Caracterização físico-química e sensorial do concentrado de tomate Cold Break 36/38 Chinês

Abstract

Dissertação apresentada à Escola Superior de Agrária de Castelo Branco do Instituto Politécnico de Castelo Branco para cumprimento dos requisitos necessários à obtenção do grau de Mestre em Inovação e Qualidade na Produção Alimentar.A Unitom, empresa comercializadora de produtos derivados de tomate, maioritariamente concentrados de tomate e tomate em cubos entre outros, tem por objetivo de assegurar a qualidade dos seus produtos. De modo a cumprir requisitos legislativos, bem como as necessidades dos seus clientes, desenvolveu um sistema de controlo da qualidade rigoroso, desde o campo ao produto final, promovendo auditorias às unidades fabris instaladas em diversos países, em particular na China. Este trabalho pretendeu criar ferramentas de apoio ao controlo de qualidade, realizado no concentrado de tomate oriundo da China, durante o seu fabrico, nomeadamente nos seguintes parâmetros: sólidos solúveis totais (SST), consistência Bostwick, cor, teor em licopeno e avaliação sensorial. Em relação ao primeiro parâmetro estudado, os SST, verificou-se que o produto processado se encontrava dentro das especificações estabelecidas e foi evidenciado que o processo produtivo era capaz, ou seja estava sob controlo, em todas as fábricas fornecedoras, independentemente do ano de fabrico. Pelo que podemos considerar que este parâmetro não seja considerado como crítico. No entanto, os índices de capacidade revelaram que esse mesmo processo poderia ser melhorado de modo a ter uma produção mais constante, uma vez que não se encontrava centrado. No que diz respeito aos resultados recolhidos na medição da consistência Bostwick, é de salientar que permitiram determinar a existência de variações nos resultados quando a temperatura da medição difere daquela estipulada pelo método. Conclui-se assim que as condições de medição deste parâmetro são fundamentais, podendo ter repercussões no produto a ser processado, assim como nas suas especificações. Daí ser essencial garantir que as condições ambientais, por vezes difíceis de aplicar, o sejam realmente. Foi também efetuada um análise, quer da cor, quer do teor em licopeno no concentrado processado em 3 campanhas diferentes, de 2010, 2011 e 2012, revelando assim que o concentrado produzido em 2011 apresentava melhores valores de cor, assim como melhores valores de teor em licopeno. Contrariamente ao que se encontra descrito na literatura, não foi possível estabelecer uma relação da componente de cor na sua forma de razão ”a/b” com o teor em licopeno contido na amostra de concentrado de tomate, que permitisse selecionar os lotes para a compra, de acordo com as especificações para o parâmetro da cor. Por fim, os resultados analíticos obtidos na avaliação sensorial possibilitaram estabelecer um perfil sensorial do concentrado de tomate chinês, após a criação de uma folha de descritores para avaliação sensorial que servirá de apoio aos técnicos do controlo de qualidade.Unitom, as an international trading company, specialized in tomato products, mainly tomato paste and diced tomato, is committed to guarantee the quality of its products and to meetlegislationrequirementsasalsotheircustomers’needsThereforeUnitomisinvestingin an exhaustive quality control from the field to the final product, by auditing factories all over the world, in particularly in China. This study aim is to create tools to support the quality control in tomato paste produced in China, during its manufacture based on the following parameters: Total Soluble Solids, Bostwick viscosity, colour, lycopene content and sensory evaluation. For Total Soluble Solids, this study showed that the product processed met the required specifications and it was checked that the process was under control in all supplying factories, independently from the production year. As a result, this parameter may not be considered as critical. Nevertheless, this study demonstrates that the process could be improved in order to maintain the production more constant. On the other hand, results obtained by measuring the Bostwick viscosity revealed variations in the results when measuring viscosity at a temperature which differs from the one stipulated by the method, thereby obtaining variations in the results For that reason it’s primordial to implement rigorously the method, as it may have repercussions in the product to be processed, as well as its specifications. Hence, it is essential to guarantee that the environmental conditions, sometimes not favourable, are really applied. An analysis either on colour and on the lycopene content in tomato paste, processed in 3 different crops, from 2010 to 2012, was also performed, thus revealing that the paste produced in 2011 presented the best colour values, as well as the highest lycopene contents. Contrary to what is described in the literature, we were unable to establish a relationship of colour (relation "a/b") with the lycopene content in the samples of tomato paste, which would allow to select blends to purchase according to the specifications for colour parameters. Finally, the analytical results obtained in sensory evaluation enabled to develop a sensory profile of Chinese tomato paste, as well as to create a profile sheet that will help quality control