Elaboración de chorizos a base de Tilapia

Abstract

La diversificación de productos pesqueros constituye una alternativa estratégica para incrementar el aprovechamiento de especies como la tilapia roja (Oreochromis spp), generando valor agregado y contribuyendo a la seguridad alimentaria. En este contexto, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un chorizo a base de tilapia como producto innovador, saludable y de potencial aceptación en el mercado. La metodología se enmarcó en una investigación de tipo aplicada y tecnológica, desarrollada en tres etapas: revisión bibliográfica y formulación del producto; estandarización del proceso de elaboración mediante ensayos con diferentes proporciones de carne de tilapia y grasa (70:30, 80:20 y 90:10); y evaluación sensorial de aceptación por parte de un grupo de consumidores no entrenados, utilizando escalas de preferencia y representación gráfica de los resultados mediante estadística descriptiva. Los resultados mostraron que, entre las formulaciones evaluadas, la mezcla con 80 % tilapia y 20 % grasa obtuvo la mayor aceptación sensorial, al presentar mejor balance de textura, jugosidad y sabor, además de buena estabilidad durante la cocción. El análisis de preferencias indicó que el chorizo de tilapia presenta características organolépticas aceptables en aroma, color y sabor, con una aceptación general favorable de más del 70 % de los consumidores participantes. Estos hallazgos confirman la viabilidad del producto como alternativa de diversificación alimentaria y su potencial para ser incorporado en procesos de emprendimiento o a nivel industrial. El estudio constituye un aporte al sector pesquero y alimentario, demostrando que la aplicación de conocimientos tecnológicos permite la formulación de nuevos productos orientados a la innovación, sostenibilidad y agregación de valor en cadenas productivas.LISTA DE GRAFICOS INTRODUCCIÓN 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2. JUSTIFICACIÓN 3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL 3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4. MARCO TEÓRICO 4.1 ANTECEDENTES TECNOLÓGICOS 4.2 CONCEPTOS TECNOLÓGICOS CLAVES 4.2.1 Chorizos 4.2.2 Tilapia roja (Oreochromis spp) 4.2.3 Características de los chorizos 4.2.4 Formulación tecnológica 4.2.5 Procesamiento de pescado: 4.2.6 Estandarización de procesos 4.2.7 Materia prima 4.2.8 Insumos 4.3 base NORMATIVIDAD APLICABLE AL PROCESAMIENTO DE CHORIZOS 5. METODOLOGÍA 5.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN 5.2 TIPO Y DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN 5.3 POBLACIÓN Y MUESTRA 5.4 TÉCNICAS E INSTRUMENTOS 5.5 PROCEDIMIENTO 5.6 ANÁLISIS DE DATOS 6. RESULTADOS 7. DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LAS ETAPAS DEL PROCESO Y SUS OPERACIONES UNITARIAS 7.1 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIA PRIMA 7.2 Lavado y acondicionado de filetes 7.3 Despulpado (extracción de carne) 7.4 Formulación – preparación de la pasta base 7.5 Fraccionamiento e incorporación de grasa 7.6 Embutido y fraccionamiento 7.7 Escaldado (pre-cocción) 7.8 Enfriamiento 7.9 Empaque 7.10 Almacenamiento y distribución 8. CoNCLUSIONES 9. DISCUSIÓN 10. RECOMENDACIONES 11. Bibliografía AnexosThis undergraduate project aimed to develop a chorizo-style sausage using red tilapia (Oreochromis spp.) as the main raw material, incorporating different levels of animal fat to identify the optimal formulation in terms of sensory quality, consumer acceptance, and technological feasibility. The research followed a descriptive-applied design with a quantitative approach, structured in three phases: product formulation, production process standardization, and sensory evaluation using hedonic scales with potential consumers. The technological process was standardized under the guidelines of Good Manufacturing Practices (Resolution 2674 of 2013) and involved unit operations such as raw material reception and inspection, washing, deboning, formulation, stuffing, thermal scalding, cooling, packaging, and storage. Critical control parameters—including temperature, processing times, and ingredient proportions—were documented to ensure food safety, process reproducibility, and industrial scalability. Findings revealed that the intermediate formulation (60% tilapia – 30% fat) achieved the highest sensory acceptance (>70%), excelling in attributes like texture, flavor, and juiciness, while excessive fat content negatively affected the characteristic fish flavor. Moreover, 93% of participants expressed a positive purchase intention, with 60% indicating they would consume the product at least twice a week, highlighting its commercial potential and the opportunity for product diversification within Colombia’s aquaculture sector.PregradoTecnólogo(a) en AcuiculturaSistema de Producción e Innovación Tecnológic