Determinación Del Perfil Microbiológico De La Leche Pasteurizada A Través De Su Línea De Producción En La Planta Procesadora Colanta - Planeta Rica

La carga microbiológica del producto terminado está determinada por la cantidad y tipo de microorganismos que estén presentes en la leche cruda, efectividad del proceso de pasteurización y por las medidas preventivas que se adopten para que no ocurra recontaminación del producto en las diferentes etapas de producción; con la realización de este proyecto se buscó determinar el perfil microbiológico de la leche pasteurizada en todos los puntos de la cadena de producción de la misma, con la finalidad de llevar una trazabilidad de las características microbiológicas del producto desde la materia prima hasta el producto terminado; para ayudar a conocer la magnitud de la calidad del proceso de pasteurización e identificar puntos críticos de contaminación, ambiente en el área e insumos; para ello se analizaron microbiológicamente muestras de la leche en los diferentes puntos del proceso de pasteurización, ambiente, insumos y manipuladores del área en 29 lotes de leche pasteurizada. Mediante la determinación del perfil microbiológico de la línea de proceso de leche pasteurizada, se verificó efectividad del proceso de pasteurización, ya que se presentó reducción de un 99% para mesófilos y en su totalidad para coliformes totales y fecales presentes en la leche antes del proceso térmico además de la confirmación de ausencia de coliformes totales y fecales en los puntos post-pasteurización demuestran la ausencia de factores de recontaminación. En la evaluación de ambiente, se arrojaron valores aceptables para el recuento de mesófilos, mohos y levaduras en las diferentes zonas del área de pasteurización, lo que indicaría la buena calidad microbiológica del ambiente, lo que exoneraría a este factor como fuente principal de contaminación al producto.Pregrad

Control de calidad de un centro de acopio de leche cruda CA2. En la provincia de Chimborazo.

En el presente trabajo de investigación se efectuó el control de calidad de un centro de acopio de leche cruda CA2., ubicado en la provincia de Chimborazo cantón Riobamba. Se verificó el cumplimiento del manual de procedimientos emitido por Agrocalidad, se realizó los análisis físico-químicos en el equipo de Lactoscan MCCW y para el análisis microbiológico se aplicó la técnica de recuento en placa en superficie y en profundidad. El análisis físico-químico muestra un incumplimiento a la norma NTE INEN 9:2012 en los parámetros: lactosa, sales, punto congelación y el pH. Los resultados del check list presentan un incumplimiento del 19% (centro de acopio) y 7,69% (transportista). El alto contenido de los microorganismos: enterobacterias (6,24 hasta 6,93 log UFC/ml), bacterias aerobias mesófilas (7,31 a 7,35 log UFC/ml), Staphylococcus areus. (6,11 a 6,40 log UFC/ml), mohos y levaduras (5,08 a 5,23 log UFC/ml) evidencian deficiente calidad sanitaria de la leche cruda, por otro lado, las bacterias acidas lácticas, lactobacillus (6,28 hasta 6,49 log UFC/ml) y los lactococcus (6,48 a 7,11 UFC/ml) son beneficiosas para la industria láctea. En conclusión, no existen buenas condiciones higiénicas-sanitarias en la leche cruda del centro de acopio CA2., para lo cual se recomienda capacitar al personal y productores sobre buenas prácticas de higiene, mismas que debe ser controlado desde el ordeño, recepción a la planta de almacenamiento de leche cruda para así garantizar la inocuidad del producto.In the present research work, the quality control of a milk collection center was carried out crude CA2., located in the province of Chimborazo canton Riobamba. Compliance was verified of the procedure’s manual issued by Agrocalidad, the physical-chemical analyzes were carried out in the Lactoscan MCCW equipment and for the microbiological analysis the counting technique was applied in plate on surface and in depth. The physical-chemical analysis shows a breach of the standard NTE INEN 9: 2012 in the parameters: lactose, salts, freezing point and pH. The results of the check lists show a non-compliance of 19% (collection center) and 7.69% (carrier). The high content of microorganisms: Enterobacteriaceae (6.24 to 6.93 log CFU / ml), aerobic bacteria mesophilic (7.31 to 7.35 log CFU / ml), Staphylococcus areus. (6.11 to 6.40 log CFU / ml), moulds and yeasts (5.08 to 5.23 log CFU / ml) show poor sanitary quality of raw milk, on the other side, lactic acid bacteria, lactobacillus (6.28 to 6.49 log CFU / ml) and lactococcus (6.48 at 7.11 CFU / ml) are beneficial for the dairy industry. In conclusion, there are no good hygienic-sanitary conditions in the raw milk of the CA2. collection center, for which it is recommended training staff and producers on good hygiene practices, which should be controlled from milking, reception to the raw milk storage plant in order to guarantee the safety of the product