A review on the food digestion in the digestive tract and the used in vitro models

It is crucial to replicate or mimic the human digestive system conditions closely in model systems to have the food digestion-related data as accurate as possible. Thus, the data obtained could contribute to studies like those on the relationship between health and nutrition. This review aims to express the human digestion system’s role in food digestion and compare the capability of the models used in simulations, especially the dynamicin vitromodels. Activities of the human digestive system governing food digestion and the food matrix’s disintegration mechanism in the digestive system were discussed. Dynamicin vitromodels and their relevance to the human digestive system were described. Advancements in the last 20 years, as well as limitations of those artificial systems, with prospects, were discussed. Extensive use and improvement on these models will extend our knowledge of the food matrix and digestive system’s complex interaction. Thus, it will be possible to design next-generation foods with improved health benefits

Fonksiyonel Ürün Tasarımı: Gıda yapısı, gıda işleme ve biyoerişebilirlik arasındaki ilişkinin değerlendirilmesi

TÜBİTAK TOVAG Proje15.10.2016Günümüzde gıda ve sağlık arasındaki ilişkinin önemini bilinmektedir. Bu nedenle bu çalışma fonksiyonel bileşen içeren ürün tasarlamayı amaçlamıştır. Bu amaçla fonksiyonel bileşen miktarı yüksek olan gıda işlemi yan ürünlerinin çok tüketilen gıdalara eklenmesi ve sindirim sırasında doğal matrislerinden çıkamayan aktif bileşenlerin gıda işlemi ile sindirim sisteminde daha ulaşılabilir hale getirilmesi planlanmıştır. Bu amaçla yeni ürünün hem fonksiyonel bileşen miktarı hem de biyoerişilebilirliği incelenmiştir. Bunlara ek olarak yan ürün eklemenin üründeki nişasta sindirilebilirliğini ve ürün kalitesini nasıl etkilediği araştırılmıştır. Projede, örneklerin yerine göre fiziksel özellikleri, fonksiyonel özellikleri ve biyoerişilebilirlikleri incelenmiştir. Fiziksel özellikler, renk, su tutma ve emme kapasitesi, genleşme özellikleri, jelatinizasyon, tekstür gibi analizlerle araştırılmıştır. Fonksiyonel özelliklerde ise antioksidan aktivitesi ve toplam fenol analizi çalışılmıştır. Biyoerişilebilirlik için, soğan kabuğu tozu ile çalışılan örneklerde kuersetin incelenmiş, enginar yaprağı tozu çalışılan örneklerde ise sinarin inclenmiştir. Bu fenolik maddelerin in vitro sindirim öncesi ve sonrası ürünlerdeki durumu araştırılmıştır. Ayrıca, ürünlerin glisemik indisi bakılmıştır. Tüm bu analizler, farklı miktarlarda ( % 3, % 6 ve % 9 ) eklenilen soğan kabuğu tozu ve enginar yaprağı tozu için tekrarlanmıştır. Sonuçlar göstermektedir ki soğan kabuğu ve enginar yaprağı tozu ürünün fonksiyonel bileşik miktarını arttırmak için kullanılabilir. Ekstrüyon işlemi kuarsetin ve sinarin için in vitro biyoerişilebilirliği arttırıcı etki göstermiştir.Today, the importance of the relationship between food and health is know. Therefore, the aim of this study was to desing a product with functional ingredients. It was aimed to enhance the bioaccessibility of functional componenets with extrusion process from the added onion skin powder or artichoke leaf powder. The effects of extrusion were analyzed in terms of physical properties, functional properties and bioaccessibility. Physical properties included color, water absorption index, water solubility index, expansion, gelatinization and texture while functional properties of samples were studied for their total phenolic content and antioxidant activity. For bioaccessiblity, samples with the addition of onion skin powder were analyzed for quercetin while samples with the addition of artichoke leaf powder were analyzed for cynarine. These phenolic compounds were studied both before in vitro digestion and after digestion. Moreover, the samples were analyzed for the glycemix index. All these analyzes were applied to the samples which contain onion skin powder or artichoke leaf powder at different ratios ( 3%, 6% and 9%) . Results indicate that onion powder and arthichoke laf powder can be added to increase functional components in the products. Ekstrusion process enhanced the in vitro bioaccessibility of quercetin and sinarin

