Pengaruh metode pengemasan ikan tongkol asap guna menghambat kemunduran mutu pada suhu ruang: Packaging method effect of smoked skipjack tuna to inhibit quality deterioration at room temperature

Abstract

Ikan asap merupakan salah satu produk olahan perikanan yang digemari karena rasanya khas dan aromanya yang sedap spesifik. Proses pengasapan menggunakan teknik konvensional memiliki umur simpan yang lebih pendek. Penjualan ikan asap tanpa pengemasan memungkinkan terpaparnya mikrob dan kapang kontaminan yang dapat memengaruhi mutunya. Pengemasan dengan metode modified atmosphere packaging (MAP) dan pengemasan plastik vakum merupakan upaya memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutu ikan asap. Tujuan penelitian ini, yaitu menentukan metode pengemasan dan lama waktu penyimpanan terbaik ikan tongkol (Euthynus affinis) asap yang disimpan pada suhu ruang. Metode eksperimen rancangan acak lengkap faktorial (RALF) dilakukan pada penelitian ini dengan variabel perlakuan metode pengemasan plastik nonvakum, vakum, dan MAP) serta lama waktu penyimpanan (hari ke-0, 1, 2, dan 3). Hasil uji mutu ikan asap yang diproduksi pada sentra pengasapan ikan bengkorok bakteri (Salmonella spp., S. aureus, E. coli) dan benzo[a]piren memenuhi standar SNI 2725:2013. Hasil analisis histamin pada setiap perlakuan selama penyimpanan sesuai standar SNI ikan asap, yaitu ≤100 mg/kg dengan nilai terendah pada metode pengemasan MAP, yaitu 52,32 mg/kg. Hasil analisis kimia dan mikrob pada pengemasan MAP dan plastik vakum hingga hari terakhir penyimpanan memenuhi standar SNI 2725:2013, kadar air < 60%, log total mikrob < 4,7 log CFU/g, dan log total kapang < 2 log CFU/g.Smoked Tongkol fish is one of the products favored by tourists as a souvenir of Prigi Beach, Trenggalek. Sales of smoked fish at Prigi Beach are only placed on wooden display cases without packaging, so there is a high possibility of exposure to microbial and mold contaminants that can affect its quality. Packaging with the Modified Atmosphere Packaging (MAP) method and vacuum plastic packaging are ways to extend shelf life and maintain quality. The purpose of this study was to compare vacuum and MAP packaging methods to extend the shelf life of smoked Tongkol (Euthynnus affinis) at room temperature. The quality test results of smoked fish produced at the bengkorok fish smoking center include Salmonella spp bacteria, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, and benzo(a)pyrene still in accordance with SNI 2725:2013 standards. The best histamine analysis results during storage were 52.32 ± 3.16 mg/kg found in MAP packaging. The results of chemical and microbial analysis on MAP and vacuum plastic packaging until the last day of storage are still in accordance with SNI 2725:2013 standards, moisture content < 60%, log total microbes < 4.7 log CFU/g, and log total mold < 2 log CFU/g. Plastic packaging experienced quality deterioration on day 2 of storage with test values below SNI 2725:2013 standard