한국산 고추 및 고추 사용식품의 특성에 관한 연구

고추는 고유한 향미와 색으로 인해 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있으나 한국산 고추 (Capsicum annuum L.)의 특성에 관한 체계적 연구가 부족한 실정이다. 따라서 한국산 고추의 품종과 재배지역을 달리 하였을 때 매운맛 성분(HPLC에 의한 분별 정량), 붉은색(spectrophotometer)에 의한 비색, 크기, 무게와의 관계가 어떠한가를 규명하였고, 공장과 가정에서 만든 고추장과 김치의 매운맛 성분및 붉은색을 정량하였으며 고추사용에 대한 주부들의 의식을 조사하였다. 여기에서 얻은 결과를 다음과 같이 요약한다. 1) 한국산 건고추의 길이는 7.0 ? 9.4cm, 자실체의 무게는 1.22 ? 3.09g, capsaicin 함량은 11.5 ? 45.0mg%, dihydrocapsaicin함량은 8.5 ? 35.1mg%, 붉은색은 6,270 ? 7,920 conv. Color unit으로 나타 났다. 고추의 무게와 크기에 있어서 7개 품종간에는 유의적인 차이를 보였으며 무게와 크기간에는 정(正)의 상관관계를 보였다. 매운맛 성분과 붉은색은 7개 품종간에 유의적 차이를 보였으나 두 성분간에는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 고추 3개 품종의 매운맛 성분과 붉은색을 5개 지역간에 유의적인 차이를 보였다. 태양건조와 열풍건조를 시킨 경우 매운맛 성분의 함량에서는 차이가 없었으나 붉은색에서는 차이를 나타내었다. 2) 고추 첨가량을 달리하여 제조한 실험용 김치와 고추장에서 매운맛 성분과 붉은색은 고추 첨가량에 따라 비례적으로 나타났다. 따라서, 고추사용 식품에서 숙성기간이나 구성 재료의 종류와 양을 고려하는 경우 사용된 고추가루 양을 추정하는 것이 가능하리라 본다. 공장 김치와 가정 김치간에 매운맛 성분과 붉은색은 유의적인 차이를 보였으며 매운맛에 대한 붉은색의 비율로 미루어 볼 때 공장 김치가 매운맛이 훨씬 강하였다. 그러나 공장 고추장과 가정 고추장간에는 두 성분에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 3) 주부를 통한 의식조사에서 고추를 사용하는 이유는 매운맛과 붉은색 때문으로 나타났다. 고추가루에 대한 선호도를 보면 아파트 거주자는 공장 제품을 단독주택 거주자는 가정 제품을 더 선호하였으며, 연령이 적은경우 그리고 소득수준 및 교육수준이 높은 경우 액상 고추 가공 제품을 선호하는 빈도가 더 높았다. 도한 상당수의 주부들은 고추 가공 제품을 용도에 따라 선택하려는 것으로 나타났다. 앞으로 한국인의 경제, 교육수준이 더 높아지고 공동주택 거주자가 더 증가한다면 고추의 가공 제품이 널리 보급될 것이다. ; Korea red pepper, capsicum annuum L., has been enjoyed for a long period of time by Koreas because of its characteristic flavor and color. However, systematic studies on Korean red pepper have not been undertaken. Therefore red peppers of 7 different cultivars in Kyunggi area and 3 different cultivars from 5 different areas in Korea were collected as raw pods and dried under sun or hot air. Contents of capsaicin & dihydrocapsaicin were analyzed by HLPC and red color was determined by spectrophotometer after solvent extraction. Home-and factory-made kimchi and kochujang were freeze-dried and the content of capsaicins were analyzed. The attitude of housewives toward the usage of red pepper in food, was also surveyed by questionnaire. The results are summarized as follows. 1) Length of Korean red pepper pod was 7.0 ? 9.4cm, weight was 0.7 - 2.1g, capsaicin content was 13.2 - 45.0mg%, dihydrocapsaicin content was 8.5 - 35.1mg%, red color (absorbance at 460nm) was 62,070 - 7,920 conv. color unit. Content of capsaicins and color were significaltly different according to the cultivars but capsaicin and color were not correlated. The size and weight were significantly different according to the cultivars and they were correlated. But capsaicins and color, capsaicins and size or capsaicins and weight were not correlated. According to the cultivating areas, content of capsaicins and color were significanrly different. According to the drying method by hot air or sun, capsaicins content was not significantly different but red color was significantly different. 