Ekstrüzyon İşlemiyle Arttırılmış Biyoerişim Ve Kırmızı Biber Posası Eklenmiş Ekstrüde Ürünlerin Kalite Parametreleri

Only bioaccessible nutrients can be absorbed and used by the body to contribute to health. The study aimed to investigate the effect of extrusion on the in vitro bioaccessibility of β-cryptoxanthin and zeaxanthin in extrudates supplemented with red pepper pulp. Corn grits mixed with red pepper pulp were extruded. β-cryptoxanthin, zeaxanthin, and total phenolic content with antioxidant activity analysis were conducted on the feed and extruded samples. Quality parameters of the corn grit extrudates, prepared with and without red pepper pulp, were also investigated. The extrusion process significantly increased the in vitro bioaccesibiliy of zeaxanthin, but no statistically significant difference was observed for β-cryptoxanthin. After the extrusion process, total phenolic, β-cryptoxanthin, and zeaxanthin contents with antioxidant activity were lower. Physical quality parameters such as hardness, expansion, and water absorption with water solubility index values were not affected by the addition of red pepper meal. The porosity decreased, and hence the bulk density increased. Sensory analysis showed that the preference scores of the panelists for the samples with the addition of red pepper meal were not different from the control. This study showed that the extrusion process could improve the in vitro bioaccessibility of functional components. Additionally, red pepper pulp can be added as a functional ingredient to extrudates to develop new products without changing consumer preferences.Sadece biyolojik olarak erişilebilir besinler biyolojik olarak kullanılabilir ve vücut tarafından sağlığa katkıda bulunmak için kullanılabilirler. Çalışma, ekstrüzyon işleminin kırmızı biber küspesi eklenmiş ekstrüdatlarda β-kriptoksantin ve zeaksantin’in in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkisini araştırmayı amaçlamıştır. Ekstrüzyon işlemi, zeaksantin’in in vitro biyoerişilebilirliğini önemli ölçüde arttırmıştır, ancak β-kriptoksantin için istatistiksel olarak anlamlı bir fark izlenmemiştir. Ekstrüzyon işleminden sonra antioksidan aktiviteye sahip toplam fenolik, β-kriptoksantin ve zeaksantin içerikleri daha düşük bulunmuştur. Sertlik, genleşme, su emme ve suda çözünürlük indeks değerleri gibi fiziksel kalite parametreleri kırmızı biber küspesi ilavesinden etkilenmemiştir. Gözeneklilik azalmış ve dolayısıyla yığın yoğunluğu biraz artmıştır. Duyusal analiz, kırmızı biber küspesi ilave edilen numuneler için panelistlerin tercih puanlarının kontrolden farklı olmadığını göstermiştir. Bu çalışma, ekstrüzyon işleminin fonksiyonel bileşenlerin in vitro biyoerişilebilirliğini iyileştirebileceğini göstermiştir. Ek olarak, kırmızı biber küspesi, tüketici tercihlerini değiştirmeden yeni ürünler geliştirmek için ekstrüdatlara fonksiyonel bir bileşen olarak eklenebilir

Konvansiyonel Ve Mikrodalga İle Kırartma İşleminde Isı Transferi Modellemesi

Bu çalışmanın temel amacı kaplanmış tavuk ürünlerinin mikrodalgada ve konvansiyonel olarak kızartılması sırasında ısı transferinin modellenmesidir. Deneysel olarak sıcaklık probları ile sadece sınırlı sayıda noktada sıcaklık değişimi tespit edilebilmektedir. Yapılacak modellemeler iki yöntemin ürün içindeki sıcaklık dağılımını nasıl etkilediği hakkında bilgi verecektir

A Review on the Relationship Between Food Structure, Processing, and Bioavailability

This review highlights the effects of processing and food matrix on bioaccessibility and bioavailability of functional components. Human digestive system is reviewed as an element in bioavailability. Methods for bioaccessibility and bioavailability determination are described. Information about the location of functional compounds in the tissue is presented to portray the matrix information. Research data on the effects of food matrix and processing on bioaccessibility and bioavailability are summarized. Finally, trends in the development of functional component delivery systems are included

