L’authenticité à la carte : pratiques, interactions et négociations dans les restaurants péruviens à Montréal

Abstract

Cette recherche examine la construction de l’authenticité gastronomique associée à la cuisine péruvienne dans les restaurants montréalais, en contexte de superdiversité urbaine. Inscrite dans le cadre de l’interactionnisme symbolique, elle aborde l’authenticité non comme une essence fixe ni comme une catégorie normative, mais comme un processus relationnel et situé, produit, négocié et rendu intelligible dans l’interaction. La position particulière de la diaspora péruvienne — qui exprime, ajuste et reconfigure ses significations au contact d’imaginaires sociaux pluriels — constitue un point d’entrée central pour analyser ces dynamiques. L’enquête s’appuie sur un terrain ethnographique mené entre 2020 et 2023, combinant observation participante, questionnaire, entrevues semi-dirigées, ainsi que l’analyse des dispositifs matériels et discursifs des restaurants. Le corpus comprend des restaurateurs, cuisiniers, employés et convives, ainsi que des éléments tels que les menus, les pratiques culinaires, les dispositifs communicationnels et les ambiances. Les résultats montrent que l’authenticité gastronomique n’est ni une propriété intrinsèque des plats ni une catégorie stable, mais un processus continuellement négocié entre contraintes économiques, attentes hétérogènes et dynamiques interactionnelles. Elle se construit dans le faire culinaire, se performe dans les dispositifs linguistiques et communicationnels, et se manifeste dans les expériences sensorielles et relationnelles qui structurent la rencontre au restaurant. Ces pratiques rendent la cuisine péruvienne intelligible dans un environnement superdivers, donnant lieu à des formes de cosmopolitisme ordinaire.This research examines the construction of gastronomic authenticity associated with Peruvian cuisine in Montreal restaurants within a context of urban superdiversity. Grounded in symbolic interactionism, it approaches authenticity not as a fixed essence nor as a normative category, but as a relational and situated process that is produced, negotiated, and made intelligible through interaction. The particular position of the Peruvian diaspora—expressing, adjusting, and reconfiguring its meanings in relation to multiple circulating social imaginaries—serves as a central entry point for analyzing these dynamics. The research is based on ethnographic fieldwork conducted between 2020 and 2023, combining participant observation, a questionnaire, semi-structured interviews, as well as the analysis of the material and discursive devices found in restaurants. The corpus includes restaurant owners, cooks, employees, and diners, as well as menus, culinary practices, communication strategies, and sensory atmospheres. Findings show that gastronomic authenticity is neither an intrinsic property of dishes nor a stable category. Rather, it is a process continually negotiated among economic constraints, heterogeneous expectations, and interactional dynamics. Authenticity is constructed in culinary practice, performed through linguistic and communicative devices, and experienced through the sensory and relational dimensions that shape encounters in restaurants. These practices make Peruvian cuisine intelligible in a superdiverse environment, giving rise to forms of ordinary cosmopolitanism.Esta investigación examina la construcción de la autenticidad gastronómica asociada a la cocina peruana en los restaurantes de Montreal, en un contexto de superdiversidad urbana. Inscrita en el marco del interaccionismo simbólico, aborda la autenticidad no como una esencia fija ni como una categoría normativa, sino como un proceso relacional y situado que se produce, se negocia y se vuelve inteligible en la interacción. La posición particular de la diáspora peruana—que expresa, ajusta y reconfigura sus significados en contacto con imaginarios sociales plurales—constituye un punto de entrada central para analizar estas dinámicas. La investigación se basa en un trabajo de campo etnográfico realizado entre 2020 y 2023, que combina observación participante, cuestionario, entrevistas semiestructuradas, así como el análisis de los dispositivos materiales y discursivos presentes en los restaurantes. El corpus incluye propietarios, cocineros, empleados y comensales, así como menús, prácticas culinarias, estrategias comunicativas y atmósferas sensoriales. Los resultados muestran que la autenticidad gastronómica no es una propiedad intrínseca de los platos ni una categoría estable, sino un proceso negociado continuamente entre restricciones económicas, expectativas heterogéneas y dinámicas interaccionales. La autenticidad se construye en las prácticas culinarias, se performa mediante dispositivos lingüísticos y comunicativos, y se experimenta en las dimensiones sensoriales y relacionales que estructuran el encuentro en el restaurante. Estas prácticas vuelven inteligible la cocina peruana en un entorno superdiverso, dando lugar a formas de cosmopolitismo ordinario