The Influence of Selected Autochthonous Saccharomyces cerevisiae Strains on the Physicochemical and Sensory Properties of Narince Wines

Vitis vinifera cv. Narince is a Turkish native white grape variety. In this study, volatile and sensory properties of Narince wines that are produced with autochthonous Saccharomyces cerevisiae (S. cerevisiae) strains and commercial strain were compared. Autochthonous yeast strains 1044 (MG017575), 1088 (MG017577), and 1281 (MG017581) were previously isolated from spontaneous fermentations of Narince grapes. Volatile compounds formed in wines were extracted using a liquid–liquid extraction method and determined by GC-MS-FID. All yeast strains fermented Narince grape juice to dryness. The differences between the volatile profiles of the yeast strains were determined. Wines fermented with autochthonous strains 1281 and 1044 produced a higher amount of acetates and ethyl esters. While the highest concentrations of ethyl hexanoate and hexyl acetate were found in wine fermented with 1044, the highest concentrations of ethyl octanoate, ethyl decanoate, isoamyl acetate, and 2-phenylethyl acetate were found in wine fermented with strain 1281. Also, the highest contents of 2-phenyl ethanol and linalool were found in wine fermented with strain 1281. According to sensory analysis, the wine fermented with 1281 achieved the best scores in floral and fruity attributes, as well as balance and global impression. The data obtained in the present study showed that autochthonous yeast strains affect the final physicochemical composition and sensory profile of Narince wines

Effect of malolactic fermentation and two different malolactic starter cultures (Oenococcus oeni VP41, Oenococcus oeni PN4) on the aroma compounds of Kalecik Karası wines.

TEZ8722Tez (Yüksek Lisans) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2012.Kaynakça (s. 55-61) var.xi, 63 s. : res., çizelge ; 29 cm.In this study, the effects of malolactic fermentation (MLF) and two different malolactic starter cultures (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4) on the aroma compounds of Kalecik Karası red wine were investigated. The aroma compounds of wines were extracted by using liquid-liquid extraction method and identified and quantified by GC-MS-FID. MLF generally increased the amount of wine aroma compounds. The concentration of total aroma compounds in wine was determined as 84.40 mg/l before MLF. After MLF, the level of total aroma compounds increased to 103.63 mg/l in spontaneous wine, 101.80 mg/l in wine inoculated by O. eoni VP41 starter culture and 104.39 mg/l in wine inoculated by O. oeni PN4 starter culture. The important increase was determined in the amount of 2,3-butandiole, ethyl lactate, acetic acid, acetoin and ?-butyrolactone with inoculation of malolactic starter cultures. It was determined that malolactic starter cultures used did not produce diacetyl and the levels of 2,3-butandiole, ethyl lactate, acetic acid and acetoin produced with the inoculation of malolactic starter cultures were lower compared to spontaneous MLF. As a result, the use of starter cultures prevented the production of off-flavours and affected positively the aroma composotion and sensory chracateristic of wines.Bu çalışmada malolaktik fermantasyonun (MLF) ve MLF'de kullanılan iki farklı malolaktik bakteri kültürünün (Oenococcus (O.) oeni VP41, O. oeni PN4), Kalecik Karası şaraplarının aroma bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Şaraplarda aroma bileşikleri sıvı sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile tanımlanmış ve miktarları belirlenmiştir. MLF genel olarak şarapların aroma bileşikleri miktarlarını arttırmıştır. Şaraplarda MLF'den önce toplam aroma bileşiği miktarı 84.40 mg/l olarak belirlenmiştir. MLF'den sonra toplam aroma miktarı spontan olarak MLF'ye uğratılmış şarapta 103.63 mg/l'ye, O. oeni VP4 suşu kullanılan şarapta 101.80 mg/l'ye ve O. onei PN4 suşu kullanılan şarapta 104.39 mg/l'ye yükselmiştir. MLF'de laktik asit bakterilerinin (LAB) etkisi ile, özellikle 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin, asetovanilon ve ?-bütolakton miktarlarında önemli düzeyde artış saptanmıştır. MLF'de kullanılan her iki bakteri kültürünün de şaraplarda diasetil oluşturmadığı ve 2,3-bütandiol, etil laktat, asetik asit, asetoin gibi bileşikleri de spontan MLF'ye göre düşük miktarlarda oluşturduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak bakteri kültürü kullanımı, MLF sırasında kötü koku oluşumunu engellemiş ve şarapların aroma bileşimini ve duyusal özelliklerini olumlu yönde etkilemiştir.Bu çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi tarafından desteklenmiştir. Proje No: ZF2010YL87

