Manual de buenas prácticas de manufactura (BPM), y manual de procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (POES), para la planta procesadora de alimentos del Instituto Nacional de Apastepeque (INAP), modalidad Bachillerato Agropecuario, San Vicente.

El siguiente trabajo consiste en la elaboración de un manual de BPM (buenas prácticas de manufactura), en conjunto con un manual POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), para el Bachillerato Agropecuario del Instituto Nacional de Apastepeque, Departamento de San Vicente, ubicada en el barrio Santa Rosa, pasaje Santa Rita, Apastepeque, El Salvador. Las industrias que fabrican, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento se han dado cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción, hasta el consumo final. Todo esto basado en la implementación de las BPM (buenas prácticas de manufactura), y en los POES (procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento), a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos, lo cual está relacionado con la manipulación de la materia prima, así como también del producto terminado y con los procedimientos higiénicos sanitarios de las instalaciones en general. Para comenzar con el estudio se realizó un diagnóstico, para llevar a cabo el objetivo propuesto, se basa en la recopilación de información a través de consultas bibliográficas y entrevistas al personal docente y alumnos durante las visitas a la planta procesadora, así como la observación directa. Para el diseño de dichos manuales se llevó a cabo la recopilación de información, partiendo de aquí a una guía de cumplimientos de los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud, para asegurar la higiene del establecimiento. El diseño de estos manuales serán una herramienta de mucha importancia para la adecuación de la infraestructura de la planta procesadora, y la implementación que permitirá obtener resultados positivos, en cuanto a las etapas de producción, realizadas por los estudiantes del Instituto Nacional de Apastepeque, modalidad Bachillerato Agropecuario. The following work consists of the elaboration of a GMP manual (good manufacturing practices), together with a POES manual (standardized sanitation operational procedures), for the Agricultural Baccalaureate of the National Institute of Apastepeque, Department of San Vicente, located in the Santa Rosa neighborhood, Santa Rita passage, Apastepeque, El Salvador. The industries that manufacture, process, prepare, package, store, transport, distribute and market any type of food have realized the importance of ensuring the quality of the products following the food chain from production to final consumption. All this based on the implementation of the BPM (good manufacturing practices), and the POES (standardized sanitation operational procedures), in order to guarantee food safety, which is related to the handling of raw materials, as well as the finished product and the sanitary hygienic procedures of the facilities in general. To begin with the study, a diagnosis was made, to carry out the proposed objective, it is based on the collection of information through bibliographic consultations and interviews with teaching staff and students during visits to the processing plant, as well as direct observation. For the design of these manuals, the collection of information was carried out, starting from here on a guide to compliance with the requirements demanded by the Ministry of Health, to ensure the hygiene of the establishment. The design of these manuals will be a very important tool for the adaptation of the infrastructure of the processing plant, and the implementation that will allow to obtain positive results, in terms of the production stages, carried out by the students of the National Institute of Apastepeque, modality Agricultural Baccalaureate

Verificación del Programa de Limpieza y Desinfección (POES y OPES) en el Frigorífico La Marranera en la ciudad de Sampués – Sucre.

El programa de limpieza y desinfección (POES y OPES), es un sistema de obligatorio cumplimiento para garantizar la calidad e inocuidad en el procesamiento de alimentos y en el producto mismo (Decreto 1500, 2007); su control y verificación son de vital importancia dentro del área de calidad, por lo que el Ingeniero de Alimentos en su compromiso con la fabricación de productos inocuos se convierte en vigilante del cumplimiento de este programa, verificando y tomando las acciones pertinentes encaminadas a la mejora continuaINTRODUCCIÓN .........................................................................................................61. INFORMACIÓN DE LA EMPRESA .......................................................................................................71.1 RESEÑA HISTÓRICA .........................................................................................................71.2 Razón Social ..........................................................................................................71.3 Nombre Comercial y Eslogan .........................................................................................................71.4 Logotipo ...........................................................................81.5 Ubicación de la Empresa ........................................................................................................82. OBJETIVOS .........................................................................................................92.1 GENERAL ...........................................................................92.2 ESPECÍFICOS .................................................................93. MARCO TEÓRICO .....................................................................................................103.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN .......................................................................................................103.2 Detergentes ........................................................................................................103.3 Desinfectantes ...........................................................................................................113.4 Utensilios de Limpieza ............................................................................................................113.5 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento ............................................................................113.6 Procedimientos Pre-Operacionales ..............................................................................................................123.7 Procedimientos Operacionales ...............................................................................................................124. ACTIVIDADES PROGRAMADAS .............................................................................................................134.1 VERIFICAR EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ....................................................................134.2 Estudiar y analizar los proveedores en limpieza y desinfección. .........................................................................134.3 Monitorear los consumos de productos en limpieza y desinfección. ..............................................................................134.4 Realizar control de calidad de producto ..............................................................................................................134.5 Realizar control de BPM ..............................................................................................................134.6 Realizar tomas para control microbiológico. .............................................................................................................134.7 Llevar registro documental. ...........................................................................................................135. ACTIVIDADES DESARROLLADAS. ..........................................................................................................145.1 PRINCIPAL: VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.........................................145.2 Actividades Complementarias ...........................................................................................................166. RESULTADOS ...........................................................................................................186.1 Cumplimiento POES Preoperacional Septiembre - Noviembre 2019 ...................................................................186.2 Cumplimiento OPES Zona Sucia e Intermedia septiembre – noviembre 2019 .....................................196.3 Cumplimiento OPES Zona Limpia septiembre – noviembre 2019 ....................................................................206.4 Cumplimiento OPES Zona De Procesamiento de Vísceras y Cabezas septiembre – noviembre 2019 ...............................................................................................................216.5 Cumplimiento OPES de Cavas y Otras Áreas septiembre – noviembre 2019 ......................................................................236.6 Corrección .................................................................................................................247. APORTES DEL ESTUDIANTE A LA EMPRESA. ................................................................................................................258. CONCLUSIONES ...............................................................................................................269. RECOMENDACIONES ................................................................................................................27BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................28Anexo 1 ...............................................................................................29Anexo 2 ..............................................................................................32PregradoIngeniero(a) de Alimento