Evaluación sanitaria en la comercialización de pescado en el mercado público de villa cielo (Montería, Córdoba)

El mercado público de Villa Cielo es uno de los lugares más concurridos para la compra de pescado fresco en la ciudad de Montería, Colombia. Sin embargo, son apreciables las condiciones de baja salubridad en la que se manejan los alimentos en ese lugar. Para determinar la organización de los comerciantes y la calidad microbiológica de los alimentos ofrecidos, se realizaron encuestas a comerciantes y manipuladores de pescado del mercado; se tomaron muestras en manos, superficies y en el pescado buscando la presencia de coliformes fecales, por la técnica Técnica de recuento de Colifirmes totales y fecales por el método de tubos de fermentación múltiple y Número Más Probable en 100 mL (NMP/100mL), presencia de Staphylococcus aureus ,con prueba confirmativa para S.aureus coagulasa positiva, Salmonella spp. Y Vibrio cholerae. Estas muestras se aislaron en medios de cultivos microbiológicos y fueron analizados mediante enzimología o pruebas bioquímicas. Se encontró falta de conocimiento sobre las técnicas para el manejo de alimentos, el mantenimiento de las condiciones de higiene y de la cadena de frío, así mismo como falta de organización en los comerciantes que realizan actividades en la plaza de mercado, los resultados mostraron que el 50% de los encuestados desconocen los momentos de la cadena de frío, la cual es parte importante para mantener la frescura, seguridad y salubridad de los alimentos, y el 86 % de las personas encuestadas, aseguran utilizar sustancias para llevar a cabo el control de plagas o animales en el momento que los observan en la infraestructura, sin embargo el 8 % realizan el control cuando observan signos o evidencia de que hay presencia de plagas o animales en el lugar, y 5% afirmaron no realizar ninguna actividad respecto al control de las plagas. En los aspectos microbiológicos solo se demostró la presencia de Salmonella spp. y V. cholerae en muestras de manos y pescado. Por lo que se descubrió una oportunidad de intervención por parte de las entidades reguladoras.RESUMEN.................................................................................................................. XIABSTRACT .............................................................................................................. XIIINTRODUCCIÓN .......................................................................................... 1OBJETIVOS .................................................................................................... 4Objetivo general ............................................................................................ 4Objetivos específicos .................................................................................... 4REVISIÓN DE LITERATURA ..................................................................... 5Aspectos biológicos del pez .......................................................................... 5Importancia del consumo de pescado ........................................................... 7Calidad del pescado ...................................................................................... 8Normatividad .............................................................................................. 16METODOLOGÍA ......................................................................................... 17Localización ................................................................................................ 17Tipo de estudio ........................................................................................... 17Tipo de muestreo y tamaño de muestra ...................................................... 17Trabajo de campo y de laboratorio ............................................................. 17Descripción de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Montería, Colombia ........................................................ 17Determinación de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Montería ..................................................................... 18Determinación de contaminación en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Montería ........................................ 20Determinación de la calidad sanitaria del pescado en el mercado de Montería ................................................................................................. 22Análisis de la información .......................................................................... 25RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................... 26Descripción de la estructura organizacional del comercio de pescado en el mercado de Montería, Colombia ................................................................ 26Encuesta a manipuladores ........................................................................... 28Análisis microbiológico .............................................................................. 35Determinación de la calidad sanitaria de los puntos de venta de pescado en el mercado de Montería. .................................................................... 35Microorganismos en el ambiente ........................................................... 36Determinación de contaminación en manipuladores durante el proceso de venta de pescado en el mercado de Montería ........................................ 39Determinación de la calidad sanitaria de pescado de pescado en Montería. 42Coliformes totales: ................................................................................. 42S. aureus:..................................................................................................... 43CONCLUSIONES ......................................................................................... 47RECOMENDACIONES ............................................................................... 49BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................... 50ANEXOS ..................................................................................................................... 57PregradoIngeniero(a) de Alimento