Ekstrüde Edilmiş Ürünlerde Nişasta Sindirilebilirliğinin Araştırılması

Ekstrüde ürünler gevrek doku ve yapıları ile tercih edilen ürünlerdir. Ekstrüzyon işlemi ile çok geniş ürün yelpazesi oluşturulabilir (çerez, kahvaltılık gevrek ve bebek mamaları). Ektrüde çerez ürünler kolay bulunabilen ve hazır yiyecek grubunda olduklarından çok tüketilmektedirler. Ektrüde ürünler genellikle nişasta bazlı olduklarından kalori değerleri yüksek ürünlerdir. Çok sayıda araştırma düşük glisemik indeksli diyetin obezite ve bazı kanser hastalıklarına karşı koruyucu olduğu belirtmektedir. Bu bilgi glisemik indeksi düşük (nişasta sindirilebilirliği düşük) ürünlerin geliştirilmesini gerekli kılmaktadır. Fonksiyonel gıdalar, çok tüketilen ürünlere fonksiyonel bileşenler eklenerek elde edilen ürünlerdir. Ekstrüzyon, geniş ürün yelpazesi ile fonksiyonel bileşen eklemek için çok uygun bir işlemdir. Bazı besinsel lifler ve gamlar farklı ürünler için glisemik indeksi düşürebilmek amaçlı kullanılmış olsa da bu konuda ektrüde ürünler için yapılan çalışmalar sınırlıdır. Sebze ve meyve işleme yan ürünleri önemli fitobesinler içerdikleri gibi yüksek lif kaynaklarıdır. Ekstrüzyon işlemi sebze ve meyve işleme yan ürünlerini hazır tüketilen ekstrüde ürünlere eklemek için oldukça uygun bir işlemdir. Hammaddeye eklenen fonksiyonel bileşenlerin bu işlemden nasıl etkileneceğinin, nişasta sindirimini nasıl etkileyeceğinin araştırılması önemlidir. Bunlara ek olarak bu bileşenlerin ektrüde ürün kalitesini nasıl etkileyeceğinin araştırılması ürün kalitesini bozmamak açısından önemlidi

Soğan Kabuğu Tozu Eklemenin Ekstrüde Ürünlerdeki Fiziksel ve Duyusal Bileşenlere Etkisi

Teknolojinin gelişmesi ve tüketici bilincinin artması sebebiyle, raflardaki ürünlerin sadece besin kaynağı olmaları yetmemekte üstüne fonksiyonel özelliklere de sahip olmaları tüketiciler tarafından beklenmektedir. Ekstrüzyon işlemi için oldukça tercih edilen besin değeri çok yüksek olmayan ama nişasta açısından zengin olan tahıllar, fonksiyonel bileşenleri fazla olan meyve veya sebze ekleme ile takviye edilebilir. Bu çalışmada, ekstrüde ürünlerin fonksiyonel bileşenlerini arttırmak amacı ile farklı oranlarda soğan kabuğu tozu eklenmiştir. Isıl ve mekanik işlem uygulayan ekstrüzyon işleminde soğan kabuğu tozu eklemenin ürünlere etkisini görmek üzere örneklerde su emme ve suda çözünebilirlik indeksleri, çap ve yığın yoğunluğu gibi fiziksel özellikler incelenmiştir. Farklı oranlarda soğan kabuğu tozu içeren örnekleri tüketici tercihi açısından değerlendirmek üzere duyusal analiz uygulanmıştır. Ekstrüzyon işlemi sırasında son bölge sıcaklığı 150°C ve vida hızı 250 dakikada devir olarak seçilmiştir. Farklı oranlarda soğan kabuğu tozu eklenmiş ekstrüde ürünler, soğan kabuğu tozu eklenmemiş buğday unu (kontrol örneği) ile karşılaştırılmıştır. Soğan kabuğu tozu eklemenin ürünlerin çaplarını düşürdüğü, yığın yoğunluklarını arttırdığı görülmüştür. Su emme ve suda çözünebilirlik indekslerinde ise örnekler arasında fark çıkmamıştır. Duyusal analiz sonuçları kontrol örneği ile ekstrüde örnekler arasında tüketici tercihi açısından fark göstermemişti

EKSTRÜZYONUN DOMATES POSASI EKLENMİŞ ÜRÜNLERİN FONKSİYONEL BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

EKSTRÜZYONUN DOMATES POSASI EKLENMİŞ ÜRÜNLERİN FONKSİYONEL BİLEŞENLERİ ÜZERİNE ETKİS