Determination of yeast flora during the vinification of narince grape variety and investigation of starter culture potential of some isolated yeasts.

TEZ13087Tez (Doktora) -- Çukurova Üniversitesi, Adana, 2017.Kaynakça (s. 147-161) var.XIX, 174 s. :_res. (bzs. rnk.), tablo ;_29 cm.2014 ve 2015 yıllarını kapsayan bu çalışmada, Tokat ve Nevşehir Yöresi Narince şıralarının spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S. cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayalar izole edilmiştir. İzole edilen mayalar PZR-RFLP analizleri ve mayaların 26S rRNA D1/D2 gen bölgelerinin DNA dizi analizi ile tanımlanmıştır. Tanımlanan bazı mayaların beyaz şarap üretimi için önemli bazı teknolojik özellikleri belirlenmiş ve Narince şarabının üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter kültür mayaları belirlenmeye çalışılmıştır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 124 adet Saccharomyces spp. olmayan maya ve 141 adet S. cerevisiae olmak üzere toplam 265 maya tanımlanmıştır. 10 maya cinsine ait 12 maya türü tanımlanmış, bunlar: H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia spp. ve C. zemplinina’ dır. Teknolojik özellikleri belirlenen izolatlar arasından 1281, 1088, 1044 kodlu S. cerevisiae izolatları ile 214 T. delbrueckii, 773 kodlu H’spora uvarum izolatları, yüksek etanol ve SO2 toleransı, 15°C’de yoğun gelişebilme, düşük veya orta derecede H2S oluşturmaları, yüksek fermantasyon hızı ve fermantasyon verimleri, düşük uçar asit oluşturmaları, gliserol ve aroma maddelerini dengeli bir biçimde üretmeleri nedeniyle Narince şarabı üretiminde kullanılabilecek potansiyel starter mayaları olarak seçilmişlerdir.This study was carried out in the year of 2014 and 2015 vintages. The dynamics of S. cerevisiae and non-Saccharomyces spp. population during the fermentation of Narince grape variety grown in Tokat and Nevşehir regions (Cappadocia) and also technological properties of the most pomising yeasts that could be used in the production of Narince wines as starter culture were investigated. Identification of yeasts was done by PCR-RFLP analysis of 5.8 ITS rRNA region and sequence information fort he D1/D2 domains of the 26S gene. method was used for molecular identification of isolated yeasts. During spontaneous fermentation of Narince must and from Narince grapes, a total of 265 yeasts were identified, 124 as non-Saccharomyces, 141 as S. cerevisiae. Twelve different species belonging to ten genera were found as: H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metschnikowia sp. and C. zemplinina, Consequently three S. cerevisiae, one T. delbrueckii and one L. thermotolerans yeasts were selected as a potential starter culture for Narince wine production with their ethanol and SO2 tolerans, strong growth at 15°C, low-medium H2S production, higher fermentation rate and fermentation power, low production of acetic acid and production of moderate level of aroma compounds.Bu Çalışma Ç.Ü. Bilimsel Araştırma Projeleri Birimi Tarafından Desteklenmiştir. Proje no: FDK-2014-3049

Effects of Pure and Mixed Autochthonous Torulaspora delbrueckii and Saccharomyces cerevisiae on Fermentation and Volatile Compounds of Narince Wines

