Evolución de parámetros bíométricos y composición química de aceitunas de la variedad Picholine marroquí durante la maduración del fruto

The evolution of the maturity index during the ripeness of olives from the Moroccan Picholine variety did not show any significant variation before the middle of September. After this date it began the growing and reached the maximum value (4.7) at the middle of January. The weight of olives increased continuously from June to November, and remained constant over two months beyond the maximal value of 3.95g (November and December). The weight of the olive kernels was constant during all the sampling period. The olive dimensions (length and width) showed similar trend as the olive weight. The polar lipid fraction of the oil predominated over the neutral one during June and July and after this date, the neutral fraction prevailed. The maximum value was reached in December. The protein content decreased from 4.6 to 2.3%. Ash content grow from 2.72 to 5.57%. The chlorophyll content in the oils decrease progressively and showed an inverse correlation with the maturity index. The phosphorus content diminished until September and then continued to be constant.La evolución del índice de madurez durante la maduración de aceitunas de la variedad Picholine marroquí no mostró variación significativa antes de mediados de septiembre. Después de esta fecha comenzó el crecimiento y alcanzó su valor máximo (4.7) a mediados de enero. El peso de las aceitunas aumentó continuamente desde junio hasta noviembre y se estabilizó durante dos meses más allá del valor máximo de 3.95g (noviembre y diciembre). El peso del hueso de las aceitunas permaneció constante durante todo el período de muestreo. Las dimensiones de las aceitunas (longitud y anchura) tuvieron tendencias similares a las del peso de la aceituna. La fracción lipídica polar del aceite predominó sobre la neutra durante los meses de junio y julio, para después de esta fecha prevalecer la fracción neutra alcanzando su valor máximo en el mes de diciembre. El contenido en proteína disminuyó de 4.6 a 2.3%. El contenido en ceniza aumentó de 2.72 a 5.57%. El contenido en clorofila en los aceites disminuyó progresivamente y mostró una correlación inversa con el índice de madurez. El contenido en fósforo disminuyó hasta septiembre y luego se conservó constante