Influencia del extracto etanólico de la cáscara de piña (Ananas comosus) en la inhibición del pardeamiento enzimático y conservación de las propiedades organolépticas de la papa canchan (Solanum tuberosum L.)

Abstract

Chemical-synthetic methods have been developed to preserve the organoleptic properties of potatoes, but their consumption may be harmful to health. Therefore, this research aims to evaluate the preservation capacity of ethanolic extract from the peel of Golden variety pineapple at different concentrations (3%, 7%, 10%, and 15%), compared to solutions of 0.1% sodium metabisulfite, 0.1% citric acid, 0.1% ascorbic acid, and a control sample of untreated potatoes. The study assesses the organoleptic characteristics and the effect of these treatments on enzymatic browning in Canchan variety potatoes over 14 days of observation. The CIElab* color parameters and ∆E were measured at 0, 3, 7, 10, and 14 days, respectively. Additionally, a sensory analysis was conducted, in which nine trained panelists determined the sensory profiles (quality and defects) and the acceptability of each treatment. The results showed that the extracts had a positive effect on color preservation, with the 10% and 15% extracts yielding the best results; however, these treatments exhibited low preservation of the characteristic potato flavor.Se han desarrollado métodos químico-sintéticos para preservar las propiedades organolépticas de la papa, pero cuyo consumo puede ser perjudicial para la salud. Por ello, esta investigación busca evaluar la capacidad de conservación del extracto etanólico de la cáscara de piña variedad Golden, a diferentes concentraciones (3%, 7%, 10% y 15%); en comparación con soluciones de metabisulfito de sodio al 0,1%, ácido cítrico al 0,1%, ácido ascórbico al 0,1% y un control de papa sin tratamiento; de las características organolépticas y su efecto frente al pardeamiento enzimático de la papa variedad Canchan, durante 14 días de observación. Se evalúo los parámetros de color CIElab* y ∆E a los 0, 3, 7, 10 y 14 días respectivamente. Además, se realizó un análisis sensorial, donde 9 panelistas entrenados determinaron los perfiles sensoriales (calidad y defecto) y la aceptabilidad de cada uno de los tratamientos. Se determinó que los extractos mostraron un efecto positivo en la conservación del color de las papas, siendo los de 10% y 15%; los que obtuvieron mejores resultados; aunque estos presentaron una baja conservación del sabor característico a papa