Elaboración y análisis de néctar a base de achotillo (Nephelium lappaceum), alfalfa (Medicago sativa) y manzana verde (Malus domestica)

Abstract

Introduction. The agroindustrial area is constantly focused on innovation in the production of its products. The consumer public seeks to acquire natural and nutritious agricultural products. Objective. The purpose of this work is to prepare a nutritional nectar based on rambutan, Granny Smith variety apple and alfalfa with the objective of examining its sensory characteristics, physicochemical analysis, contribution of vitamin C and iron in each of the 5 treatments conducted, which have different proportions of their ingredients. Methodology. The independent variables were the percentage of alfalfa leaves, achotillo pulp, and green apple pulp. The dependent variables mentioned are the sensory, physical-chemical characteristics, bromatological analyses, and microbiological analyses. 5 treatments were conducted with a sensory evaluation under the hedonic method. A randomized complete block design was applied. The sensory panel is made up of 30 judges. The test had 5 treatments and 150 experimental units. The sensory evaluation was subjected to analysis of variance. The Tukey test was applied with 5% probability, the study of the principles of normality and homoscedasticity of the data. Results. As a result, the PH remained in a range of 4.60 to 5.40. The acidity was between 0.55% to 0.42%. The sucrose content varied between 8.10 and 9.9 °Brix. The treatment with the highest score by the sensory panel was presented in experiment number 4 with a content of alfalfa (2.5%), Nephelium lappaceum (40%) and apple (57.5%), reaching a vitamin C amount of 24.13 mg/ml and iron 2.70 mg/Kg. Its microbiological results after pasteurizing the product at a temperature of 85 ºC for a period of 6 min were: mesophilic aerobes, total coliforms, molds, and yeasts within the range allowed by the NTE INEN 2337 regulation. Conclusion. In general, a nectar that is pleasant to the consumer's taste has been created, with acceptable levels of pH, acidity, and Brix. This nectar is high in iron and vitamin C, and is made using excess apple, Nephelium lappaceum and Medicago sativa crops, the latter two being rare ingredients in food industrialization. General area of study: Agronomy. Specific area of study: Agribusiness. Type of study: Original articles.Introducción. El área agroindustrial se direcciona constantemente a la innovación en la elaboración de sus productos. El público consumidor busca adquirir derivados agrícolas naturales y nutritivos. Objetivo.  El presente trabajo tiene como finalidad elaborar un néctar alimenticio a base de rambután, manzana variedad Granny Smith y alfalfa con el objetivo de examinar sus características sensoriales, el análisis fisicoquímico, aportación de vitamina C y hierro en cada uno de los 5 tratamientos realizados, los cuales tienen diferentes proporciones en sus ingredientes. Metodología.  Las variables manipuladas fueron el porcentaje de las hojas de Alfalfa, pulpa de achotillo, pulpa de manzana verde. Las variables de interés citadas son las características sensoriales, físico-químicos, análisis bromatológicos, análisis microbiológicos. Se realizaron 5 tratamientos con una valoración sensorial bajo el método hedónico. Se aplicó un diseño de bloques completos al azar. El panel sensorial se compuso de 30 jueces. La prueba tuvo 5 tratamientos y 150 unidades experimentales.  La valoración sensorial fue sometida al análisis de varianza. Se aplicó el test Tukey con 5% de probabilidad, el estudio de los principios de normalidad y homocedasticidad de los datos. Resultados. Como resultado el PH se mantuvo en un rango de 4.60 a 5.40. La acidez estuvo entre 0.55 % a 0.42 %. El contenido de sacarosa vario entre de 8,10 a 9,9 °Brix. El tratamiento con mayor puntuación por el panel sensorial se presentó en la experimentación número 4 con un contenido de alfalfa (2,5%), achotillo (40%) y manzana (57,5%), llegando a un importe en vitamina C de 24.13 mg/ml y de hierro de 2,70 mg/Kg. Sus resultados microbiológicos después de pasteurizar el producto a una temperatura de 85 ºC por un tiempo de 6 min fueron: aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras dentro del rango permitido por la reglamentación NTE INEN 2337. Conclusión. En general, se ha creado un néctar agradable al gusto del consumidor, con niveles aceptables de pH, acidez y Brix. Este néctar es alto en hierro y vitamina C, y se elabora aprovechando el exceso de cosechas de manzana, achotillo y alfalfa, siendo estos dos últimos ingredientes poco comunes en la industrialización de alimentos. Área de estudio general: Agronomía. Área de estudio específica: Agroindustria. Tipo de estudio:  Artículos originales