The cultivar of Narince is a native white grape variety of Vitis vinifera, grown in Tokat city, the Mid-Black Sea Region of Anatolia. In this study, the effects of pure and mixed autochthonous Torulaspora delbrueckii-214 and Saccharomyces cerevisiae-1088 cultures on the fermentation behavior and aroma compounds of Narince wines were investigated. Volatile compounds formed in wines were extracted using a liquid–liquid extraction method and determined by GC-MS-FID. Narince grape must was fermented in duplicate, under the following three conditions. Two pure cultures of T. delbrueckii-214 and S. cerevisiae-1088 and a mixture of T. delbrueckii-214 and S. cerevisiae-1088 (1:1). The presence of the non-Saccharomyces T. delbrueckii-214 yeast slowed down the fermentation and produced a lower level of ethanol and a higher levels of glycerol and volatile acid. Only the pure culture of T. delbrueckii-214 was unable to finish fermentation. On the other hand, mixed culture fermentation improved the aroma intensity and complexity of wine due to increased levels of higher alcohols and esters. According to sensory analysis, wine fermented with mixed culture was the most preferred wine followed by wine inoculated with pure S. cerevisiae-1088. This study confirms the role of T. delbrueckii in wine aroma and the potential of non-Saccharomyces use in winemaking

DETERMINATION OF AROMA COMPOUNDS OF MAHALEP WINE

Bu çalışmada Tokat ilinde yetiştirilen Mahlep meyvesi ile aromatize edilmiş Mahlep şarabının genelbileşimi ve aroma maddeleri araştırılmıştır. Aroma maddeleri sıvı-sıvı ekstraksiyon yöntemi ile ekstrakteedilmiş ve GC-MS-FID tekniği ile belirlenmiştir. Mahlep şarabında 63 adet aroma maddesi tanımlanmıştır.Bunların toplam miktarı 267.3 mg/L olarak saptanmıştır. Mahlep şarabında en yüksek miktarda bulunanaroma bileşikleri yüksek alkollerdir. Bunları sırasıyla esterler, uçucu asitler ve uçucu fenoller izlemiştir.Aroma maddelerinin gruplara göre dağılımı, yüksek alkoller 13 adet ve 186.21 mg/L, esterler 18 adet ve44.14 mg/L, uçucu asitler 9 adet ve 12.4 mg/L, 6C'lu bileşikler 2 adet ve 1.77 mg/L, uçucu fenoller 11adet ve 14.79 mg/L, laktonlar 3 adet ve 4.01 mg/L, karbonil bileşikler 2 adet ve 2.75 mg/L ve 7 adet diğeraroma bileşikleri olduğu belirlenmiştir. Bu bileşiklerin içerisinde aroma aktiflik değeriyle öne çıkan vemahlep şarabının aromasında etkili bileşikler ise propanol (tatlı), izoamil alkol (viski), 2-feniletanol(gül), etilvanilat (vanilya), izoamilasetat (muz), etilsinnemat (tarçın), öjenol (karanfil), maltol (karamel)ve özellikle mahlep meyvesinden gelen kumarinler (vişne) olarak belirlenmiştir. Duyusal değerlendirmesonucunda şarap beğenilmiş ve aroma açısından yüksek puan almıştırIn this study, the general composition and aroma compounds of wine aromatized with the fruit of Prunusmahaleb grown in Tokat province have been investigated. Aroma compounds were extracted byliquid-liquid extraction method and analyzed by GC-MS-FID technique. 63 aroma compounds in Mahalebwine were identified. The total amount of aroma compounds in Mahaleb wine was 267.3 mg/L. Thehighest amounts of aroma compounds in Mahaleb wine were higher alcohols and followed by esters,volatile acids and volatile phenols, respectively. According to groups in the distribution of aromacompounds, 13 high alcohols and 186.21 mg/L, 18 esters and 44.14 mg/L, 9 volatile acids and 12.4mg/L, 2 compounds of 6C and 1.77 mg/L, 11 volatile phenol and 14.79 mg/L, 3 lactone and 4.01 mg/L,and 2 carbonyl compound and 2.75 mg/L, and 7 other aroma compounds, were defined. Aroma activecompounds of Mahaleb wine were propanol (sweet), isoamyl alcohol (whiskey), 2-phenylethyl alcohol(rose), ethylvanilat (vanilla), isoamyl acetate (banana), ethylcinnamate (cinnamon), eugenol (clove),maltol (caramel) and especially, cumarin compounds (cherry) from Mahaleb fruit. As a result of sensoryevaluations, the wine was liked by panelist and was rated higher in terms of arom