2) In experimental kimchi and kochujang made with different levels of red pepper, content of capsaicins and red color were increased according to the addition level of red pepper to kimchi and kochujang. It should be possible to estimate the amount of red pepper already added to kimchi or kochujang if the condition is refined. content of capsaicin and red color in home-and factory-made kimchi were significantly different whereas those in kochujang were not significantly different. 3) According to the questionnaire survey, housewives in Seoul area preferred moderatly hot kimchi. The reason for using red pepper in foods were hot taste and red color. Housewives living in apartment preferred to buy factory-made red pepper powder than to prepare it at home. Young, highly educated and high income housewives preferred factory-made red pepper powder and many housewives were willing to buy liquid form of red pepper (spice oleoresin) The socio-economic change should accelerate the consumption of factory-made red pepper product, which will provide on of the keys to solve the over-production or shortage of red pepper in Korea.논문개요 ------------------------------------------------------------- ⅷ I. 서론 -------------------------------------------------------------- 1 II. 실험 재료및 방법 ------------------------------------------------- 7 A. 붉은 고추 -------------------------------------------------------- 7 1. 시료의 수집및 처리방법 ------------------------------------------ 7 2. 통고추 무게와 크기 측정 ----------------------------------------- 7 3. 매운맛 성분의 정량 ---------------------------------------------- 8 4. 붉은색의 정도 측정 ---------------------------------------------- 8 5. 태양 건조와 열풍건조 -------------------------------------------- 10 B. 김치 ------------------------------------------------------------- 10 1. 시료의 수집및 실험용 김치제조 ----------------------------------- 10 2. 매운맛 성분의 정량 ---------------------------------------------- 12 3. 붉은색의 정도 측정 ---------------------------------------------- 12 C. 고추장 ----------------------------------------------------------- 12 1. 시료의 수집 및 실험용 고추장 제조 ------------------------------- 12 2. 매운맛 성분의 정량 ---------------------------------------------- 13 3. 붉은색의 정도 측정 ---------------------------------------------- 13 D. 고추 사용에 관한 의식 조사 --------------------------------------- 14 E. 자료의 통계처리 -------------------------------------------------- 16 III. 실험 결과 및 고찰 ----------------------------------------------- 17 A. 붉은 고추의 품질 특성 -------------------------------------------- 17 1. 