Revisão do sistema HACCP na Empresa Smartcake – Indústria de Pastelaria e Padaria, Lda.

Abstract

Mestrado em Engenharia Alimentar na Escola Superior de Tecnologia e Gestão do Instituto Politécnico de Viana do CasteloA segurança alimentar constitui um pilar essencial na indústria alimentar, garantindo a proteção da saúde pública, o cumprimento da legislação em vigor e a confiança dos consumidores. A crescente complexidade das cadeias de produção e a globalização dos mercados exigem sistemas preventivos robustos e eficazes. Entre estes, o sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Points) destaca-se como a principal ferramenta internacionalmente reconhecida para a identificação, avaliação e controlo de perigos significativos. O trabalho de estágio teve como finalidade a revisão aprofundada do sistema HACCP da empresa Smartcake – Indústria de Pastelaria e Padaria, Lda., com vista a reforçar a segurança dos produtos fabricados e preparar a empresa para futuras auditorias e certificação. A abordagem metodológica seguiu os princípios de Higiene e Segurança Alimentar do Codex Alimentarius, envolvendo a análise de perigos, verificação de Pontos Críticos de Controlo (PCC), avaliação de medidas corretivas e reformulação de documentos operacionais. Foram realizados vários contributos práticos, entre os quais se destacam: a revisão das medidas de controlo da fase de expedição, a reformulação dos planos de higienização, a implementação de um controlo metrológico interno com critérios de rejeição definidos, a introdução de uma verificação sistemática da rotulagem e a elaboração de Instruções de Trabalho para padronizar operações críticas, como a limpeza dos fornos, a desinfeção de vegetais e o controlo pós-cozedura. Estas ações resultaram em melhorias visíveis na rastreabilidade, na consistência dos registos operacionais e na redução de não conformidades, com impacto direto na qualidade dos produtos e na resposta da empresa às exigências legais e de mercado. Este estudo demonstra que a revisão contínua e estruturada do sistema HACCP, aliada à padronização de procedimentos e ao envolvimento das equipas operacionais, constitui uma base sólida para a produção de alimentos seguros e para o fortalecimento da cultura de segurança alimentar na organização.Food safety is a fundamental pillar in the food industry, ensuring public health protection, regulatory compliance, and consumer trust. The growing complexity of production chains and market globalization requires robust and effective preventive systems. Among these, the HACCP system (Hazard Analysis and Critical Control Points) stands out as the leading internationally recognized tool for identifying, assessing, and controlling significant food safety hazards. This internship project focused on the comprehensive review of the HACCP system implemented at Smartcake – Indústria de Pastelaria e Padaria, Lda., a company specialized in the production of cakes, bread, and pastries. The goal was to strengthen product safety and prepare the company for future audits and potential certification. The methodological approach followed the Codex Alimentarius principles and included hazard analysis, verification of Critical Control Points (CCPs), evaluation of corrective measures, and reformulation of operational documents. Key contributions of the project included: the review of control measures for the dispatch/distribution phase, the restructuring of hygiene plans, the implementation of an internal metrological control system with defined rejection criteria, the introduction of systematic label verification, and the development of standardized Work Instructions for critical operations such as oven cleaning, vegetable disinfection, and post-baking inspection. These interventions led to notable improvements in traceability, consistency of operational records, and reduction of non-conformities, directly impacting product quality and strengthening the company’s compliance with legal and market requirements. This study highlights the value of continuous and structured HACCP system reviews, combined with standardized procedures and active team engagement, as a solid foundation for producing safe food and fostering a strong food safety culture within the organization