1 research outputs found
Evaluaci贸n sanitaria en la comercializaci贸n de pescado en el mercado p煤blico de villa cielo (Monter铆a, C贸rdoba)
El mercado p煤blico de Villa Cielo es uno de los lugares m谩s concurridos para la compra de pescado fresco en la ciudad de Monter铆a, Colombia. Sin embargo, son apreciables las condiciones de baja salubridad en la que se manejan los alimentos en ese lugar. Para determinar la organizaci贸n de los comerciantes y la calidad microbiol贸gica de los alimentos ofrecidos, se realizaron encuestas a comerciantes y manipuladores de pescado del mercado; se tomaron muestras en manos, superficies y en el pescado buscando la presencia de coliformes fecales, por la t茅cnica T茅cnica de recuento de Colifirmes totales y fecales por el m茅todo de tubos de fermentaci贸n m煤ltiple y N煤mero M谩s Probable en 100 mL (NMP/100mL), presencia de Staphylococcus aureus ,con prueba confirmativa para S.aureus coagulasa positiva, Salmonella spp. Y Vibrio cholerae. Estas muestras se aislaron en medios de cultivos microbiol贸gicos y fueron analizados mediante enzimolog铆a o pruebas bioqu铆micas. Se encontr贸 falta de conocimiento sobre las t茅cnicas para el manejo de alimentos, el mantenimiento de las condiciones de higiene y de la cadena de fr铆o, as铆 mismo como falta de organizaci贸n en los comerciantes que realizan actividades en la plaza de mercado, los resultados mostraron que el 50% de los encuestados desconocen los momentos de la cadena de fr铆o, la cual es parte importante para mantener la frescura, seguridad y salubridad de los alimentos, y el 86 % de las personas encuestadas, aseguran utilizar sustancias para llevar a cabo el control de plagas o animales en el momento que los observan en la infraestructura, sin embargo el 8 % realizan el control cuando observan signos o evidencia de que hay presencia de plagas o animales en el lugar, y 5% afirmaron no realizar ninguna actividad respecto al control de las plagas. En los aspectos microbiol贸gicos solo se demostr贸 la presencia de Salmonella spp. y V. cholerae en muestras de manos y pescado. Por lo que se descubri贸 una oportunidad de intervenci贸n por parte de las entidades reguladoras.RESUMEN.................................................................................................................. XIABSTRACT .............................................................................................................. XIIINTRODUCCI脫N .......................................................................................... 1OBJETIVOS .................................................................................................... 4Objetivo general ............................................................................................ 4Objetivos espec铆ficos .................................................................................... 4REVISI脫N DE LITERATURA ..................................................................... 5Aspectos biol贸gicos del pez .......................................................................... 5Importancia del consumo de pescado ........................................................... 7Calidad del pescado ...................................................................................... 8Normatividad .............................................................................................. 16METODOLOG脥A ......................................................................................... 17Localizaci贸n ................................................................................................ 17Tipo de estudio ........................................................................................... 17Tipo de muestreo y tama帽o de muestra ...................................................... 17Trabajo de campo y de laboratorio ............................................................. 17Descripci贸n de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Monter铆a, Colombia ........................................................ 17Determinaci贸n de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Monter铆a ..................................................................... 18Determinaci贸n de contaminaci贸n en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Monter铆a ........................................ 20Determinaci贸n de la calidad sanitaria del pescado en el mercado de Monter铆a ................................................................................................. 22An谩lisis de la informaci贸n .......................................................................... 25RESULTADOS Y DISCUSI脫N ................................................................... 26Descripci贸n de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Monter铆a, Colombia ................................................................ 26Encuesta a manipuladores ........................................................................... 28An谩lisis microbiol贸gico .............................................................................. 35Determinaci贸n de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Monter铆a. .................................................................... 35Microorganismos en el ambiente ........................................................... 36Determinaci贸n de contaminaci贸n en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Monter铆a ........................................ 39Determinaci贸n de la calidad sanitaria de pescado de pescado en Monter铆a. 42Coliformes totales: ................................................................................. 42S. aureus:..................................................................................................... 43CONCLUSIONES ......................................................................................... 47RECOMENDACIONES ............................................................................... 49BIBLIOGRAF脥A ........................................................................................... 50ANEXOS ..................................................................................................................... 57PregradoIngeniero(a) de Alimento