KUALITAS WAFFLE DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) DAN TEPUNG UMBI TALAS (Colocasia esculenta)

Abstract

Waffle merupakan kudapan manis berbentuk motif kotak-kotak dengan tekstur renyah dan lembut. Penelitian ini menggunakan tepung kacang merah yang tinggi protein dan serat, serta tepung umbi talas dengan kandungan pati sebagai pengikat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan variasi 4 perlakuan perbandingan tepung gandum, tepung kacang merah, dan tepung umbi talas (%), 100:0:0 (K), 50:40:10 (A), 50:30:20 (B), 50:20:30 (C). Penelitian ini mengukur kualitas waffle berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik. Hasil penelitian waffle substitusi tepung kacang merah dan tepung umbi talas memiliki kadar air 29,82-34,95%, kadar abu 1,85- 2,51%, kadar protein 7,21-9,50%, kadar lemak 15,36-18,44%, kadar karbohidrat 39,97-40,98%, kadar serat tidak larut 4,12-8,06%, kadar serat larut 8,20-19,09%, tingkat kekerasan 1,64-4,39%, tingkat kecerahan warna putih, Angka Lempeng Total (ALT) 13-37 ×101 CFU/g, dan Angka Kapang Khamir (AKK) 0 CFU/g yang memenuhi SNI. Waffle substitusi tepung kacang merah dan tepung umbi talas 50:40:10 (A) memiliki kualitas terbaik berdasarkan parameter kimia, fisik, mikrobiologi, dan organoleptik