DETERMINATION OF YEAST POPULATION BY PCR–RFLP TECHNIQUES ISOLATED FROM SPONTANEOUS FERMENTATION AND NARİNCE GRAPES GROWN IN TOKAT AND NEVŞEHİR

Bu çalışmada, 2015 yılında Tokat ve Nevşehir yörelerinden bağbozumu dönemlerinde hasat edilen Narince üzümlerinin spontan fermantasyonu sırasında ortamda bulunan S. cerevisiae ve Saccharomyces spp. olmayan mayaların popülasyonu incelenmiştir. Mayaların moleküler yöntemle tanımlanmasında PZR–RFLP yöntemi kullanılmıştır. PZR yönteminde mayalar öncelikle 5.8S rRNA’larında bulunan ITS gen bölgelerinin boyutlarına göre gruplandırılmış, daha sonra 26S rRNA’larına ait D1/D2 gen bölgeleri ile yapılan dizi analizi sonuçlarıyla mayalar tür düzeyinde tanımlanmışlardır. Narince üzümlerinden ve üzüm şırasının spontan fermantasyonu sırasında ortamdan 189 adet maya izole edilmiştir. Tokat yöresi hasat üzümlerinden yalnızca H’spora uvarum, Nevşehir yöresi hasat üzümlerinden ise yalnızca S. cerevisae izole edilmiştir. Narince şırasının spontan fermantasyonu sırasında ise H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metchinikowia spp. ve C. zemplinina, türleri tanımlanmıştır.In this study S. cerevisiae and non–Saccharomyces populations were investigated during spontaneous alcoholic fermentation of Narince grapes grown in Tokat and Nevşehir harvested in 2015 vintage. Yeasts were identified by PCR–RFLP analysis of the 5.8 ITS rRNA region and sequence information for the D1/D2 domains of the 26S gene. During spontaneous fermentation of Narince, 189 yeasts were isolated. H’spora uvarum was only yeast isolated from Narince grapes obtained from Tokat region, however only S. cerevisiae was isolated from Cv. Narince harvested from Nevşehir region. During spontaneous fermentation of Narince grapes H’spora uvarum, H’spora guilliermondii, S. cerevisiae, T. delbrueckii, W. anomalus, P. kluyveri, I. terricola, I. orientalis, P. occidentalis, L. thermotolerans, Metchinikowia spp. and C. zemplinina species were identified

Molecular characterization and technological properties of wine yeasts isolated during spontaneous fermentation of Vitis vinifera L.cv. Narince grape must grown in ancient wine making area Tokat, Anatolia

Narince is a native white grape variety of Vitis vinifera L grown in Tokat and produces rich and balanced wines often with a greenish yellow tint and delicate fruity flavour. Fermentation by indigenous yeasts may produce wines with complex oenological properties that are unique to specific region. In this study yeast population during alcoholic fermentation of Narince was investigated. Yeasts were identified by PCR-RFLP analysis of the 5.8 ITS rRNA region and sequence information for the D1/D2 domains of the 26S gene. Eight different species belonging to nine genera were identified as: Hanseniaspora uvarum, Hansenispora guilliermondii, Pichia kluyveri, Metschnikowiaspp., Pichia occidentalis, Torulaspora delbrueckii, Candida zemplinina, Lachancea thermotolerance and Saccharomyces cerevisiae. Hanseniaspora guilliermondii, Metschnikowiaspp., Pichia occidentalis and Pichia kluyveri were identified only in the early stage of fermentation. Selected yeasts tested for their physiological traits, ethanol, SO2, temperature, pH tolerance, H2S production, killer and enzymatic activity, fermentation rate, flocculation characteristic, foam, volatile acid and volatile compounds production. Among the yeasts, one,Lachancea thermotolerance and four Saccharomyces cerevisiae strain showed remarkable technological properties and results were compared with those obtained by using commercial starter culture

