Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Merah Terhadap Daya Terima Basreng Ikan Cakalang

Abstract

Protein-energy malnutrition (PEM) is a nutritional disorder that arises from low energy and protein consumption in the daily diet, and is influenced by certain health conditions. According to the 2023 Indonesian Health Survey (SKI) data, 29.7% of children in East Nusa Tenggara Province are malnourished. This study aims to evaluate the impact of adding red bean flour on the acceptability level and macro-nutrient content of cakalang fish basreng products. The study used a Completely Randomized Design (CRD) with red bean flour additions of 10%, 20%, and 30% in sequence, involving 30 panelists. The organoleptic test results showed that the average liking level (color, aroma, texture, and taste) fell into the “somewhat liked” to “liked” category. The normality test results for color, aroma, texture, and taste indicated that all the data presented were not normally distributed. Statistical test results using the Kruskal-Wallis test showed that there was no significant effect on color, aroma, texture, and taste in each treatment. Nutritional value calculations showed that the addition of red bean flour significantly contributed to an increase in the macro-nutrient content of skipjack tuna basreng. It is hoped that future researchers will use a drying oven in the red bean drying process to minimize cross-contamination from the surrounding environment. KEP (Kurang Energi Protein) merupakan permasalahan gizi yang ditandai dengan rendahnya kecukupan energi dan protein dalam makanan sehari-hari, yang dapat diperparah oleh kondisi kesehatan tertentu. Menurut Data Survei Kesehatan Indonesia (SKI) tahun 2023 anak gizi kurang di Provinsi Nusa Tenggara Timur sebanyak 29,7%. Fokus penelitian ini adalah mengeksplorasi bagaimana penambahan tepung kacang merah memengaruhi aspek penerimaan produk serta kandungan zat gizi makro dalam basreng ikan cakalang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan tepung kacang merah sebesar 10%, 20%, dan 30% secara berurutan dengan 30 orang panelis. Rata-rata penilaian organoleptik terhadap karakteristik warna, aroma, tekstur, dan rasa menunjukkan kategori agak suka sampai suka. Namun, pengujian normalitas mengungkapkan bahwa data pada setiap aspek tersebut tidak terdistribusi secara normal, Analisis dengan Uji Kruskal-Wallis memperlihatkan bahwa seluruh aspek uji organoleptik, yaitu warna, aroma, tekstur, dan rasa, tidak mengalami perbedaan signifikan antar perlakuan, perhitungan nilai gizi menunjukkan bahwa penambahan tepung kacang merah berkontribusi signifikan terhadap peningkatan kandungan gizi makro dalam basreng ikan cakalang. Diharapkan peneliti selanjutnya menggunakan oven pengering pada proses pengeringan kacang merah, sehingga meminimalisir kontaminasi silang dari lingkungan sekitar