품종에 따른 특성 ------------------------------------------------ 17 1) 외형적 특성 ---------------------------------------------------- 17 (1) 무게 --------------------------------------------------------- 17 (2) 크기 --------------------------------------------------------- 19 2) 매운맛 성분과 붉은색 ------------------------------------------- 19 (1) 표준물질의 chromatogram과 검량곡선 --------------------------- 19 (2) Capsaicins --------------------------------------------------- 20 (3) 붉은색의 정도 ------------------------------------------------ 25 (4) 특성간의 상관 관계 ------------------------------------------- 27 2. 재배 재역에 따른 고추 품질 특성 --------------------------------- 27 (1) Capsaicin 함량 ----------------------------------------------- 27 (2) Dihydrocapsaicin 함량 ---------------------------------------- 29 (3) Capsaicin equivalent ----------------------------------------- 29 (4) 붉은색의 정도 ------------------------------------------------ 32 3. 태양 건조와 열풍건조 고추의 비교 -------------------------------- 35 B. 김치및 고추장의 매운맛 성분과 붉은색 ----------------------------- 38 C. 고추사용에 관한 한국인의 의식 ------------------------------------ 47 1. 고추가루의 입수방법 --------------------------------------------- 47 2. 가정에서 고추가루를 제조하는 이유 ------------------------------- 49 3. 고추가루의 위생적 측면에 대한 조사 ------------------------------ 51 4. 공장고추제품 이용에 대한 예측 ----------------------------------- 51 1) 고추가루 제품 -------------------------------------------------- 51 2) 액상 고추 농축물 ----------------------------------------------- 54 5. 식품중 고추가루 사용의 목적 ------------------------------------- 56 6. 식품의 매운맛에 대한 선호도 ------------------------------------- 56 7. 고추에 대한 한국인의 의식에 관한 종합적 고찰 -------------------- 58 IV. 결론 ------------------------------------------------------------- 61 참고문헌 ------------------------------------------------------------- 63 영문초록 ------------------------------------------------------------- 68 부록 ----------------------------------------------------------------- 7

The Relationship to Flow and Well-being of Adolescent doing Instrumental activities

본 연구의 목적은 기악활동이 청소년기 학생들에게 어떠한 영향을 미치는지 몰입경험과 안녕감의 관계를 알아보는데 있다. 학교생활과 학업성적으로 인하여 스트레스와 고민이 많은 청소년들에게 음악활동을 권장하여 참여도를 높이고 이로 인해 청소년들의 삶의 질을 높여주며 창의적인 성취감을 느끼게 해주는 것에 대한 교육적 의의가 있다. 본 연구의 대상은 수도권 및 강원도에 소재한 중학교 가운데 방과 후 프로그램으로 기악활동을 운영하고 있는 5곳을 임의 선정하였고, 몰입을 측정하기 위해 시카고 대학에서 개발한 경험표집양식을 한국의 정서에 맞게 이현주(2008)와 이미나, 최인수(2008)가 사용한 것을 참고하여 본 연구에 적합하게 수정하여 사용하였으며, 안녕감을 측정하기 위해서 키이스(Keyes, 2006)가 12-18세 청소년을 대상으로 개발한 SWBS(Subjective Well-Being Scale)를 이현주, 이미나, 최인수(2008)가 타당화한 K-WBSA(Korean Well-Being Scale of Adolescent)를 사용하였다. 수집된 자료 중 총 175명의 자료를 실제 분석에 사용하였으며, 통계분석은 PASW(Predictive Analytics Soft Ware) 18.0 프로그램을 사용하였다. 기악활동을 하는 청소년들의 성별과 연주기간에 따른 몰입경험과 안녕감의 차이를 알아보고자 차이검증을 실시하였으며, 청소년들이 음악활동에서 경험하는 몰입이 안녕감을 얼마나 예측하는지 알아보기 위해 회귀분석을 실시하였다. 본 연구의 결과를 요약하면 다음과 같다. 기악활동을 하는 청소년들이 악기를 연주할 때 높은 몰입을 경험하는 것을 확인할 수 있었다. 안녕감의 경우도 평균이 일반 청소년들에 비해 높게 나타나 기악활동을 하는 청소년들의 행복감이 높다는 것을 알 수 있었다. 이를 보다 구체적으로 살펴보면, 정서적 안녕감과 심리적 안녕감보다 사회적 안녕감을 더 많이 느끼는 것으로 나타났다. 