Encapsulación de corozo por el método de gelación iónica y evaluación de su efecto en el desarrollo de un nuevo producto (yogurt)

El objetivo de la investigación fue encapsular jugo de corozo (Bactris guineensis) por el método de gelación iónica y evaluar su efecto en un producto lácteo fermentado, a través de la determinación de las características fisicoquímicas, sensoriales y composición centesimal aproximada. Se elaboraron cápsulas de corozo con adición de 0, 2, 6 y 10%almidón de maíz, manteniendo constante la concentración de sólidos de corozo (3%), alginato (2%) y sólidos totales (15%); se elaboró yogurt y se le adicionaron las cápsulas de corozo, se envasó el producto en recipientes plásticos de un litro, los cuales se almacenaron en refrigeración. Se evaluaron las características fisicoquímicas de pH y acidez, y la aceptación sensorial por medio de una escala hedónica de nueve (9) puntos con la participación de 30 catadores consumidores, semanalmente. Al tratamiento seleccionado con base en las características fisicoquímicas y sensoriales, se le determinó la composición centesimal aproximada. Se registraron valores de 4,29± 0,15 para el pH y de 0,89±0,03% de ácido láctico para la acidez. Los resultados de la prueba de aceptación sensorial mostraron que el tratamiento sin adición de almidón de maíz presentó mayor aceptación, y a su vez, la aceptación del producto resultó inversamente proporcional al porcentaje de adición de almidón de maíz. El contenido de agua para el tratamiento sin adición de almidón de maíz fue de 83,724±0,195%, la proteína de 8,4±015%, grasa de 2,2±0,153 %, cenizas en 0,89±0,071 % y carbohidratos de 4,8 ±0,035 %. Con base en las características fisicoquímicas y sensoriales se concluye que el yogurt con adición de cápsulas de corozo tuvo una vida útil entre 15 y 21 días1. INTRODUCCIÓN 22. REVISIÓN DE LITERATURA 32.1 ALIMENTOS FUNCIONALES 32.2. COROZO 42.2.1 Antioxidantes del corozo: 52.2.2 Factores químicos que determinan el color y la estabilidad de las antocianinas: 62.2.3 Efecto del pH y la acidez: 62.2.4 Obtención del jugo y efecto de la temperatura sobre los antioxidantes: 72.2.5 Efecto del oxígeno y el ácido ascórbico: 82.2.6 Otros factores: 82.3 ENCAPSULACIÓN 92.3.1 Técnicas de encapsulación: 102.3.2 Encápsulación de compuestos con actividad funcional: 102.4 YOGURT 112.5 ALGINATO 122.6 ALMIDÓN 133. MATERIALES Y MÉTODOS 143.1 TIPO DE INVESTIGACIÓN 143.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO 143.3 VARIABLES E INDICADORES 143.3.1 Variables Independientes 143.3.2 Variables Dependientes 143.4 MÉTODOS 153.4.1 Determinación de las condiciones para la obtención de cápsulas de corozo: 153.4.2 Elaboración de yogurt batido y adición de las cápsulas de corozo: 163.4.3 Evaluación fisicoquímica y sensorial del yogurt con cápsulas de corozo: 163.4.4 Evaluación de la apariencia de las cápsulas: 193.4.5 Análisis centesimal aproximado: 194. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 204.1 DETERMINACIÓN DE LAS CONDICIONES PARA LA OBTENCIÓN DE CÁPSULAS DE COROZO 204.2 ELABORACIÓN DE YOGURT Y ADICIÓN DE LAS CÁPSULAS DE COROZO 264.3. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA DEL YOGURT CON CÁPSULAS DE COROZO 294.4. EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT CON CÁPSULAS DE COROZO 324.5 ANÁLISIS CENTESIMAL APROXIMADO 34CONCLUSIONES 36RECOMENDACIONES 37BIBLIOGRAFÍA 38PregradoIngeniero(a) de AlimentosTrabajos de Investigación y/o Extensió