Molecular characterization and technological properties of wine yeasts isolated during spontaneous fermentation of

Narince is a native white grape variety of Vitis vinifera L grown in Tokat and produces rich and balanced wines often with a greenish yellow tint and delicate fruity flavour. Fermentation by indigenous yeasts may produce wines with complex oenological properties that are unique to specific region. In this study yeast population during alcoholic fermentation of Narince was investigated. Yeasts were identified by PCR-RFLP analysis of the 5.8 ITS rRNA region and sequence information for the D1/D2 domains of the 26S gene. Eight different species belonging to nine genera were identified as: Hanseniaspora uvarum, Hansenispora guilliermondii, Pichia kluyveri, Metschnikowiaspp., Pichia occidentalis, Torulaspora delbrueckii, Candida zemplinina, Lachancea thermotolerance and Saccharomyces cerevisiae. Hanseniaspora guilliermondii, Metschnikowiaspp., Pichia occidentalis and Pichia kluyveri were identified only in the early stage of fermentation. Selected yeasts tested for their physiological traits, ethanol, SO2, temperature, pH tolerance, H2S production, killer and enzymatic activity, fermentation rate, flocculation characteristic, foam, volatile acid and volatile compounds production. Among the yeasts, one,Lachancea thermotolerance and four Saccharomyces cerevisiae strain showed remarkable technological properties and results were compared with those obtained by using commercial starter culture

SENSORY PROPERTIES OF BORNOVA MUSCAT WINES

Bu çalışmada piyasada bulunan farklı firmalar tarafından üretilmiş Ege Bölgesi orijinli Bornova Misketişaraplarının, genel bileşimleri ve duyusal tanımlayıcıları belirlenmiştir. Şarapların duyusal analizlerindeTanımlayıcı Duyusal Analiz yöntemleri kullanılmıştır. Elde edilen duyusal analiz verilerine Temel BileşenAnalizi (PCA) uygulanmıştır. Bornova Misketi Şaraplarının alkol oranları hacmen %11.0 ile %14.4arasında, toplam asit miktarları 6.1 g/L ile 7.8 g/L arasında değişmiştir. Tüm şaraplar uçar asit ve kükürtdioksit miktarları bakımından Türk Gıda Kodeksine uygun bulunmuştur. Bornova Misketi şaraplarınauygulanan Lezzet-Aroma Profil Analizi sonuçlarına göre renk bakımından şaraplar benzer bulunmuş,renk skalasında açık sarı-saman sarısı olarak değerlendirilmiştir. Temel Bileşen Analizi sonuçlarına göreBornova Misketi şarapları duyusal açıdan, bir örnek hariç birbirine yakın bir şekilde gruplanmıştır.Şaraplar lavanta-ıhlamur, tropik meyve, narenciye, çiçek ve ağaç meyveleri kokuları ile pozitif korelasyongösterirken ekşilik ve acılık kriterleri ile ters korelasyon göstermiştirIn this study, Sensory descriptor and general composition of Bornova Muscat wine that produced inAegean Region of Turkey are obtained from marketplace were investigated. Sensory evaluation wascarried out by Descriptive Sensory Analysis (DA) method. Principal Component Analyses (PCA) wasused to evaluate the sensory data. Alcohol and total acid contents of Bornova Muscat wines variedbetween %11.0-%14 v/v and 6.1-7.8 g/L, respectively. Volatile acid and sulphur dioxide levels of allwines were in compliance with Turkish Food Codex. According to the Flavor and Aroma Profile Analysis,Bornova Muscat wines were found to be similar in terms of color attribute and were described asyellow-green silver glow to pale gold. The results of Principal Component Analysis showed that allwines except one sample were similar with respect to sensory evaluation. The wines were positivelycorrelated to lavender-linden, tropical fruits, citrus, floral and tree fruits and negatively correlated tobitterness and sournes