악기연주기간에 따른 몰입경험과 안녕감의 차이를 살펴본 결과, 연주기간에 따라 몰입을 경험하는 정도와 행복감을 느끼는 정도의 차이가 나타났으며, 5년 이상 악기를 연주한 청소년들은 더 높은 몰입경험을 하며 삶에 있어서도 행복감을 더 많이 느끼는 것으로 나타났다. 이러한 결과는 기악활동에 있어 일정기간 이상의 악기 연주활동이 청소년들의 몰입과 행복감을 이끄는데 중요한 역할을 한다는 것을 보여준다. 따라서 사회적 안녕감이 다소 낮은 청소년시기에 몰입경험을 통해 사회적 안녕감을 증가시킬 수 있음을 보여주는 것이다. 악기를 연주하는 청소년들의 몰입과 안녕감 간의 상관관계를 분석한 결과 정서적 안녕감, 심리적 안녕감, 사회적 안녕감 모두 몰입과 통계적으로 유의한 상관을 갖는 것으로 나타났으며, 특히 몰입과 사회적 안녕감의 상관이 정서적 안녕감과 심리적 안녕감에 비해 높은 상관을 보였다. 청소년들이 악기를 연주하면서 경험하는 몰입이 안녕감에 미치는 영향력을 회귀분석을 통해 검증하였으며, 그 결과 몰입은 정서적 안녕감과 심리적 안녕감, 사회적 안녕감에 모두 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났으며, 정서적 안녕감은 14%, 심리적 안녕감은 20%로 특히 사회적 안녕감에 대한 설명력이 32%로 가장 높게 나타났다. 이와 같은 연구는 기악활동을 하는 학생들의 몰입경험과 안녕감이 다른 것으로 나타났으며 기악활동의 중요성을 경험적으로 입증한 것이다. 즉, 음악활동을 통한 몰입경험은 행복감과 삶의 질을 향상 시켜주는 긍정적 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 이러한 결과를 바탕으로 학생들에게 음악활동을 적극 권장하여 활성화 시킨다면 학생들의 삶의 가치를 높여주는데 많은 도움이 될 것이다.;The purpose of this study was to investigate the relationship between flow experiences and well-being(emotional, psychological and social) of middle school students doing instrumental activities. The data was collected from 175 students sampled from middle school in Seoul, Gyeonggi and Gangwon province, Korea. The survey instruments used for this study were the Flow Scale(Csikszentmihalyi, 1998) and Korean Well-Being Scale for Adolescents(K-WBSA, Lee, Lee & Choe, 2008). The results of this study were as follows: First, they had highly experienced Flow during playing their instruments and they highly satisfied with their lives. Second, in flow experiences and well-being, there were not statistically significant differences between male and female students. Also There was statistically significant differences between '3 to 4 years' and 'over 5 years' according to the period of playing instruments. Students of 'Over 5 years' scored significantly higher than student of '3 to 4 years' in flow experiences and well-being. Third, flow experiences was correlated significantly with well-being, especially social well-being is more related highly to flow in comparison to emotional and psychological ones. The standard multiple regression analysis was used to investigate flow affected well-being. The results showed that flow revealed a significant contribution to the prediction of well-being, especially social well-being.Ⅰ. 서론 1 A. 연구의 필요성 및 목적 1 B. 연구 문제 5 C. 용어 정리 6 Ⅱ. 이론적 배경 8 A. 청소년기와 음악활동 8 B. 몰입 21 C. 안녕감 38 D. 몰입과 안녕감 41 E. 선행연구 42 Ⅲ. 연구 방법 48 A. 연구대상 45 B. 측정도구 45 C. 연구절차 47 D. 분석 방법 48 Ⅳ. 연구 결과 49 A. 기악활동을 하는 청소년들의 연주와 관련된 일반적 특성 49 B. 기악활동을 하는 청소년들의 몰입경험과 안녕감 51 C. 성별, 악기연주기간에 따른 몰입 및 안녕감의 차이 52 D. 몰입과 안녕감 간의 관계 54 Ⅴ. 결론 및 제언 55 참고문헌 59 부록 65 ABSTRACT 6

해양퇴적물의 핵산 추출물에서 humic substances 의 효율적인 제거방법

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Bacterialcommunity analysis of marine sediments using T-RFLP (terminal-restrictifragment length polymorphism)

한국해양연구