Pengaruh Perbandingan Tepung Umbi Talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) Dan Tepung Kacang Kedelai (Glycine max L.) Terhadap Karakteristik Mutu Crackers

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung umbi talas (Xanthosoma sagittifolium (L.) Schott) dan tepung kedelai (Glycine max L.) terhadap karakteristik mutu crackers serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan perbandingan tepung talas dan kedelai (85%:15%, 80%:20%, 75%:25%, 70%:30%, dan 65%:35%) yang masing- masing diulang tiga kali. Parameter yang diuji meliputi karakteristik kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat kasar), fisik (uji kekerasan), mikrobiologi (angka lempeng total), serta organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan proporsi tepung talas dan kedelai memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik kimia, fisik, dan organoleptik crackers. Perlakuan terbaik diperoleh pada formulasi 75% tepung talas dan 25% tepung kedelai dengan kadar air 4,33%, abu 2,67%, protein 12,00%, lemak 25,93%, karbohidrat 52,55%, serat kasar 1,94%, kekerasan 57,37 N/cm², dan angka lempeng total 8,1 × 10³ CFU/g. Penilaian organoleptik menunjukkan tingkat kesukaan panelis pada kategori “suka” untuk warna (3,60), rasa (3,96), aroma (3,52), dan tekstur (3,76). Dengan demikian, substitusi tepung kedelai hingga 25% dapat menghasilkan crackers dengan mutu gizi baik dan diterima panelis