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Evaluaci贸n de las propiedades texturales, funcionales y organol茅pticas de una emulsi贸n c谩rnica, empleando mezclas de almid贸n de 帽ame espino (dioscorea rotundata) y almid贸n de yuca (manihot esculenta crantz).
Los almidones nativos constituyen hoy en d铆a, un importante ingrediente
en las industrias alimentarias; se utilizan como aglutinantes, espesantes,
gelificantes, humectantes y texturizantes; son de gran importancia desde
el punto de vista comercial y ampliamente empleados en la fabricaci贸n de
emulsiones c谩rnicas, su principal objetivo es su capacidad ligante,
aumentar la capacidad para retener humedad y darle consistencia al
producto, durante su procesamiento y posterior almacenamiento.
Por presentar estas grandes ventajas a nivel alimenticio, se realiz贸 una
investigaci贸n de tipo experimental, la poblaci贸n como objeto de estudio
fue el almid贸n de 帽ame espino (Diosc贸rea rotundata), evalu谩ndose las
propiedades texturales, funcionales (CRA y pH) y organol茅pticas de una
emulsi贸n c谩rnica, empleando como aglutinante mezclas de almid贸n de
帽ame espino (Diosc贸rea rotundata) y el almid贸n de yuca (Manihot
Esculenta Crantz) en proporciones de 50, 60, 80 y 100 % (control).
Los resultados obtenidos muestran que en la CRA y EE, no hay
diferencias significativas (p>0,05) entre el control y entre los
tratamientos, mientras que en el pH si hay diferencias significativas
(p<0,05) entre los tratamientos y el control
Por otra parte, se encontr贸 que an谩lisis de textura (TPA), existi贸
diferencia significativa (p<0,05) para los par谩metros de dureza,
masticabilidad, mientras que la cohesividad y elasticidad no presentaron
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diferencias significativas (p>0,05). El an谩lisis sensorial revel贸 que los
panelistas no identificaron diferencia significativa (p> 0,05), permitiendo
inferir que la inclusi贸n de mezclas de almid贸n de 帽ame y almid贸n de
yuca no afecta la aceptabilidad de los productos, lo cual corrobora que la
viabilidad de utilizar almid贸n de 帽ame espino como sustancia ligante en
productos c谩rnicos que lleven procesos de cocci贸n.Pregrad