EVALUACI 3N DEL EFECTO DE LA ADICI 3N DE INULINA Y CARBOXIMETILCELULOSA EN EL GRADO DE ACEPTABILIDAD DE UN N\uc9CTAR DE DURAZNO

Abstract

Un n\ue9ctar es una bebida elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y az\ufacar. Adem\ue1s puede incorporar acidulantes, estabilizantes, y ciertos componentes que aporten alg\ufan beneficio para la salud. En tal sentido, se llev\uf3 a cabo la evaluaci\uf3n del efecto de la adici\uf3n de inulina y carboximetilcelulosa (CMC) en el grado de aceptabilidad de un n\ue9ctar de durazno. Se aplic\uf3 un dise\uf1o central compuesto 2, con dos variables (inulina y CMC) en dos niveles, tres repeticiones del punto central y cuatro puntos axiales para un total de once unidades experimentales, los cuales se caracterizaron y se evaluaron sus atributos mediante una escala hed\uf3nica estructurada. Como resultado de los an\ue1lisis qu\uedmicos, f\uedsicos y sensoriales se obtuvo una bebida con aceptabilidad \uf3ptima de manera que se realizo su formulaci\uf3n junto a tres nuevas formulaciones, una con ausencia de inulina y CMC (Control), una con CMC y sin inulina y por \ufaltimo una con inulina y sin CMC. A estas formulaciones se les evalu\uf3 la aceptabilidad a trav\ue9s de una escala hed\uf3nica no estructurada en conjunto con una escala JAR (Just-About-Right) de tres puntos donde se evaluaron los atributos dulzor, acidez y consistencia. La adici\uf3n de inulina disminuy\uf3 la aceptabilidad sensorial del n\ue9ctar, siendo la formulaci\uf3n \uf3ptima aquella compuesta por 0,5% de inulina y 0,13% de CMC. El n\ue9ctar de durazno desarrollado, con caracter\uedsticas potencialmente funcionales, es apto para todos los consumidores, especialmente para ni\uf1os por su baja acidez. Palabras clave: Alimentos funcionales, escala JAR, estabilizante, metodolog\ueda de superficie de respuesta, prebi\uf3tico. ABSTRACT The nectar is a beverage make from a fruits mixture or juice from one or several fruits, plus water and sugar. It can also incorporate acidifiers, stabilizers, and certain components that provide a health benefit. In this regard, it conducted the evaluation of the effect of the addition of inulin and carboxymethyl cellulose (CMC) in the degree of acceptability of a peach nectar. A central composite design 2 was applied to two variables (inulin and CMC) on two levels, three replicates of the center point and four axial points for a total of eleven experimental units, which were characterized and their attributes were evaluated using a hedonic scale structured. As a result of the chemical, physical and sensorial analyzes a beverage with optimum acceptability so that its formulation is performed with three new formulations, one with no inulin and CMC (control), one with CMC without inulin was obtained and finally one with inulin without CMC. These formulations were evaluated acceptability through a hedonic scale unstructured in conjunction with a JAR (Just-About-Right) three point scale where attributes sweetness, acidity and consistency were evaluated. The addition of inulin decreased nectar sensory acceptability, being that the optimal formulation composed of 0.5% inulin and 0.13% CMC. Peach nectar developed, with potentially functional characteristics, is suitable for all consumers, especially for children because of its low acidity. Key words: Functional foods, JAR scale, stabilizer, response surface methodology, prebiotic. <br