Design of the manual of processes and procedures for the technician in kitchen of the Instituto Comfamiliar de Nariño of the city of San Juan de Pasto

Abstract

El Instituto Comfamiliar de Nariño oferta cada 6 meses un técnico en cocina con una duración de dos semestres (960 horas); actualmente la empresa carece de un documento que permita identificar la estructura y los procesos de una organización; la falta de estos elementos necesarios, hace que la empresa no tenga una memoria organizacional eficaz y que la realización y medición de sus actividades sea poco funcional. Por esta razón, el presente proyecto se enfoca en el desarrollo de un manual de procesos y procedimientos del técnico en cocina del instituto Comfamiliar de Nariño; el cual ayudará a mostrar de forma ordenada y sistematizada la información necesaria que requiere cada cargo, incluyendo la caracterización de procesos, descripción de procedimientos, responsabilidades y funciones de cada cargo. La metodología de investigación se fundamenta en un enfoque mixto, con un enfoque empírico analítico de tipo deductivo. En el trabajo de campo se tuvo como fuentes primarias, el personal que labora en el instituto técnico Comfamiliar de Nariño, como el gerente, directora del instituto, jefe de cocina y docente y como fuentes secundarias Internet, libro, revistas, trabajos de grado relacionados con la gestión de calidad mediante el método de la observación directa y la información documental, las cuales, permitieron obtener una visión completa y detallada de cualquier situación o fenómeno. Esto permitió, concluir con la caracterización de los procesos y con una propuesta de un manual de procesos y procedimientos del técnico en cocina del Instituto Comfamiliar de Nariño.The Comfamiliar Institute of Nariño offers a kitchen technician every 6 months with a duration of two semesters (960 hours); Currently the company lacks a document that allows identifying the structure and processes of an organization; The lack of these necessary elements means that the company does not have an effective organizational memory and that the implementation and measurement of its activities is not very functional. For this reason, this project focuses on the development of a manual of processes and procedures for the kitchen technician of the Comfamiliar Institute of Nariño; which will help to show in an orderly and systematized manner the necessary information required by each position, including the characterization of processes, description of procedures, responsibilities and functions of each position. The research methodology is based on a mixed approach, with an empirical, analytical, deductive approach. In the field work, the staff who work at the Comfamiliar technical institute of Nariño, such as the manager, director of the institute, head chef and teacher, were used as primary sources, and the Internet, books, magazines, and related degree works were used as secondary sources. with quality management through the method of direct observation and documentary information, which allowed us to obtain a complete and detailed vision of any situation or phenomenon. This allowed us to conclude with the characterization of the processes and with a proposal for a manual of processes and procedures for the kitchen technician of the Comfamiliar Institute of Nariño.Universidad MarianaContenido Introducción 13 1 Resumen del proyecto 14 1.1 Descripción del problema 14 1.1.1 Formulación del problema 15 1.1.2 Sistematización 15 1.2 Justificación 16 1.3 Objetivos 17 1.3.1 Objetivo general 17 1.3.2 Objetivos específicos 18 1.3.3 Categoría de objetivos 18 1.4 Delimitación 19 1.5 Marco referencial 19 1.5.1 Antecedentes 19 1.5.1.1 Internacionales 20 1.5.1.2 Nacionales. 20 1.5.1.3 Regionales 21 1.5.2 Marco teórico 22 1.5.2.1 Sistema de calidad 22 1.5.2.2 Beneficios de implementar el SGC 22 1.5.2.3 Proceso 24 1.5.2.4 Mejora Continua 26 1.5.3 Marco conceptual 30 1.5.4 Marco contextual 32 1.5.5 Marco legal 34 1.6 Metodología 36 1.6.1 Paradigma de investigación 36 1.6.2 Enfoque de investigación 36 1.6.3 Tipo de investigación 37 1.6.4 Población y muestra / Unidad de trabajo y unidad de análisis 37 1.6.5 Técnica e instrumentos de recolección de información 38 1.6.5.1 Instrumentos de investigación. 38 2 Presentación de resultados 41 2.1 Recolección de información de las actividades del quehacer diario del técnico en cocina. 41 2.1.1 Observación directa 41 2.1.2 Investigación documental 41 2.2 Manual de procesos y procedimientos del Técnico en Cocina del I.Comfamiliar de Nariño 51 2.2.1 Aspectos generales del manual de procesos 51 2.2.2 Mapa de procesos 53 2.2.2.1 Fichas de procedimientos. 58 2.3 Manual de funciones 169 2.4 Caracterización de procesos 192 3 Conclusiones 205 4 Recomendaciones 206 Referencias bibliográficas 207 Anexos 21