras variables tecnológicas debido al agregado.Fil: Acosta, Nadia Belén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Campos, Sonia. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaXXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos y XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de AlimentosBuenos AiresArgentinaAsociación Argentina de Tecnólogos AlimentariosAsociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimento

Increase of milk heat stability by addition of casein glycomacropeptide

The effect of caseinglycomacropeptide (CMP) addition on the heat stability and physicochemical characteristics of milk was studied. The heat coagulation time (HCT) of milk samples with different CMP concentrations added were analysed and was observed that HCT increased when CMP was added in concentrations between 0.4 and 1.25% (w/w). Therefore, a more detailed physicochemical study was carried out in milks with CMP concentrations of 0.4, 0.6 and 0.8% (w/w). Also, the effect of two heat treatments to milk with CMP addition, applying conditions similar to UHT and in container sterilisation, was monitored. Two opposing effects were observed. On the one hand, CMP bound calcium conferring heat stability and, on the other, increased total electrical conductivity decreased the pH, slightly destabilising serum proteins and, hence, inducing colloidal instability. Therefore, there is a concentration range in which this peptide may act as heat stabiliser and as a nutritional additive in milk.Fil: Acosta, Nadia Belén. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; ArgentinaFil: Campos, Sonia Natalia. Consejo Nacional de Investigaciones Cientificas y Tecnicas. Centro Cientifico Tecnologico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea. - Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estacion Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigacion de la Cadena Lactea.; ArgentinaFil: Cuatrin, Alejandra Lorena. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria; ArgentinaFil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin

Características fisicoquímicas y reológicas de leches fortificadas con sales de calcio

El objetivo de este trabajo fue analizar los cambios en las características fisicoquímicas y reológicas de leches fortificadas con diferentes sales de calcio. Se formularon muestras de leche utilizando leche en polvo descremada con diferentes concentraciones de cloruro y lactato de calcio (0,5 y 30 mmol kg-1). Se utilizaron diferentes técnicas fisicoquímicas y reométricas para analizar el efecto de la fortificación con calcio sobre la leche. Los resultados obtenidos indican que, para ambas sales de calcio, parte del calcio añadido migra al interior de la micela de caseína formando fosfato de calcio coloidal y que el calcio añadido como lactato de calcio ingresa en mayor proporción. Una fracción de proteínas del suero también se integraría a la estructura micelar. En tal sentido, sería factible una adición de 5 mmol kg-1 de cloruro o lactato de calcio como modificación tecnológica, debido a que el equilibrio mineral y la estabilidad térmica no se ven afectadossignificativamente a dicha concentración. Se concluyó que los resultados obtenidos a partir de las técnicas fisicoquímicas comúnmente utilizadas en la literatura, están en concordancia con los obtenidos por reometría, demostrando que esta técnica sencilla y rápida permite inferir sobre cambios en el equilibrio mineral y los efectos sobre la estabilidad térmica cuando se utilizan diferentes sales en la fortificación de leches.Fil: Acosta, Nadia Belén. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; ArgentinaFil: Sihufe, Guillermo Adrian. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Meza, Barbara Erica del Valle. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Marino, Fernanda. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Costabel, Luciana Maria. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela; Argentina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea. - Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria. Centro Regional Santa Fe. Estación Experimental Agropecuaria Rafaela. Instituto de Investigación de la Cadena Láctea; ArgentinaFil: Zorrilla, Susana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; ArgentinaFil: Olivares, María Laura. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Santa Fe. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química. Universidad Nacional del Litoral. Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química; Argentin